Мясные красные соусы.

Мясные красные соусы готовят на основе соуса красного основного, добавляя в него различные продукты.

Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 50°С, перемешивают и процеживают. В разведённую пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45…60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения. В готовый соус добавляют сливочное масло. Подают к ветчине, сосискам, блюдам из котлетной массы, тушёному мясу, и др. Красный основной соус используют для приготовления производных соусов.

Готовые соусы «защипывают», т.е. заправляют сливочным маслом. Иначе на поверхности соуса при хранении образуется плёнка, и качество соуса снизится.

Соус красный с вином (мадера). Красное вино доводят до кипения, добавляют в красный основной соус. Соус доводят до кипения и заправляют жиром. Подают к жареному и тушёному мясу, птице, дичи.

Соус луковый (мирантон). Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5…7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят ещё 10…15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.

Соус луковый с горчицей (робер). Луковый соус заправляют готовой горчицей и сливочным маслом. Подают к сосискам, ветчине, блюдам из жирной свинины.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В луковый соус добавляют мелкорубленые корнишоны, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Корнишоны можно заменить мелкорублеными припущенными солёными огурцами. Подают к филе, лангетам, котлетам.

Соус красный с кореньями. Морковь, репу, белые коренья, лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют и вводят в основной красный соус, добавляют душистый перец горошком, проваривают. В конце варки добавляют зелёный горошек, нарезанные стручки фасоли, подготовленное вино. Подают к тушёному мясу.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). В красный основной соус вводят мелко нарезанные пассерованные репчатый лук и грибы, добавляют перец горошком, лавровый лист, проваривают 10…15 мин. В конце варки добавляют прокипячённое вино и нарезанную зелень петрушки, эстрагона. Подают к блюдам из жареной дичи и мяса.

Дата добавления: 2015-11-14