Дрожжевое тесто и изделия из него.

Дрожжевое тесто готовят жидким (для блинов) и густым (для пирогов). Существует два способа приготовления: опарный и безопарный.

Безопарный способ. Этим способом готовят тесто для изделий с небольшим количеством сдобы (сахар, жира, яиц). Тесто замешивают в один прием. В теплую воду или молоко вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают в муку. Замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный маргарин. Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3…4 ч. В процессе брожения обминают 2-3 раза. Это обогащает тесто кислородом и частично освобождает от углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз и приобретает приятный запах.

Опарный способ. Этим способом готовят тесто для изделий с большим количеством сдобы. Тесто замешивают в два приема. Вначале готовят опару. Для этого замешивают жидкое тесто из части муки, воды или молока, дрожжей. Опару оставляют для брожения на 2…3 ч в теплом месте. Затем добавляют остальную жидкость, муку, яйца, соль, сахар. В конце замеса вводят размягченный маргарин. Снова оставляют для брожения на 1,5…2 ч и за это время его обминают 1-2 раза.

Для приготовления слоеного теста выбродившее тесто прослаивают маслом.

Разделка теста и выпечка изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или в тестоделителе, придают им форму шариков и оставляют для расстойки на 5…8 мин. Затем формуют изделия, укладывают из на листы, смазывают маслом и оставляют для второй расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий смазывают яйцом или меланжем. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 230…240°С в течение 8…15 мин, крупные при 200…220°С в течение 20…50 мин. Готовые изделия охлаждают на деревянных листах.

Изделия из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста приготовляют различные булочки, пончики, ромовую бабу, пироги и другие изделия. Из слоеного дрожжевого теста готовят слойки с марципаном, слойки с повидлом, слоеную кулебяку и др.

Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарики из теста раскатывают в виде лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и защипывают края, придавая форму «лодочки», «полумесяца», треугольника, колобка и др. Сформированные пирожки укладывают на смазанный маслом лист для расстойки, затем смазывают яйцом и выпекают. Готовят с фаршами: мясным, рыбным, капустным и др. Подают на пирожковой тарелке.

Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожки в виде полукруга, растаивают и жарят в жире. Подают на пирожковой тарелке.

Расстегаи. Расстегаи имеют форму «лодочки», но с открытой серединой. Закусочные расстегаи готовят с мясным и рыбным фаршем. Для более крупных, например, московских расстегаев, используют также фарши мясной с яйцом, рыбный с визигой и др. Подают на пирожковой тарелке к прозрачным бульонам и ухе.

Ватрушки. Из опарного теста формуют лепешку, делают в середине углубление и заполняют его фаршем из творога, повидлом, джемом. Изделия смазывают яйцом и выпекают. Подают на пирожковой тарелке.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На середину его укладывают фарш, края соединяют, закрывают и укладывают на лист швом вниз. Смазывают яйцом,украшают полосками теста, делают проколы и выпекают. Подают, нарезав на порции, в горячем или холодном виде. Для кулебяк используют фарши мясной с луком, грибной, рыбный, рисовый, из свежей капусты с яйцом и др. Одновременно может быть использовано несколько видов фарша. Их разделяют выпеченными блинчиками.

Блины. Готовят из жидкого дрожжевого теста. В теплую воду вводят дрожжи, соль, сахар, яйцо, всыпают муку и замешивают тесто. Оставляют для брожения на 3…4 ч, затем перемешивают. Жарят с двух сторон на разогретой сковороде, смазывают маслом. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают блины на круглом баранчике с крышкой или на порционной сковороде. В соуснике подают растопленное сливочное масло или сметану. Можно подавать к блинам икру в икорницах, лососину, семгу, кету, филе сельди на закусочной тарелке.

Оладьи. Тесто готовят так же, как для блинов, но значительно гуще. Выпекают на сковородах. Толщина оладий должна быть не менее 5 мм. Подают по 2…4 шт. на порцию на блюде или тарелке, полив маслом. Можно подать оладьи со сметаной, медом и т.д.

Дата добавления: 2015-11-14