Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика.

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную массу. Изделия из котлетной массы припускают или жарят.

Биточки рубленые паровые. Из котлетной массы формируют биточки. Непанированные биточки укладывают в смазанный маслом сотейник в один ряд, заливают бульоном на ⅓ высоты и припускают 15…20 мин, закрыв крышкой. На подогретую тарелку выкладывают биточки, рядом гарнир – рис отварной или припущенный, картофельное пюре, сложный гарнир из овощей. Биточки поливают соусом паровым или белым с яйцом. На биточки можно положить ломтики отварных белых грибов или припущенных шампиньонов.

Котлеты рубленые жареные. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Гарнируют жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным гарниров, рассыпчатым рисом. Котлеты поливают растопленным сливочным маслом. Котлеты Пожарские можно подать с овощами в молочном соусе. Котлеты гатчинские подают с картофелем жареным и зеленым горошком. Отдельно подают соус «Мадера».

Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом. Сформированные котлеты выкладывают на смазанный жиром противень, в середине по длине котлеты делают углубление, которое заполняют густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Котлеты гарнируют зеленым горошком, картофелем отварным. Сбоку к котлетам подливают соус «Мадера».

Требования к качеству блюд из птицы, дичи и кролика.

Условия и сроки хранения.

Порционные куски птицы, дичи или кролика должны быть аккуратно нарублены (кусок филе, кусок окорочка). Кости легко отделяются. Консистенция птицы, дичи, кролика – мягкая, сочная. Цвет отварной птицы – от серо-белого до светло-кремового. Цвет жаренной птицы золотистый, а кролика – коричневый. На разрезе филе – белое, окорочка – серые или светло-коричневые. Панированные изделия золотистого цвета. Панировка не должна отставать.

Цвет и вкус должны соответствовать виду птицы, дичи, кролика и установленному способу тепловой обработки.

Курочка на поверхности рубленых изделий должна быть светло-золотистой, консистенция – пышной, сочной, рыхлой. Цвет на разрезе - от светло-серого до кремового.

Приготовленные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике. Блюда из филе птицы готовят по заказу. Котлеты и биточки хранят горячими не более 30 мин. Тушеные блюда из птицы и кролика хранят на мармите на более 2 ч.

Тема 2.8. Блюда из яиц и творога

Дата добавления: 2015-11-14