Блюда из рыбной котлетной массы.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают, а также варят на пару или припускают.

Котлеты и биточки. Полуфабрикаты обжаривают с двух сторон на противне или сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на тарелку укладывают котлеты или биточки, сбоку размещают гарнир – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи припущенные, зеленый горошек. Биточки поливают соусом: томатным, основным красным, сметанным, сметанным с луком. Котлеты поливают сливочным маслом, а соус подают отдельно в соуснике или подливают его на тарелку рядом с котлетами.

Котлеты рыбные любительские. Филе без кожи и костей припускают через мясорубку вместе с предварительно замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В полученную массу вводят сырое яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты. Полуфабрикаты припускают в небольшом количестве бульона в течение 15…20 мин. Подают по 2 шт. на порцию с картофельным пюре и соусом паровым.

Биточки рыбные жареные фри. Филе без кожи и костей измельчают, добавляют сливочное масло, соль, перемешивают, формуют биточки. Готовят жидкое тесто (кляр), как для рыбы, жаренной в тесте. Подготовленные биточки погружают в тесто и жарят во фритюре, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 3 шт. на порцию со сложным гарниром.

Тефтели. Полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом – красным, томатным с овощами, сметанным с томатом и тушат 10..15 мин. На подогретую тарелку укладывают гарнир – картофель отварной, картофельное пюре, припущенный рис, рядом размещают тефтели, поливают их соусом. Гарнир поливают сливочным маслом. Оформляют зеленью.

Тельное. Подготовленный полуфабрикат обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком или со сложным гарниром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

Рулет из рыбы. Рулет, посыпанный сухарями и сбрызнутый маслом, прокалывают ножом в нескольких местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280°С в течение 30 мин. Готовый рулет нарезают на порционные куски и подают с картофелем отварным или жареным. Соусы – томатный, сметанный с луком подают отдельно или подливают на тарелку под рулет.

Кнели в соусе. Кнельную массу выкладывают в порционные формочки, смазанные маслом, на ⅔ их высоты, варят на водяной бане. Вынимают из формочек и подают с соусами паровым, белое вино, томатным. Блюдо можно оформить крабами, креветками, зеленью.

Дата добавления: 2015-11-14