Замена скатертей.

Обслуживая потребителей, официант должен не упустить тот момент, когда понадобится быстро убрать использованные посуду и приборы и поставить чистые. На подсобном столе официант на подготовленную чистую тарелку кладет нож и вилку в скрещенном виде и берет ее в правую руку. Подойдя к потребителю слева, левой рукой официант забирает использованные тарелку и приборы сразу же, подойдя, справа, правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед потребителем так, чтобы ручка ножа была повернута вправо, а ручка вилки — влево.

Использованную посуду официант убирает, подходя, к потребителю справа или слева. Если официант подходит справа, он работает правой рукой, слева — левой рукой. Наблюдая за потребителем,официант отмечает положение приборов на тарелке по окончании еды — параллельно друг другу или крест-накрест. Это знак официанту убирать посуду. Если потребитель не делает этого, следует спросить у него разрешение на уборку посуды.

Убирать посуду можно двумя способами:

Способ 1 используется для сбора не очень больших предметов сервировки. Подойдя, справа, официант берет тарелку с прибором правой рукой и перекладывает в левую так, чтобы дно тарелки опиралось на ребро ладони и вытянутый указательный палец, а край (бортик) тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец располагается вдоль бортика тарелки, поддерживая ее. Край бортика тарелки должен упираться в основание большого пальца. Переходя к следующему гостю, официант подходит справа и берет тарелку с прибором правой рукой. Он устанавливает ее на левую руку так, чтобы вторая тарелка оказалась ниже первой, упиралась в ладонь и поддерживалась остальными тремя пальцами. Затем следует правой рукой переложить, приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвинуть вилкой остатки пищи на нижнюю тарелку. Приборы кладут так, чтобы ножи лежали рядом ручками вправо, а вилки — поверх ножей перпендикулярно им зубчиками вверх. Так же поступают и с третьей тарелкой: ее ставят на большой палец и противоположный край (бортик) первой тарелки, перекладывают приборы и сдвигают остатки пищи на нижнюю вторую тарелку.

Способ 2 применяют при уборке более крупных тарелок. Официант, подойдя, справа, забирает использованную тарелку и прибор правой рукой и перекладывает их в левую так, чтобы указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец удерживал бортик тарелки сверху. Следующую тарелку с прибором официант ставит на большой палец и придерживает мизинцем за бортик снизу. Приборы официант перекладывает на нижнюю тарелку так, чтобы ножи и вилка и располагались перпендикулярно друг другу, причем ножи ручками в сторону ладони.

Последовательность уборки посуды следующая: сначала блюда, затем баранчики, салатники, соусники, тарелки с приборами и т.д.

Особо тщательно стол убирают перед подачей десерта. Убрав пирожковую тарелку и специи, крошки сметают специальной щеткой. Собрав использованную посуду, официант относит ее на подсобный стол, чтобы зачистить от остатков пищи. Для этого он использует отдельную тарелку; использованные ножи, вилки и ложки кладут на разные тарелки.

Использованную посуду и приборы официант относит на подсобный стол или отвозит на передвижной тележке в моечную столовой посуды, а бокалы, фужеры, рюмки и стаканы ставит на поднос, покрытый полотняной салфеткой, и уносит на левой руке. При перестановке фужеров и бокалов на поднос официант должен держать их за середину ножки. Посуду и приборы, которые подали с последним блюдом, убирают после того, как потребитель встанет из-за стола и покинет зал.

Иногда бывает необходимо сменить скатерть во время обслуживания гостей. Это делается либо когда посетители находятся за другими столами, а на прежних столах меняется сервировка и скатерти, либо в том случае, когда на скатерть что-то проливают. При любых обстоятельствах смену скатерти следует провести так, чтобы крышка стола при этом не открывалась.

1. Уберите всю посуду на подсобный стол или сервант.

2. Встаньте сбоку по центру стола.

3. Использованную скатерть потяните на себя так, чтобы противоположная сторона скатерти прикрывала крышку стола, но уже не свисала.

4. Возьмите чистую скатерть, свернутую гармошкой, так, чтобы ее центр и две кромки были обращены в вашу сторону.

5. Держать ее следует так: большими и указательными пальцами захватите верхнюю кромку скатерти, а остальными пальцами – нижнюю кромку и середину.

6. Сделайте взмах руками вверх и вперед так, чтобы скатерть раскрылась и начала опускаться на противоположную половину стола. При этом продолжайте придерживать верхнюю кромку скатерти.

7. Быстро опустите руки и захватите освободившимися мизинцами и безымянными пальцами использованную скатерть, дерните ее на себя.

8. Вы одновременно снимаете нижнюю (использованную) скатерть и стелите на ее место чистую.

9. Поправьте чистую скатерть, а использованную быстро сверните и унесите.

Дата добавления: 2015-11-14