Приготовление гарниров и желе.

Сложный гарнир из овощей. Отварные охлажденные овощи нарезают мелкими кубиками, заправляют растительным маслом, заправкой или майонезом. При отпуске их раскладывают горками («букетами») рядом с основным продуктом. В других случаях овощи нарезают ломтиками и укладывают по краям блюда в вид бордюра. Для банкетных блюд овощи нарезают звездочками, кружочками и т.д. \иногда овощам придают форму с помощью специальных выемок. Охлажденные овощи можно покрыть слоем желе.

Желе рыбное. Из рыбных пищевых отходов варят концентрированный бульон. В процеженном бульоне растворяют предварительно замоченный желатин. Затем бульон охлаждают до 60°С, вводят ароматические овощи и оттяжку из яичных белков, доводят до кипения и прогревают без кипения около 20 мин, процеживают и охлаждают. Рыбное желе (ланспиг) используют для приготовления заливной рыбы. Для оформления холодных блюд застывшее желе нарезают небольшими кубиками или в виде фигурок. Можно добавлять желе в салаты.

Желе мясное. Готовят светлое и коричневое желе. Светлое желе готовят на мясном бульоне так же, как желе рыбное. Используют для заливания поросят и птицы, для гарниров к холодным блюдам. Коричневое желе готовят из обжаренных костей. Используют для заливного мяса и дичи.

Бутерброды.

Различают основные виды бутербродов: открытые (простые, сложные), закрытые (сандвичи), закусочные (канапе), горячие. Приготовляют также бутерброды – башни или пирамиды, рулеты, бутербродные торты и др.

Для приготовления бутербродов используют все виды хлеба, пласты соленого бисквита или соленого теста.

Бутерброды должны иметь красивый внешний вид. При их приготовлении необходимо соблюдать следующие правила: продукты подбирают так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету; основной продукт равномерно распределяют на бутерброде; он не должен быть полностью закрыт сопутствующими продуктами.

Подают бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на мелких тарелках, покрытых салфетками из ткани или бумажными салфетками.

Температура подачи бутербродов 12°С.

Открытые бутерброды. Пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 1…1,5 см, массой 40…50 г, смазывают их маслом. На приготовленный хлеб укладывают ровным слоем ломтики продуктов: сыр, мясные или рыбные продукты, сырые и вареные овощи и т.д.

Икру кетовую или зернистую аккуратно выкладывают на хлеб и оформляют розочкой из сливочного масла и мелко нарезанным зеленым луком. Паюсную икру нарезают кусочками различной формы и выкладывают на хлеб. Для бутербродов с очень жирными или острыми продуктами лучше использовать ржаной хлеб.

Сложные бутерброды. Такие бутерброды приготовляют из набора различных продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету. Часто эти бутерброды готовят с салатами, масляными смесями, овощами. Оформляют майонезом и зеленью.

Закрытые бутерброды. Хлеб без корок нарезают тонкими пластами. Один пласт смазывают сливочным маслом и сверху раскладывают ломтики мяса, рыбы, сыра и т.п., накрывают другим пластом, смазанным маслом, прижимают пласты и делят на несколько кусков. Количество слоев можно увеличить до 3. Бутерброды готовят с одним или несколькими видами продуктов. Закрытые бутерброды удобно использовать при обслуживании туристов.

Закусочные бутерброды (канапе). Это маленькие фигурные бутерброды,которые красиво оформляют и подают в качестве закуски по 3…5 шт. на порцию.

Хлеб без корок нарезают тонкими, широкими пластами, обжаривают на масле или без масла, охлаждают, смазывают взбитым сливочным маслом и красиво укладывают поверх подготовленные продукты в различных сочетаниях: сыр, ветчина, масло; семга, китовая икра, зеленый лук и т.п. Оформляют канапе взбитым сливочным маслом, масляными смесями, майонезом, свежими овощами, лимоном, зеленью и т.д. Можно залить канапе желе и охладить. После оформления полосы хлеба нарезают на кусочки различной формы. Кроме канапе к банкетным закускам относят корзиночки и валованы с различными наполнителями.

Горячие бутерброды. С хлеба срезают корку и нарезают его ломтиками, смазываю маслом и выкладывают подготовленные продукты: овощи, колбасные изделия, рыбные продукты и т.д. посыпают бутерброды сыром и запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки. Можно обжарить ломтики хлеба с двух сторон, а затем выложить на них отдельно подогретые продукты. Бутерброды подают горячими.

Дата добавления: 2015-11-14