Особенности приготовления блюд лечебного питания.

Многие блюда для лечебного питания приготовляют по общим правилам технологии (например, мясо или рыба отварные, сладкие блюда, вареники с творогом и т.д.), другие блюда – с учетом особенностей диеты. Так, бефстроганов приготовляют из отварного мяса: для диеты № 9 сладкие блюда готовят с заменителями сахара и др. В лечебном питании показаны и специальные блюда: пюре из говядины, пудинг мясной, мясной сыр.

Холодные блюда. Для диеты №1 ассортимент холодных блюд ограничен: небольшое количество икры, селедочное масло, морковь с медом или сметаной, рыбный паштет, мясной сыр. Холодные блюда из овощей включают в меню диет № 2, 5, 7, 8, 9, 10. для диеты № 9, 10 готовят отварную и фаршированную рыбу, сельдь с гарниром, мясо заливное.

Мясной сыр (диеты № 1, 2). Отварную говядину пропускают через мясорубку 3 раза, соединяют с вареной рисовой кашей, протирают и добавляют соль, сливочное масло. Массу выбивают и охлаждают.

Рыбный паштет (диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10). Филе рыбы с коже без костей припускают. Морковь мелко шинкуют и тушат с маслом. Рыбу и морковь измельчают в блендере и взбивают с маслом. Паштету придают продолговатую форму, посыпают зеленым луком или украшают сливочным маслом (диеты № 1, 5).

Супы. Бульоны используют для приготовления супов для диеты № 2 и периодически для диеты № 9. для других диет используют овощные, крупяные отвары, молоко, фруктовые отвары. Часто готовят супы-пюре и супы-кремы (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Холодные супы готовят для диет № 5, 7, 9, 10.

Суп-крем из разных овощей (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Очищенные морковь, репу и картофель нарезают крупными дольками. Репу бланшируют, затем припускают вместе с морковью. В кипящий овощной отвар закладывают картофель и кочешки цветной капусты, варят до готовности. Готовые овощи и прогретый зеленый горошек протирают, смешивают с молочным соусом, разводят горячим отваром до нужной консистенции и доводят до кипения. Суп заправляют маслом, горячими сливками, солью.

Бульон с фрикадельками (диеты № 2, 9). Готовят рубленую массу из рыбы или мяса с добавлением яиц, воды и соли. Из массы формуют маленькие шарики и отваривают их в бульоне или подсоленной воде. При отпуске в тарелку кладут фрикадельки и заливают бульоном, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Суп молочный с «Геркулесом» (диеты № 1, 5, 7, 10). Крупу засыпают тонкой струей в кипящее молоко, смешанное по норме с водой и варят при слабом кипении до полного разваривания крупы, добавляют сахар и соль. При отпуске в суп кладут кусочек масла.

Горячие блюда из мяса и рыбы. Блюда из мяса и рыбы готовят в соответствии с характеристикой диеты отварными, припущенными, жареными, запеченными. Мясо и рыбу используют в натуральном и рубленом виде. Для диет № 1, 2 мясо тщательно жилуют. Овощи предпочтительно варить на пару, припускать или тушить. При подборе гарниров к мясным и рыбным бульонам лечебного питания учитывают особенности диет. Для диет № 1, 2 рекомендуются протертые каши, отварные макароны и овощные пюре. Для диет № 5, 7, 10 проходят различные каши, отварные овощи и картофель, овощные пюре, а для диеты № 9 – отварные и тушеные овощи.

Пудинг рыбный (диеты № 1, 5, 7, 9, 10). Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Половину рыбы пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом, оставшуюся варят и охлаждают. Измельченную рыбу смешивают с вареной, протирают, добавляют сливочное масло, яичные желтки. Затем вводят взбитые белки. Массу выкладывают в подготовленные формы и варят на пару. Отпускают пудинг с отварной лапшой, картофелем в молоке, пюре из картофеля или кабачков (диеты № 1, 5, 7, 10), тушеной в сметане капустой, овощным гарниром (диета № 9). Поливают пудинг сливочным маслом или соусом молочным (диеты № 1, 5, 7, 10), белым (диета № 9).

Пюре из говядины (диета № 1). Мясо зачищают от жира и сухожилий, отваривают, измельчают, соединяют с густым молочным соусом. Добавляют соль, масло и хорошо прогревают на слабом огне. Подают с картофельным пюре, рисовой вязкой кашей. Пюре поливают сливочным маслом.

Овощное суфле паровое (диеты № 1, 2, 5, 7, 10). Морковь тушат, цветную капусту и зеленый горошек отваривают. Овощи протирают, соединяют с молочным соусом, сахаром, яичными желтками. Добавляют взбитые яичные белки. Массу варят на пару в формочках. Подают со сливочным маслом и сметаной (диеты № 2, 5, 7, 10). Для диет № 7, 10 готовят с ограниченным количеством соли.

Рисовые оладьи с яблоками (диета № 2). Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают до 70°С, добавляют яичные желтки, сахар, нарезанные мелкими кубиками яблоки. Массу перемешивают и вводят взбитые белки. Оладьи жарят на растительном масле. Отпускают со сметаной.

Макароны с творогом (диеты № 2, 5, 7, 10). Протертый творог смешивают с горячими вареными макаронами, заправленными маслом. Для диеты № 2 сухие макароны дробят на куски длиной 1…2 см.

Яичные и творожные блюда. Эти блюда в качестве диетических готовят как обычно. Творог предварительно тщательно протирают. Для диетического питания подбирают блюда с нежной консистенцией – омлеты, яичная каша, творожные запеканки и пудинги, творожный крем и др.

Омлет из яичных белков с мясом паровой (диеты № 5, 9, 10). Отварное измельченное мясо соединяют с яичной массой, приготовленной из яичных белков, молока и соли. Омлетную массу выливают в формы, смазанные маслом, и варят на пару.

Соусы. Ассортимент соусов для лечебного питания сравнительно невелик, так как в ряде диет запрещены бульоны. Часто горячие блюда подают со сметной (диеты № 1, 2, 5, 7, 10) или сливочным маслом (диеты № 1, 2, 5, 9). Готовят соусы по общим правилам технологии, но с учетом особенностей диет.

Сладкие блюда. Готовят по общим правилам, но для диеты № 9 сахар заменяют сахарином, аспартамом и др.

Напитки. Как диетические широко применяют соки, отвары, настои фруктов и ягод. В диетической столовой должны быть чай, кофе, какао, молоко, кефир, простокваша.

Рисовый отвар с черникой (диеты № 1, 2). Рис промывают, опускают в кипящую воду, варят до полного разваривания и процеживают. Добавляют сок черники и сахар, доводят до кипения и процеживают. Подают напиток теплым.

Дата добавления: 2015-11-14