Блюда зарубежной кухни.

Супы. Минестроне (Италия). Копченую грудинку нарезают кубиками и обжаривают. Помидоры измельчают, сельдерей, перец, цуккини, морковь, лук, картофель нарезают кубиками и добавляют к грудинке, жарят вместе несколько минут, добавляют рубленый чеснок. Смесь заливают мясным бульоном,варят 10 мин, затем опускают рис, варят 15 мин. За 5 мин до конца варки добавляют зеленый горошек. При отпуске посыпают тертым пармезаном.

Гаспачо (Испания). Холодный овощной суп из огурцов, томатов, сладкого перца и лука, которые мелко нарезают, измельчают в миксере с кубиками белого хлеба, добавляют чеснок, томатное пюре, виноградный уксус, оливковое масло и соль. При непрерывном взбивании добавляют холодную воду. Суп подают сильно охлажденным, отдельно – нарезанные огурцы, сладкий перец, лук и гренки из белого хлеба.

Луковый суп (Франция). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют муку и продолжают пассеровать до золотистого цвета. Затем заливают бульоном и варят 20 мин. При отпуске в тарелку кладут гренки с сыром, запеченные в жарочном шкафу.

Консоме (Франция). Это осветленный бульон из говядины, курицы, рыбы. Можно приготовить томатное консоме, добавив при осветлении томатное пюре.

Отпускают консоме с различными гарнирами: припущенные овощи, порционные куски мяса, птицы, рыбы, кнели, тонкие блинчики, нарезанные соломкой и др.

Суп-крем из авокадо (Мексика). Авокадо режут пополам, удаляют косточку и измельчают в миксере, добавляя сливки. Протирают пюре, добавляют бульон из птицы, соль, перец, херес и прогревают. Из кукурузной муки выпекают тонкую лепешку, сворачивают рулетом и нарезают тонкой соломкой.

При отпуске в порционную чашку наливают суп и кладут нарезанную лепешку.

Соусы. Голландский соус. Желтки яйца проваривают на водяной бане с сухим белым вином и соком лимона, затем при постоянном помешивании соединяют с растопленным сливочным маслом, заправляют солью и молотым белым перцем. Если в конце приготовления добавить в этот соус сливки, получится соус-крем.

Для получения соуса по-мальтийски желтки прогревают не с вином, а с апельсиновым соком. Готовый соус посыпают цедрой апельсина.

Соус белое вино. Рыбный бульон с добавлением сухого белого вина уваривают наполовину, соединяют с французской крем-сметаной и уваривают до однородной массы, постоянно помешивая. Вводят кусочки сливочного масла, перемешивают, добавляют соль и молотый белый перец. В готовый соус осторожно вводят взбитые сливки, добавляют измельченные пряные травы. Можно добавить шафран, паштет из анчоусов, измельченные грибы. Рыбный бульон можно заменить апельсиновым соком.

Соус деми гляс. Готовят коричневый бульон, жировую мучную пассеровку коричневого цвета и соединяют их. Часть коричневого бульона сохраняют, затем добавляют томатное пюре, овощи, пассерованные на жире от бекона, и варят 3…4 ч. готовый коричневый соус процеживают, соединяют с коричневым бульоном в соотношении 1: 1 и выпаривают наполовину.

Соус ремулад. Яичные желтки соединяют с горчицей, добавляют растительное масло и взбивают до образования однородной массы-майонез. Вводят соль, сахар, лимонный сок, измельченный лук, корнишоны, филе анчоусов, зелень петрушки, кервеля, эстрагона и мелкие каперсы.

Соус сальса (Мексика). Подготовленные стручки чили, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок измельчают в миксере. Добавляют соль, кайенский перец, сахар, рубленую зелень, кориандр и оливковое масло, все перемешивают.

Соус томатный по-неаполитански. Измельченный лук пассируют на оливковом масле, добавляют зелень петрушки, базилика, мелко нарезанные помидоры без кожицы, соль и острый перец. Варят 30..40 мин до загустения. Из готового соуса удаляют стручок острого перца.

Соус яблочный английский. В растопленное масло добавляют сахар, прогревают до растворения. Добавляют нарезанные яблоки, небольшое количество воды, соль, корицу, варят 25 мин до размягчения. Затем протирают, добавляют горчицу и перемешивают.

Соус кумберлендский. Апельсиновый сок соединяют с горчицей, смородиновым желе и красным вином. Добавляют лимонный сок, сахар, уксус и мелко нарезанную бланшированную цедру апельсина.

Горячие блюда и закуски. Ризотто по-милански (Италия). Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют на оливковом масле, добавляют рис, обжаривают, кладут измельченные помидоры без кожицы, нарезанные шампиньоны, мясной бульон и тушат 20 мин. При подаче посыпают тертым сыром пармезан и зеленью.

Лазанья (Италия). Пласты из теста для макаронных изделий отваривают 2 мин. Мясной фарш с добавлением моркови, лука, чеснока и сельдерея обжаривают, вводят красное вино, томатную пасту, соль, перец, перемешивают, доводят до готовности. Готовят соус бешамель: белую мучную пассеровку соединяют с молоком или смесью воды и сливок и варят 10 мин, добавляют мускатный орех, натертый сыр пармезан. В смазанную жиром форму выкладывают, чередуя, тесто, начинку, соус. Верхний слой покрывают соусом, посыпают сыром, кладут маленькие кусочки сливочного масла и запекают около 30 мин при температуре 225…250°С.

Бигос (Польша). Свежую капусту шинкуют и отваривают вместе с сухими грибами. Квашеную капусту тушат с обжаренным мясом и коченой грудинкой. Соло нарезают кубиками, вытапливают, шкварки кладут в капусту. Свежую капусту соединяют с квашеной, добавляют пассерованный лук, иногда обжаренные яблоки, колбасу, нарезанную кружочками. Заправляют томатом, сахаром, солью, перцем и доводят до готовности. Для улучшения вкуса можно добавить кранное вино.

Фондю (Швейцария). В специальной кастрюле из керамики или чугуна растапливают сыр. Можно добавить в сыр белое вино, вишневую водку или лимонный сок. На столе фондю ставят на специальное приспособления для поддержания необходимой температуры. В сырную массу обмакивают нарезанный кубиками хлеб.

Фондю можно готовить с растительным масло или бульоном. Для такого фондю подходят рыба, морепродукты, мясо, птица, нарезанные небольшими тонкими кусочками. Дополнительно подают несколько соусов, приправы и салаты из овощей.

Можно готовить шоколадное фондю. В растопленный со сливками шоколад можно добавить алкогольные напитки (ром). Для такого фондю подходят ягоды, фрукты.

Раклет (Швейцария). Для приготовления этого блюда пользуются маленькими порционными сковородками и раклетницей или грилем. Раклет готовят из самых разнообразных продуктов – овощей, мяса, птицы, рыбы, грибов, морепродуктов, макаронных изделий, круп. Как правило, продукты предварительно подвергают тепловой обработке. Затем подготовленный компонент или сочетание нескольких компонентов помещают в сковородку, сверху кладут ломтик сыра и запекают в раклетнице или в гриле. К этому блюду, как и к фондю, подают белое вино.

Паштет из гусиной печени фуа-гра (Франция). Для приготовления фуа-гра используют печень гусей массой 750 г, которых откармливают особым образом. Печень зачищают от пленок, желчных протоков, жира и вымачивают в молоке. Затем шпигуют трюфеля и маринуют в коньяке или вине около 3 ч.

Свинину и гусиную печень измельчают в мясорубке или блендере, добавляют соль, перец, мускатный орех, коньяк или вино, в которых мариновалась печень. Выкладывают дно и стенки паштетной формы фаршем, в середину – маринованную печень, накрывают ее оставшимся фаршем, сверху кладут ломтики сала. Запекают на водяной бане в жарочном шкафу или пароконвектомате.

Готовый паштет охлаждают и поливают гусиным жиром, чтобы образовалась оболочка.

Подают на охлажденных тарелках ломтики паштета с тостами, желе, карамелизованными яблоками.

Популярна подача фуа-гра и в горячем виде с кисло-сладкими соусами (из клюквы, малины, сливочным с белым вином), в качестве гарнира подают спаржу, трюфели, яблоки, виноград, инжир. Фуа-гра можно подавать с жареным мясом и соусом из трюфелей.

Темпура «Небесное яство» (Япония). Рыбное филе нарезают полосками, овощи, грибы – тонкими ломтиками, креветки готовят целиком. Замешивают тесто из рисовой и пшеничной муки, белков, воды и вина. Подготовленные продукты опускают в тесто, жарят во фритюре и подают с соевым соусом, тертой редиской и тертым имбирем.

Пицца (Италия). Это открытый пирог с разными начинками. Обязательным компонентами являются томаты и сыр. Обычно пиццу готовят из дрожжевого, иногда пресного теста с рыбной, мясной, овощной начинкой. Подают пицц горячей.

Картофель герцогини (Германия). Горячий картофель протирают, добавляют соль, яичные желтки и взбивают. Массу выпускают из кондитерского мешка на подготовленный противень в виде башенок, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке при 200°С до золотистого цвета. Используют как самостоятельное блюдо и подают с соусом, салатом из свежих овощей или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы.

Холодные блюда и закуски. Десерты. Суши (Япония). Основной компонент суши – рис, сваренный с добавлением подслащенного уксуса. Суши разнообразны по форме и готовятся с разными начинками – рыбой, морепродуктами, овощами, омлетом, соевым творогом. Маки-суши представляют собой рулетики, завернутые в тонкие листья водорослей нории, нигири-суши – рисовую подушку, заправленную васаби и покрытую ломтиком сырой рыбы или морепродуктами. Темаки заворачивают руками, придавая коническую форму.

Гамбургер (Америка). Булочки для бургеров разрезают пополам, нижнюю половину смазывают майонезом, горчицей. Затем кладут лист зеленого салата, лук, огурцы, помидоры, нарезанные кружочками, сверху – готовую котлету, смазывают кетчупом и накрывают второй половиной булочки. Чизбургер готовят так же, но добавляю ломтик сыра. Фишбургер готовят с рыбой, чикенбургер – с курицей.

Бутербродные торты (Восточная Европа). Эти торты готовят из разных сортов хлеба, нарезанного толщиной 0,8…1 см, которые укладывают в несколько слоев, смазывая каждый слой начинкой. В качестве начинки используют масляные смеси с различными продуктами, паштеты, муссы из рыбы, птицы, субпродуктов, салаты, икру из овощей. Украшают торты продуктами, входящими в состав блюда. Вместо хлеба для приготовления торта можно использовать коржи из слоеного, бисквитного теста.

Закуски по-шведски (Скандинавия). На охлажденное блюдо выкладывают несколько видов закусок.

Копченую рыбу (форель, лосось и др.) нарезают тонкими ломтиками, скручивают ролики и кладут на кружки лимона. Украшают кольцами лука и зеленью укропа. На листья зеленого салата выкладывают ломтики сардин и украшают фаршированными оливками. На кружочки свежего огурца выкладывают ломтики сардин, посыпают белым молотым перцем, консервированные устрицы с кетчупом, в раковинах, филе копченой сельди с вареным яйцом, луком и перцем и др.

Фруктовый салат (европейские страны). Различные фрукты нарезают кусочками одинаковой величины, посыпают сахарной пудрой, заправляют апельсиновым или яблочным соком. Подают в вазочках, креманках. Эти салаты можно заправлять взбитыми сливками, добавлять в них орехи и ликер.

Карамельный пудинг (Франция). Яйца взбивают с сахаром, добавляют сливки, цедру лимона. Сахар разогревают до получения карамели, которую заливают в форму пудинга. Затем выкладывают крем и готовят на водяной бане. Охлажденный пудинг помещают в посуду для подачи и украшают взбитыми сливками и тертым шоколадом.

Тирамису (Италия). Этот десерт готовят из бисквитного печенья, которое пропитывают кое или алкогольными напитками и выкладывают слоями, соединяя их с массой сыра маскарпон. Верхний слой из сырной массы посыпают тертым шоколадом.

Сабайон (Франция). Этот десерт готовят из желтков, сахара и алкогольных напитков (рома, белого вина). Смесь взбивают на водяной бане до загустения. Подают десерт теплым или охлажденным с фруктами.

Парфе (Франция). готовят заварной яичный крем, добавляют взбитые сливки и различные компоненты: кофе, алкогольные напитки, шоколад, фрукты, заливают в форму и замораживают. Отпускают со сладкими соусами, сиропами, фруктами.

Кассата (Италия). Для приготовления этого десерта выкладывают слоями мороженное разных сортов – ванильное, шоколадное, клубничное, ореховое, взбитые сливки и цукаты.

Существует еще одна версия этого десерта – сладкий пирог со сладким сыром рикотта, засахаренной цедрой, шоколадом, покрытый марципаном.

Дата добавления: 2015-11-14