|
Читайте также: |
Варить можно любую рыбу, за исключением рыбы семейства карповых, корюшки, салаки, так как жареные блюда из этих рыб вкуснее. Варят рыбу в сотейниках или рыбных котлах (коробинах).
Для варки порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх в сотейник, заливают горячей водой, добавляют ароматические коренья, репчатый лук, соль, доводят до кипения и доваривают без кипения 12…15 мин.
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Для смягчения вкуса и запаха можно добавить огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Морскую рыбу варят в отваре из пряностей. Форель и рыбу осетровых пород варят без пряностей и овощей, так как они имеют собственный приятный вкус и аромат.
Подготовленные звенья осетровых рыб укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят без кипения. Время варки зависит от вида рыбы и размера кусков (для севрюги 45…60 мин, осетра – 1…1,5 ч). Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном, зачищают от хрящей и нарезают на порционные куски. Перед подачей порционные куски прогревают в бульоне.
Целиком отваривают судака, лосося, форель и некоторые другие виды рыбы. Обработанные тушки укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз, заливают холодной водой, добавляют коренья, специи, соль, доводят до кипения, и варят при слабом кипении 1…1,5 ч.
Для получения голубой окраски, свежеуснувшую форель сначала опускают в теплый раствор уксуса на 20…30с, затем варят в подсоленной воде. Готовую рыбу охлаждают в бульоне.
В качестве гарнира к отварной рыбе используют отварной картофель или картофельное пюре. Подают с соусами польским, голландским, томатным или поливают рыбу растопленным сливочным маслом. Оформляют блюдо зеленью петрушки или укропа. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соуса, с которым она отпускается. Например: «лосось отварной, соус голландский».
Ассортимент блюд из отварной рыбы представлен рыбой отварной с соусом польским, рыбой отварной с соусом белым с каперсами.
Рыба отварная с соусом польским. Куски отварной рыбы укладывают на подогретое блюдо коей вверх, вокруг располагают гарнир из отварного картофеля в форме бочонков или мелкие целые клубни. Картофель поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Соус польский подают в соуснике или поливают им рыбу. Иногда блюдо украшают вареным раком.
Рыба отварная с соусом белым с каперсами. С этим соусом подают судака, линя, треску, камбалу, сига, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским.
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 61 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Блюда и гарниры из круп. | | | Блюда из припущенной рыбы. |