Мясные горячие блюда

Мясо — говядина, свинина, баранина — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кули­нарными качествами, содержащий полноценные белки, жиры и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не име­ют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Мясо легко комбинируется с различны­ми продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями.

Одним из решающих условий приготовления вкусного мясно­го блюда (первого или второго, закуски или соуса) является пра­вильный выбор той или иной части туши.

Большинство мясных блюд готовится с гарнирами — картофе­лем, овощами, крупами, макаронными изделиями.

Мясо отварное. Мясные продукты для вторых блюд отваривают так, чтобы максимально сохранились вкусовые качества. Для это­го куски мяса заливают кипящей водой настолько, чтобы вода их только прикрывала. Лучшее по вкусовым качествам и консистен­ции отварное мясо получается из грудинки, оковалка и костреца. Эти части туши варят при пониженной температуре, для чего сра­зу после начала кипения уменьшают нагрев и продолжают варку при самом слабом кипении. Мясо, сваренное таким образом, по­лучается более сочным и богатым экстрактивными и минераль-

ными веществами. Бульон после варки мясных продуктов может быть использован для приготовления первых блюд и соусов.

Говядина отварная. Сваренную говядину выкладывают на та­релку, гарнируют зеленым горошком, овощами и заливают соу­сом с хреном.

Язык отварной. Сваренный язык (по 2 куска на порцию) укла­дывают на тарелку, гарнируют зеленым горошком, пюре из карто­феля и поливают красным соусом.

Сосиски и сардельки отварные. Сваренные сосиски и сардель­ки, очищенные от оболочки, выкладывают на тарелку, гарнируют отварными овощами, картофельным пюре и поливают томатным соусом.

Мясо жареное. Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно крупными и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и холодных блюд, обжаренное порционными кусками, -только для горячих блюд. Таким же образом жарят поросенка, кролика и мяс-пые полуфабрикаты (печенку, почки, телячьи и свиные ножки). Мясо, которое будет жариться крупным куском, необходимо об­мыть, зачистить от сухожилий, обсушить в полотенце и посыпать солью. Мясо обжаривают до румяной корочки. Свинину и теляти­ну не обжаривают, а сразу ставят в духовой шкаф. Продолжитель­ность жарки мяса 1,5-2,5 ч. Непрожаренное мясо «с кровью» до­пускается только для говядины (ростбиф) и баранины. Чтобы не снижать вкусовых качеств жареного мяса (особенно порционных кусков), его готовят незадолго до подачи на стол.

Бифштекс с луком - порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части вырезки, слегка отбитые и об­жаренные с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Мясо выкладывают на жареный лук и поливают соком с маслом, i арнируют жареным картофелем.

Ромштекс — это порционные куски мяса, отбитые, смоченные и льезоне, запанированные в сухарях и обжаренные. Жареное мясо выкладывают на блюдо, поливают соком с маслом, гарниру­ют жареным или вареным картофелем, морковью в молочном соу­се, зеленым горошком, кукурузой.

Гуляш готовят из говядины, свинины и телятины. Мясо наре-чают кубиками и тушат в красном соусе с луком, подают на блюде с

Глава 5. Кулинарная характеристика закусок, блюд и напитков

7. Овощные горячие блюда

отварным или жареным картофелем, овощами, кашами или от-
варными макаронными изделиями.

Мясо рубленое. Исходным продуктом для рубленого мяса явля­ются говядина, свинина, баранина и телятина. Мясо, предназна­ченное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски. К пропущенному через мясорубку мясу добавляют намоченный в молоке или воде белый хлеб.

Котлеты и битки формуют из фарша, обваливают в сухарях. Жареные котлеты и битки подают с отварным или жареным кар­тофелем, пюре, кашами, макаронными изделиями, овощами.

Шницель рубленый. Обжаренные в яйце и сухарях шницели вы­кладывают на тарелку и гарнируют жареным картофелем или ово­щами.

Пельмени по-сибирски. Сваренные пельмени поливают острым соусом (например, горчицей, смешанной с виноградным уксу­сом).

Мясо тушеное. Мясо можно тушить вместе с овощами. Перед подачей на стол мясо посыпают мелко нарезанной зеленью пет­рушки или укропа.

Домашняя птица и дичь варятся или жарятся целыми тушками, которые затем разделяют на куски и подают порциями по 1-2 кус­ка. Кости птицы могут быть перерублены, но не раздроблены. Из утки и гуся обычно готовят фаршированные блюда, а утиные и гу­синые потроха, головки, лапки, крылышки используют для при­готовления рассольника.

Дата добавления: 2015-11-14