Блюда из отварного мяса и субпродуктов.

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину, баранину, козлятину, свинину и телятину, из субпродуктов – языки, вымя, а также копчёную грудинку, окорок, корейку и колбасные изделия (сосиски, сардельки и колбасу).

Все виды мяса для равномерного проваривания нарезают кусками массой не более 2 кг.

Подготовленные куски мяса закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1…1.5 л воды) и варят при слабом кипении. Во время варки добавляют репчатый лук и ароматические коренья, за 15…20 мин до готовности и добавляют соль и специи. Готовность мяса определяют поварской иглой. В готовое мясо игла входит легко, при этом выделяется прозрачный сок.

Готовое мясо нарезают поперёк волокон по 1…2 куска на порцию. Выход порции мяса 50, 75, 100 г, рекомендуемая норма гарнира 150 г, соуса 50, 75г.

Порционные куски мяса заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при температуре 60°С до отпуска не более 3 ч.

Мясо отварное. Мясо кладут на тарелку или овальное блюдо, рядом гарнир. Говядину подают с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, овощами в молочном соусе. Припущенный рис рекомендуется к телятине и баранине, капуста тушёная - к свинине.

Отдельно в соуснике подают: к говядине – соусы сметанный с хреном, красный, красный с вином, к свинине – соус красный и его производные, луковый, кисло-сладкий с орехами, к телятине и баранине – соусы белый с яйцом, паровой.

Язык отварной. Отварной очищенный язык нарезают по 2…4 куска на порцию, прогревают в бульоне, укладывают на тарелку. Рядом располагают гарнир – отварной картофель, картофельное пюре, овощи припущенные, зелёный горошек. Отдельно подают соус – сметанный с хреном, белый, красный основной, красный с вином.

Сосиски и сардельки отварные. Сосиски освобождают от искусственной оболочки, у сарделек удаляют нитки. Отваривают в кипящей подсоленной воде сосиски 3…5 мин, сардельки – 7…10 мин. Хранят их в отваре на мармите не более 20 мин.

Подают на тарелке или блюде по 2…4 шт. на порцию с гарниром и соусом или только с соусом. Рекомендуемые гарниры - картофельное пюре, пюре из бобовых, тушёная капуста, отварной картофель, припущенные овощи, рассыпчатые каши. Соусы – красный, томатный, луковый с горчицей, горчица столовая, а также соусы промышленного производства – томатный, кетчуп.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные котлеты припускают в бульоне с добавлением грибов. Подают на блюде или тарелке с отварным картофелем, овощами припущенными, рисом отварным. На котлету кладут готовые грибы и поливают соусом паровым, приготовленным на бульоне от припускания котлет.

Дата добавления: 2015-11-14