Блюда из жареной рыбы.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Подготовленные куски рыбы укладывают на сковороду с разогретым жиром, жарят с одной, затем с другой стороны. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность арки 10…20 мин. Готовность определяют по наличию на поверхности рыбы мелких пузырьков воздуха. На подогретую тарелку или овальное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный, отварной, картофельное пюре. Рядом помещают рыбу жареную, поливают ее растопленным сливочным маслом или маслом с лимонным соком. Отдельно подают соусы красный основной, томатный, томатный с овощами. Можно подлить соус к рыбе с боку.

В качестве гарнира используют также рассыпчатые каши, тушеные и отварные овощи. Дополнительно подают соленые огурцы, помидоры.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) жарят основным способом. Подают с жареным картофелем. Рыбу поливают растопленным сливочным маслом, в которое добавляют лимонный сок, мелкорубленую зелень петрушки, соль.

Рыба, жаренная по-ленинградски. Порционные куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу и подают на порционной сковороде. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, нарезанный кружочками, а на рыбу – колечки лука фри.

Рыба, жаренная во фритюре. Фил без кожи и костей нарезают на порционные куски, панируют в двойной панировке (мука, льезон, белая панировка) и жарят в жире, разогретом до 180°С. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на овальное блюдо или тарелку кладут рыбу, рядом гарнир – картофель фри или картофель жареный (из отварного), зелень петрушки фри, ломтик лимона. В соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба жаренная с зеленым маслом (кольбер). Филе без кожи и костей формируют в виде бантика или восьмерки, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре, доводят о готовности в жарочном шкафу. На овальное блюдо или тарелку выкладывают гарнир – картофель фри. Рядом, чуть прикрывая гарнир, - кусок жареной рыбы. На рыбу помещают кусочек зеленого масла. Оформляют лимоном и зеленью. Отдельно в соуснике подают соус с корнишонами или томатный, томатный с белым вином. Рыбу при подаче можно уложить сверху на гарнир.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Филе без кожи и костей нарезают брусочкам, маринуют в растительном масле с добавлением лимонной кислоты и измельченной зеленью петрушки. Готовят жидкое тесто (кляр): муку разводят молоком, добавляют растительное масло, желтки, соль. Замешивают тесто. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Кусочки рыбы опускают в кляр, жарят во фритюре и откидывают на сито. На блюдо укладывают льняную или бумажную салфетку, на нее – кусочки рыбы в виде колодца или елочки. С боков выкладывают дольки лимона, а на рыбу – зелень фри. В соуснике подают соус майонез с зеленью или майонез с корнишонами, томатный соус.

Рыба, жаренная на открытом огне. Порционный куски рыбы (лосось, сиг, нельма, свежая сельдь) маринуют, а затем жарят без панировки. Если рыбу не маринуют, ее смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке. Подготовленную рыбу помещают на решетку, нагретую над горячими углями, и жарят до готовности с обеих сторон. Жареную рыбу укладывают на овальное блюдо, рядом гарнир – картофель жареный или отварной. На рыбу помещают ломтик лимона без цедры и семян. Не панированную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, а к панированной подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Рыба, жаренная на вертеле. Рыбу осетровых пород нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают растительным маслом и жарят на раскаленных углях или в гриль-аппаратах.

При подаче на овальное блюдо кладут кусочки рыбы, рядом размещают гарнир – свежие или жареные помидоры, зеленый или репчатый лук, дольки лимона, зелень.

Дата добавления: 2015-11-14