Банкет-коктейль.

Банкет-коктейль – это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или с подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят официальный характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкет-коктейль устраивают между 17.00 и 20.00 часами продолжительностью 1 ч. Если банкет проводится в целях отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества таких банкетов в том, что они не требуют крупных денежных затрат; больших ресторанных залов; и дают возможность пригласить большое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8…10 наименований (из расчета ⅓…¼ порции на 1 человека), 3..4 наименования горячих блюд, десерт и различные напитки.

Подготовка к банкету. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, это создает уют и располагает к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут бумажные салфетки и ставят вазы с цветами. Орешки, маслины, оливки и крекеры укладывают в вазочки и креманки. В банкетном зале или аванзале устраивают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как на фуршете. Длина стола 2…4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа – фужеры, бокалы, рюмки для вина и крепких напитков, коньячные, ликерные; слева – рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, маргарита), стаканы – хайбол, тумблер, олд-фэшенд и шот. Стеклянную посуду берут из расчета: 3 единицы стеклянной посуды на 1 гостя на барной стойке или столе и 2 – на подносе. Количество стеклянной посуды каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков.

Стеклянную посуду ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30…40 см от края стола со стороны гостей и 10…15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стеклянную посуду располагают в 1..2 ряда каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов стеклянную посуду можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. При подаче крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла.

Справа от бармена ставят кулер со льдом и щипцами, слева – маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелют полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками.

Со стороны гостей по углам стола располагают вазочки с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой, стаканчик с коктейльными шпажками, конфеты в открытой коробке.

Для удобства рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой вспомогательный столик, на котором располагают подготовленные напитки с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под вспомогательным столиком.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в соответствии с рецептурами. Как правило, сложные и трудоемкие коктейли в ассортимент напитков не включаются. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет 3…5 рюмок напитками и подает их на небольшом подносе.

Бармену дают помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, помогает разливать напитки в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.

Количество официантов определяется из расчета: 1 официант на 10…15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, другой закуски, причем напитки предлагаются первыми. Специально назначают официантов для сбора использованной посуды, из расчета 1 официант на 4 обслуживающих. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляют официантов, подающих напитки, закуски и осуществляющих сбор посуды.

За 15…20 мин до начала банкета официанты откупоривают бутылки с напитками и наполняют ими фужеры, бокалы, стаканы, рюмки на ⅔ объема. В первую очередь заполняют стеклянную посуду на подносах, подготовленных для подачи аперитива. В это же время за барной стойкой или на столах наполняют напитками 50% выставленной стеклянной посуды.

Обслуживание банкета-коктейля начинается со встречи гостей устроителем банкета и с подачи официантами аперитива: прохладительных напитков, ароматизированных вин. Официанты, предлагая напитки, называют их. После официанты выносят в зал напитки и закуски. Блюдо с закусками и поднос с напитками официанты должны держать также на левой руке на уровне локтя. Поочередно подходя к гостям, официанты предлагают им напитки и закуски. Если, выпив напиток, гость ставит пустую рюмку на поднос, официант правой рукой снимает ее и ставит на поднос с использованной посудой. Если на подносе осталось мало напитков или они закончились, официант возвращается, чтобы дополнить поднос напитками. Также поступают с освободившимся от закусок блюдом: его возвращают в раздаточную и получают следующую партию закусок.

После согласования с устроителем банкета по знаку метрдотеля официанты вносят в зал горячие закуски на металлических блюдах. Банкетные шпажки, подаваемые к блюдам, могут быть воткнуты в закуску или поданы в низких устойчивых стаканчиках. Официанты подают одновременно во всех секторах зала с момента появления первого гостя и до ухода последнего, независимо от места нахождения гостей в зале.

После горячих закусок подают десерт. Официанты вносят в зал покрытые полотняными салфетками подносы с креманками, рядом с которыми должны лежать чайные ложки. Официанты подходят к каждому гостю и предлагают десерт. Заканчивается банкет-коктейль подачей шампанского. По желанию заказчика в меню банкета-коктейля можно включить кофе. Чай на банкете-коктейле подавать не принято, так как его не пьют стоя. Официанты вносят покрытые полотняной салфеткой подносы с кофейными чашками на блюдцах (рядом на блюдце должна лежать кофейная ложка) и поочередно обслуживают гостей. Креманки с сахаром также ставятся на поднос. Чашку с кофе гость может взять из рук официанта или с подноса.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.

Банкет-чай.

Банкет-чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. В нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч. Продолжительность его не более 2 ч, количество участников 6…12 человек, но может быть и больше (30…40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официанта на 8…10 гостей.

Банкет-чай проводится в небольших залах с неярким освещением, создающим уютную обстановку. Столы располагают в центре зала. Лучше использовать небольшие круглые или овальные столы на 4...6 человек. При отсутствии таких столов, можно использовать квадратные или прямоугольные столы, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки или небольшие диваны. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Освещение рекомендуется использовать неяркое - местное, расположив светильники на столах или над ними. В зале должен быть предусмотрен подсобный стол для удобства работы официантов.

Столы накрывают чайными скатертями нежных тонов с рисунком или вышивкой, в тон к ним подбирают салфетки 35 × 35 см. Салфетки могут быть и контрастных тонов, главное, чтобы соблюдалось цветовое сочетание. Можно использовать и простые белые скатерти, застланные сверху цветными кружевными скатертями. Концы кружевной скатерти собирают гирляндами и украшают букетиками роз и бантами из лент. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют сервировочные салфетки (сеты).

Для сервировки банкета-чая используют сервировочные и десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы со щипчиками для сахара, лотки для лимона с вилкой, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Варианты сервировки чайного стола зависят от способа подачи сладкого блюда:

Вариант 1 (сладкое блюдо подают на мелкой десертной терелке): При подаче сладкого блюда французским способом («в обнос») на столе перед потребителем в 2 см от края ставят мелкую десертную тарелку, слева от нее — десертную вилку, справа — десертный нож лезвием к тарелке, рядом — десертную ложку. За десертной тарелкой кладут фруктовые нож и вилку. Справа от десертной тарелки ставят чайную чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Против лезвия десертного ножа ставят мадерную рюмку. На тарелки кладут сложенные салфетки.

Вариант 2 (сладкое блюдо подают в креманке или бокале на пирожковой тарелке с салфеткой долис и десертной ложкой): При подаче сладкого блюда европейским методом на столе перед потребителем оставляют свободное место для подачи мелкой десертной тарелки, на которой с производства отпускают сладкое блюдо. Десертную тарелку для пирожного ставят слева от потребителя на место пирожковой тарелки в 10…15 см от края стола. На тарелку крест-накрест кладут вилку для пирожного и десертную ложку, сверху — сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, фруктовый прибор кладут за рюмкой. Справа ставят чайную чашку на блюдце так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка чайной ложки, положенной на блюдце, — вправо.

При любом способе сервировки в центре стола ставят вазы с фруктами, вазы «плато» с тортами, нарезанными на порции, пирожковую тарелку с десертной лопаткой. Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4…6 шт. рядом с вазой с фруктами. Если фрукты подают нарезанными в сочетании с ягодами, то каждую дольку фруктов и ягоды накалывают шпажками. В этом случае фруктовые тарелки на стол не ставят. С шоколадных конфет в коробках снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, сверху под углом ставят конфеты. Печенье, конфеты без обертки подают в вазочках и располагают в центре стола. Варенье ставят в середине стола в вазочке, поставленной на застеленную бумажной резной салфеткой пирожковую тарелку, рядом кладут ложку для раскладывания, ставят розетки для варенья в стопку по 4…6 шт. несколько видов варенья подают в менажнице. Заканчивают сервировку расстановкой бутылок вина и лотка с лимоном с двухрожковой вилкой для раскладывания.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной).

Способ 1 – из самовара. На некоторых банкетах чай разливает хозяйка банкета из самовара. В этом случае самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на стол слева от хозяйки или на подсобный стол, стоящий слева от хозяйки вплотную к столу. Фарфоровый чайник с заваркой ставят перед самоваром чуть правее. Слева от самовара ставят второй поднос, застеленный салфеткой с чашками, блюдцами и чайными ложками. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут наливать и подавать официанты.

Способ 2 – парами чайников. При подаче чая парами чайников официанты работают парами. Первый официант держит в руке тарелку или маленький поднос с полотняной салфеткой, на который старят заварной чайник. Официант подходит к гостю справа и наливает в чашку заварку. Затем, промокнув носик чайника ручником, ставит его на тарелку и отправляется к следующему гостю. Зв ним идет второй официант с доливным чайником и доливает кипяток в чашки, используя те же технические приемы.

Подавая чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят рюмку перед каждым гостем за чайной чашкой.

Если участник банкета пожелает еще чашку чая, официант должен подать чай в чистой чашке. Для этого на подсобном столе он наливает чай в чашку, берет ее в правую руку и подходит к гостю слева, чтобы левой рукой забрать использованную чашку. Правой рукой справа официант ставит новую чашку с чаем. Доливать чай на банкетном столе не рекомендуется.

Иногда, по желанию гостей, в меню включается кофе. В этом случае на подсобный стол ставят поднос с кофейными чашками, кофейными ложками, а рядом с заварочным чайником — кофейник с горячим кофе. К кофе гостям предлагаются ликеры или коньки. Подают их так же, как и ликер к чаю, заранее разлив его в коньячные рюмки на подсобном столе или разливают напиток из бутылки в расположенные на столе коньячные рюмки. Если гость пожелает еще кофе, то официант наливает его в ту же чашку.

На банкете-чае фужеры для воды не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного стола – ставят воду в бутылках и фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток.

Метрдотель перед началом обслуживания банкета знакомит официантов с особенностями его организации. Распределяет обязанности между официантами, закрепляет их по 2 человека за каждым столом (один разносит десерт, другой разливает вино). Последовательность подачи блюд на банкете-чае следующая. Сначала официанты подают сладкие блюда, затем чай с мучными кондитерскими изделиями и в конце — фрукты, конфеты, орехи. При подаче сладкого блюда в креманке вместо десертной тарелки ставят пирожковую, застеленную бумажной резной салфеткой, с десертной ложкой, ручка которой повернута вправо. На тарелку ставят креманку со сладким блюдом. После потребления десерта официант убирает использованную посуду, ставит десертную тарелку и кладет десертный прибор или вилку для пирожных. Десертная тарелка с вилкой для пирожных ставится на место пирожковой тарелки, и гость кладет на нее кусок торта или пирожное. Перед гостем ставится чашка с чаем (официант подходит справа и обслуживает гостя правой рукой). После чая официанты предлагают вино или ликер.

По окончании банкета-чая первыми встают из-за стола гости.

Дата добавления: 2015-11-14