Характеристика блюд национальной кухни.

Первые блюда. Сациви из птицы (Грузия). Курицу или индейку варят до полуготовности, затем обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Готовую птицу рубят на порции. Для соуса измельченный лук пассеруют, вносят муку, продолжая пассерование, добавляют бульон, соль, уксус, толченую зелень, чеснок и хмели-сунели. Птицу заправляют соусом и проваривают 5…10 мин, затем добавляют орехи, толченые со стручковым красным перцем, настой шафрана, бульон. Заправленный орехами сациви не кипятят. Подают как холодную закуску.

Турлиеттер (Казахстан). Жареное мясо, отварную курицу, отварной язык и копченую баранин нарезают тонкими ломтиками, красиво укладывают на блюдо. Рядом располагают гарнир из квашеной капусты с луком, яблоками, изюмом, заправленный растительным маслом.

Ролльмопм (Эстония). Филе сельди сворачивают в трубочки, заливают теплым (30°С) маринадом и выдерживают в нем одни сутки.

Яйца, фаршированные килькой (Латвия). Вареные яйца очищают, разрезают вдоль пополам, вынимают желток. Масло сливочное, желтки, часть филе кильки протирают, добавляют горчицу и взбивают. Этой массой с помощью кондитерского мешка наполняют яйца и украшают филе кильки и зеленью.

Борщ полтавский с галушками (Украина). В кипящий бульон из птицы кладут нарезанный картофель, капусту и варят 15 мин, добавляют подготовленную свеклу, пассерованные морковь и лук, затем соль, специи, толченое сало, зелень петрушки, доводят до готовности. Для приготовления галушек заваривают ⅓ гречневой муки, охлаждают, добавляют яйца и остальную муку. Вымешивают тесто, формуют ложкой небольшие порции и варят в подсоленной воде. При отпуске в тарелку кладут кусок птицы, галушки, заливают борщом, добавляют сметану и зелень.

Чобра с грибами и телятиной (Молдова). В кипящий мясной бульон закладывают нарезанные припущенные грибы, затем подготовленную лапшу, пассерованные морковь и лук, соль, специи. За несколько минут до готовности вливают квас. При отпуске в тарелку кладут порционный кусок мяса, заливают супом, добавляют сметану и зелень петрушки.

Хаши (Грузия). В котел помещают измельченное говяжье почечное сало, подготовленные говяжьи ноги, рубец, сычуг и припускают в собственном соку. Затем постепенно вливают кипящую воду и варят до размягчения субпродуктов (мякоть свободно отделяется от костей). За 20 мин до готовности кладут белый хлеб, замоченный в молоке, сливочное масло, если готовят без сала, соль, специи. Дополнительно к хаши подают толченный с солью чеснок, разведенный бульоном.

Харчо по-грузински. Грудинку нарубают с хрящами на кусочки по 30 г, кладут в котел, заливают холодной водой, варят. Затем вводят подготовленый рис, пассерованный лук, доводят до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем и варят еще 3…5 мин.

Отпускают в суповых мисках, горшочках и глубоких тарелках.

Питии (Айзербайджан). В посуду кладут подготовленные мясо и горох, заливают водой и варят 30…40 мин. За 20 мин до готовности добавляют некрупный целый картофель, алычу, нарезанный лук и доводят до кипения. Затем вводят измельченное курдючное сало, соль, чеснок, специи, томат и настой шафрана. Подают в том же глиняном горшочке, в котором варят. При отпуске посыпают толченой сушеной мятой.

Шурпа (Туркмения). Картофель нарезают крупными кубиками, заливают бульоном из баранины, доводят до кипения.Затем кладут нарезанные помидоры, слегка поджаренные морковь и лук, муку, специи и варят до готовности. При отпуске в пиалу кладут кусок вареной баранины, заливают супом и кладут сметану.

Вторые блюда. Вареники с вишней (Украина). Из пресного теста формуют вареники с вишневым фаршем. Затем варят 7…10 мин в кипящей подсоленной воде. Подают в баранчике или на тарелке со сметаной или вишневым сиропом.

Драники (Белоруссия). Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с мукой, солью, перцем, содой, перемешивают и сразу выпекают, как оладьи. Подают со сметаной, растительным или сливочным маслом, моченой брусникой и др.

Мамалыга (Молдова). В кипящую подсоленную воду всыпают кукурузную муку, перемешивают, варят 5…10 мин. Подают как самостоятельное блюдо с брынзой, сметаной, молоком, маслом или в качестве гарнира.

Мимитеи (Молдова). В мясную натуральную рубку добавляют соль, красный перец, чеснок, соду и тщательно перемешивают. Формуют в виде колбасок и жарят на решетке. Подают с острым соусом, соусом муждей, свежими огурцами, помидорами.

Купаты (Грузия). Свинину пропускают через мясорубку, добавляют измельченный лук, чеснок, гвоздику, корицу, тмин, перец, барбарис или гранат, соль. Этим фаршем наполняют кишки, придают колбаске форму подковы и жарят на открытом огне. Подают с острым соусом, маринованным репчатым или свежим зеленым луком, зеленью петрушки, кинзы.

Толма ереванская (Армения). Из баранины, лука, зелени, риса готовят фарш, придают форму колбаски и заворачивают его в подготовленные виноградные листья. Припускают толму с небольшим количеством бульона. При отпуске отдельно подают мацони с солью и чесноком.

Хазани харовац (Армения). Баранину нарезают кусками по 30…40 г, жарят до готовности. При подаче посыпают рубленым луком и поливают соком граната.

Лагман по-киргизски. Лапшу из пресного теста отваривают. Из мяса и овщей готовят соус. Баранину нарезают мелкими кусочками, обжаривают, добавляют мелко нарезанные редьку, лук, перец и жарят вместе с мясом. Затем вносят томатное пюре, рубленый чеснок, добавляют бульон и варят до готовности. При отпуске лапшу заливают соусом. Отдельно подают уксус.

Плов по-узбекски. Мясо кусочками по 10…15 г обжаривают, добавляют нарезанные соломкой лук и морковь, жарят. Затем вливают воду, подготовленные рис, специи и варят до готовности. При отпуске плов укладывают горкой на блюдо, сверху – кусочки мяса и посыпают нарезанным луком.

Цепеллинай (Литва). Сырой очищенный картофель измельчают, отжимают. Вареный картофель протирают. Сырой и вареный картофель соединяют, солят, перемешивают. Массу разделывают на круглые чашечки, которые фаршируют мясной начинкой и формуют продолговатые шарики, которые отваривают в подсоленной воде 20…25 мин. Подают со свиными шкварками и поджаренным луком.

Хачапури (Грузия). Из дрожжевого теста раскатывают круглую лепешку, на середину кладут фарш из сыра, заправленного яйцом. Защипывают тесто, придают квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают.

Чебуреки (Азербайджан). Пресное тесто раскатывают в виде лепешки, на нее кладут фарш из баранины с луком, края теста соединяют и формуют в виде полумесяца. Жарят чебуреки во фритюре.

Манты (Казахстан). Из пресного теста с фаршем из баранины и лука и формуют большие пельмени. Манты варят на пару в каскане 20…30 мин. При отпуске поливают бульоном с уксусом, посыпают перцем. Манты можно готовить с начинкой из тыквы.

Самса (Киргизия). Из пресного теста и фарша из баранины с луком формуют пирожки в виде треугольников. Выпекают в специальной печи – тандыре.

Кисель из ревня с молоком или взбитыми сливками (Латвия). Подготовленный ревень нарезают кусочками по 2 см, отпускают в кипящую воду, добавляют сахар, корицу и доводят до готовности. Вводят разведенный водой крахмал и доводят до кипения. Готовый кисель разливают в креманки, вазочки, посыпают сахаром и охлаждают. При отпуске украшают взбитыми сливками или отдельно подают холодное молоко.

Дата добавления: 2015-11-14