Правила подачи сладких блюд и напитков.

Десерт — это завершающая часть завтрака, обеда или ужина. Ассортимент блюд очень широк, их подают и горячими, и холодными. Температура подачи горячих блюд 65°С, холодных 10... 12°С. Сладкие блюда, или десерты, подаются только после полной уборки со стола всей посуды, приборов и специй.

Холодные сладкие блюда отпускают с производства в мелких десертных тарелках, креманках или стеклянных бокалах. При обслуживании английским способом официант ставит креманку или бокал на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку — пирожковую или десертную и обслуживает потребителя, подойдя, к нему справа. Тарелку ставят правой рукой перед потребителем. Справа от тарелки кладут десертную ложку. Сладкий соус или сливки в соуснике ставят слева от потребителя. Сладкие блюда также можно подавать и французским способом «в обнос», и русским способом с расстановкой на столе. Перед подачей стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором.

Особенности подачи некоторых холодных сладких блюд следующие.

Фрукты натуральные подают в вазах, стол сервируют десертной мелкой тарелкой, фруктовым ножом и вилкой. Фрукты можно подавать нарезанными или целыми. Если фрукты подают целыми, то потребитель сам их очищает и нарезает. Для ополаскивания пальцев подают вазочку — поласкательницу с теплой водой, которую ставят на закусочную тарелку. Вазочку с водой ставят на тарелку так, чтобы четверть салфетки, постеленной, на тарелке прикрывала ее. Вместо поласкательницы можно подать влажную салфетку для вытирания рук.

Виноград подают на мелкой десертной тарелке справа от гостя, стол предварительно сервируют мелкой десертной тарелкой и чайной ложкой. Справа для ополаскивания пальцев ставят небольшую вазочку с теплой водой, в которую можно положить лепестки роз. Вазочку устанавливают на полотняную салфетку, сложенную конвертом, на закусочной тарелку.

Манго – подают очищенным и нарезанным на дольки во фруктовых вазах, из приборов используется – фруктовая вилка.

Карамбола (зеленые кислые фрукты огуречного дерева) – в форме звездочек служат, как дополнения к десертам. Его не чистят из-за тонкой кожуры.

Физалис (капская ягода) – не очищают, т.к. употребляют данный фрукт с кожурой. При подаче раскрывают оболочку, которая не годится для употребления.

Киви – в ресторанах подают очищенным и порезанным на дольки. В остальных случаях плод киви принято разрезать пополам, подавать на мелких десертных тарелках с чайной ложкой.

Некоторые десерты, особенно свежие фрукты и ягоды, подают после фламбирования — поджигания блюда, облитого коньяком.

Фруктовые салаты, желе, муссы, компоты, мороженое, ягоды со сливками подают в креманках или бокалах, поставленных в десертную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо перед потребителем.

Пирожные подают на десертной тарелке. При современной подаче вокруг пирожного создают художественную композицию, используя разные сладкие соусы и декоративные элементы из фруктов, ягод, карамели. Официант подходит справа и правой рукой ставит тарелку перед потребителем. Пирожное едят вилкой для пирожных. При подаче торта его укладывают на плоскую вазу, застеленную бумажной салфеткой, разрезают на порции и ставят на стол. Потребитель перекладывает торт лопаткой себе на десертную мелкую тарелку. Торт едят десертной вилкой или чайной ложкой в зависимости от консистенции. Порцию торта можно подать как пирожное.

Крем-брюле – подают в той же форме, в которой оно выпекалось, предварительно поставив на мелкую десертную тарелку застеленную салфеткой. Из приборов используется десертная ложка.

Чизкейк – сырный десерт холодного приготовления на основе сыра «Филадельфия» с различными добавками или наполнителями, подают на мелкой десертной тарелке, в центр которой кладут десерт, а вокруг делают различные узоры контрастных по цвету соусов. Сервирую стол десертным ножом и вилкой.

Тирамису – слоеный десерт на основе сливочного сыра «Маскарпоне» подают на мелкой десертной тарелке с десертным ножом и вилкой.

Сорбет – фруктовый лед с мелкозернистой структурой. Подают в рюмках коктейльных рюмках или креманках на пирожковых тарелках, которые покрывают салфеткой с десертной ложкой.

Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром сливок) – подают на круглом фарфоровом или металлическом блюде с десертной лопаткой. После порционирования раскладывают на мелкие десертные тарелки, из приборов используется – десертная ложка.

Шербеты отпускают в стеклянных креманках с игристыми винами, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложенных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Особенности подачи некоторых горячих сладких блюд следующие.

Горячие блюда, как правило, подают в той же посуде, в которой их готовят. Часто к ним подают сладкие соусы или сливки в однопорционных соусниках или сливочниках.

Блюда, приготовленные в порционных сковородах, ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Едят их, не раскладывая в тарелку. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо в порционной сковороде перед потребителем. Стол сервируют десертной ложкой. Соусник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ставят слева левой рукой так, чтобы ручка соусника или сливочника была повернута влево. На подстановочную тарелку кладут чайную ложку ручкой вправо.

Блюда, выпеченные в формах, вынимают из форм и порционируют. Их отпускают на десертных мелких тарелках. Стол сервируют десертным прибором. Если к блюду подается соус, его ставят слева.

Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом металлическом блюде, застеленном бумажной салфеткой. Официант подходит справа и правой рукой ставит блюдо справа от потребителя, к блюду подают кондитерские щипцы. Слева ставят горячий сладкий соус в металлическом соуснике. Потребитель сам перекладывает блюдо себе в десертную тарелку и пользуется десертным прибором.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают на мелкой десертной тарелке, отдельно подают горячий абрикосовый соус. Стол сервируют десертными ножом и вилкой.

После сладких блюд (десерта) подают горячие напитки — чай, кофе, какао, шоколад. Температура подачи горячих напитков 75 °С.

Чай подают в чайной чашке с блюдцем. Чай разливают в чашки так, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было 0,5…1 см. На производстве официант ставит чашки с чаем без блюдец застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его в зал. На подсобном столе он переставляет чашки на блюдца и кладет на них чайные ложки. Подойдя, к потребителю справа, правой рукой ставит чашку с блюдцем перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюдце, — ручкой вправо. Справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ручкой вправо, рядом — лимон на стеклянной розетке с двухзубой вилкой для лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.

При подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирожковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подает слева левой рукой, располагая их слева от потребителя. Розетку для варенья или меда ставят рядом с креманкой.

При подаче чая с кондитерскими изделиями официант ставит их перед потребителем на десертные тарелки, подает десертную вилку и нож или десертную ложку. Официант обслуживает потребителя справа правой рукой. Таким же способом он подает чашку с чаем, располагая ее правее десертной тарелки.

Чай парами чайников, в одном из которых находится заварка, в другом — кипяток, подают при групповом обслуживании (банкет-чай) и в номера гостиниц. При индивидуальном обслуживании поднос с чайниками располагают справа от потребителя на тарелках с полотняными салфетками сложенными «лотосом». Посетитель обслуживает себя сам. Официант может разлить чай и на подсобном столе. При дозировании заварки следует использовать ситечко, чтобы чаинки не попали в чашку. Повторную порцию чая наливают в чистую чашку, а использованную убирают.

Виды чая:

- зеленый;

- белый;

- черный;

- желтый;

- улун (бирюзовый).

Стол для зеленого чая сервируют пиалами, а заваривают и подают его одним чайником. Пьют зеленый чай, не разбавляя кипятком. Элитные сорта чая в форме шара, плода личи, звезды или пагоды заваривают в прозрачном чайнике, чтобы гость мог наблюдать за раскрытием настоящего чайного цветка. Такой чай пьют из прозрачных чашек. К зеленому чаю вместо сахара подают кишмиш или урюк в розетке, восточные сласти – на мелкой десертной тарелке с национальным орнаментом.

Белый чай отличается от зеленого тем, что чайный лист не скручивается, а остается в естественной форме. Оказывает охлаждающее действие, поэтому идеально подходит для жаркой погоды. Заваривают в прозрачном чайнике на ⅓ объема, не разводят кипятком. Стол сервируют прозрачными чашками.

При производстве желтого чая, его листья держат в начале на пару, затем выдерживают в пергаментной бумаге, чтобы сохранить определенный баланс тепла и влаги. Его подают на стол в чайнике из огнеупорного прозрачного стекла, который ставят на специальную подставку с маленькой свечой внутри, не дающей напитку остыть.

Черный чай – чай с максимальной ферминтацией, в результате которой цвет в зависимости от сорта и степени завариваемости может быть от янтарного до темно-рубинового. Самый популярный черный китайский чай в мире – «Пуэр».

Дарджилинг – уникальный черный чай, выращенный в Индии. Он является самым светлым из черных чаев. Его заваривают в небольшом фарфоровом чайнике, но вначале сухую заварку прогревают над паром, а затем заливают кипятком (2 г на 1 порцию чая) на ⅓ объема, закрывают крышкой и настаивают 5…10 мин, затем доливают кипятком в несколько приемов. После этого разливают по чашкам и добавляют кипяток.

Улунские китайские чаи (оолонги) называют бирюзовыми или сине-зелеными из-за частичной ферментации чайного листа. Заваривают так же, как и зеленые чаи.

Матэ – этнический напиток с содержанием матеина (природный стимулятор от депрессии, давления, холестерина, утомлении, головных болях и голода). Для употребления данного напитка используют специальную посуду: калебас – сосуд для заваривания матэ, выполненный из тыквы; бомбилья – металлическая или керамическая трубочка с ситечком на конце. Колебас заполняют матэ на ⅔ объема, заливают горячей водой (75…80 ºС), опускают бомбилью. Доливают водой до 8 раз, не вынимая бомбилью.

Ройбуш (красный кустарник) – это смесь из листьев и стеблей кустарникового растения семейства бобовых, которая не содержит кофеина. Подают в чайнике из тонкого жаропрочного стекла, установленном на специальную подставку с нагревом под чайник, и в чайных чашках с блюдцами из стекла.

Кофе черный готовят в кофемашинах или в турках (джезвах) на плите, как кофе по-турецки и по-восточному.

Кофе черный отпускают с производства в кофейных чашках с блюдцем. Официант приносит чашки на подносе в зал, ставит поднос на подсобный стол, кладет ложки на блюдца и подает потребителю. При обслуживании кофе подают справа правой рукой, держа блюдце за кромку бортика. Чашку ставят перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.

Кофе черный можно подавать и в кофейниках. В этом случае стол сервируют кофейными чашками с блюдцами и кофейными ложками, справа от них ставят пирожковую тарелку для кофейника. Официант подходит справа и правой рукой наливает кофе с согласия потребителя. Оставшийся кофе в кофейнике официант ставит на пирожковую тарелку так, чтобы ручка кофейника была справа от потребителя. Кофейник сверху накрывают салфеткой, чтобы сохранить тепло. Если к кофе подают горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, то их ставят справа от чашки. Ручка молочника или сливочника должна быть повернута вправо

Кофе по-восточному готовят сладким и подают в турке (джезве). Кофе не процеживают, подают с гущей. На подсобном столе официант должен перелить кофе с гущей и пенкой в чашку. Для этого он берет через ручник ручку турки правой рукой, в левой руке чайной ложкой приподнимает пену, выливает кофе в чашку и кладет сверху пену. Чашку с кофе официант ставит перед потребителем правой рукой, подойдя, справа. К кофе подают холодную кипяченую воду в стеклянном стакане. Официант ставит стакан на пирожковую тарелку, подходит справа и правой рукой ставит стакан правее чашки. Если потребитель пожелает сам разлить кофе из турки, официант ставит перед гостем кофейную чашку, затем наподсобном столе на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку ставит турку и кладет чайную ложку (ручка турки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо). Подойдя слева к потребителю, официант левой рукой ставит тарелку с туркой. Для того чтобы потребителю было удобно брать ручку турки при переливании кофе, под нее официант должен положить сложенную бумажную салфетку. Стакан с водой ставят правее чашки.

Кофе по-восточному можно подавать по типу кофе-комплект. В комплект входят небольшой круглый поднос, кофейная чашка с кофейной ложкой, турка, чайная ложка, розетка для сахара, стакан для воды. На подносе располагают кофейную чашку с кофейной ложкой, слева от нее розетку с мелко колотым сахаром, справа — стакан с охлажденной водой. Напротив кофейной чашки на подстановочной тарелке, застеленной бумажной салфеткой размещают турку ручкой вправо. Официант, подойдя, справа правой рукой, ставит поднос так, чтобы чашка и стакан были перед потребителем. Ручка чашки должна быть повернута влево, ручка ложки — вправо.

Эспрессо – готовят в кофемашине. Внешний вид: равномерная, плотная, густая, толщиной 2 мм пенка (крема), имеющая «тигровые» пятнышки. Отпускается в кофейной чашке объемом 50 мл, которую устанавливают на блюдце с салфеткой «долис» и кофейной ложкой ручкой направленной вправо. Чашку с блюдцем ставят справа перед гостем, ручкой вправо.

Эспрессо доппио (двойной) – двойная порция эспрессо подается в чашке для эспрессо.

Ристретто – эспрессо, приготовленный на меньшем количестве воды (15 мл) и за меньшее время (15…20 с). Подают в чашке вместимостью 20 мл.

Капучино – это вспененное молоко объемом 80 мл, залитое в эспрессо. Молоко вспенивается, но не нагревается выше 70ºС и подают в чашке для капучино. Двойной капучино готовится с двойной порцией эспрессо.

Кон панна – экспрессо, оформленный взбитыми сливками. Подают так же, как и эспрессо.

Латте – готовят на основе эспрессо (30 мл) и вспененного молока (170…190 мл). Подают в бокале «айриш-кофе» с трубочкой для коктейлей.

Кофе с молоком, кофе по-венски со взбитыми сливками, кофе по-варшавски с молочной пенкой отпускают в чайных чашках с чайными ножками. Официант, подойдя, справа, правой рукой ставит перед потребителем так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а ручка ложки — вправо.

Кофе-гляссе подают охлажденным до 10...8°С с мороженым в стакане с толстым дном. Перед подачей официант на подсобном столе ставит стакан на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, кладет десертную ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе. Подойдя, к потребителю справа, правой рукой ставит перед ним кофе-гляссе.

Какао и шоколад отпускают в чайных чашках и подают, как кофе с молоком.

К безалкогольным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12...8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы.

При подаче напитка в кувшине его наполняют на ⅔ и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2/3, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрывают крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на застеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков в кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторным разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.

При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя, справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпускают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяв тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль.

Правила и техника уборки использованной посуды,

Дата добавления: 2015-11-14