Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер (это может быть завтрак, обед или ужин) и является самым сложным по обслуживанию, требующим высокой квалификации официантов и метрдотелей. На таком банкете всех приглашенных обслуживают французским методом, т.е. «в обнос». На стол не выставляются ни блюда, ни напитки.

Меню банкета включают холодные закуски полными порциями из рыбы, мяса, овощей 4 — 5 наименований; горячие закуски одного наименования; вторые горячие блюда 1 — 2 наименований; десерт, фрукты и горячие напитки. Блюда должны быть разнообразными не только по виду продуктов, но и по способам тепловой обработки. Меню составляется с учетом национальных вкусов и особенностей питания участников. В меню обеда включается первое блюдо. Если это заправочные супы, их готовят из мелко нарезанных продуктов и подают в бульонных чашках. В карту вин включают прохладительные и алкогольные напитки, соответствующие подаваемым блюдам.

Подготовка к банкету с полным обслуживанием официантами требует особого внимания ко всем деталям, так как на официальных приемах нет мелочей. В подготовку банкета входят выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассаживания гостей за столами, красочное оформление бланков меню и визитных карточек для каждого гостя. Перед входом в банкетный зал вывешивается план зала с указанием места для каждого приглашенного. За несколько часов до начала банкета в зале устанавливают банкетные столы шириной 1,2... 1,5 м. Длина столов определяется по числу приглашенных, исходя из нормы на одного гостя, равной 0,8 м. Форма расстановки банкетных столов зависит от числа приглашенных, площади и формы зала. Столы можно поставить в виде прямых параллельных линий, в виде букв Т, П, Ш. Используют также столы круглой и овальной формы. Их накрывают мольтоном и сверху застилают банкетной скатертью, которая спускается по бокам стола на 25...30 см. С торцевой стороны стола скатерть должна спускаться на 60...80 см. Если для почетных гостей выделен отдельный стол, то его накрывают скатертью так, чтобы она не доставала до пола 5... 10 см со стороны, где нет сервировки, так как сервируют его только со стороны почетных гостей. Кроме банкетных около стен или в углах зала ставятся подсобные столы и серванты для официантов.

Сервировка столов начинается с подготовки стекла, посуды и приборов. Их тщательно осматривают, чтобы не пропустить посуду со сколами, трещинами или другими дефектами. Всю посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Первыми расставляют сервировочные тарелки с интервалом 0,8…1 м, их ставят напротив кресел, полукресел или стульев, которые размещают с интервалом 20…25 см. Сервировочную тарелку ставят в 2 см от края стола. Начинают сервировку от центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую. Тарелки должны располагаться строго друг против друга. Расставляя сервировочные тарелки, официант держит стопку тарелок на ладони левой руки, а правой ставит их на стол. Затем на каждую сервировочную тарелку кладут бумажную резную салфетку долис, а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. При расстановке сервировочных и закусочных тарелок официант движется по часовой стрелке и расставляет их правой рукой. Затем расставляются пирожковые тарелки и так, чтобы расстояние между ними и сервировочными тарелками было 10…15 см, а расстояние от края стола 5... 10 см. Официант движется вдоль стола против часовой стрелки и расставляет пирожковые тарелки левой рукой, беря их из стопки, находящейся в его правой руке. Тарелки ставят так, чтобы на одной линии находились верхние кромки бортиков или центры всех тарелок.

Приборы раскладывают с подносов, застеленных полотняной салфеткой, которые официант держит в левой руке. Приборы раскладывают в определенной последовательности. Начинают с ножей, которые официант раскладывает правой рукой лезвием к тарелке на одном уровне с нижней кромкой бортика тарелки. Расстояние между ножами должно быть 0,5 см. Первым у тарелки кладется столовый нож, затем рыбный и закусочный. Если в меню включено первое блюдо, то между рыбным и закусочным ножами кладется столовая ложка. При раскладывании вилок официант движется против часовой стрелки. В правой руке он держит поднос с вилками, а левой раскладывает их зубцами вверх: столовую около тарелки, дальше рыбную и закусочную. Расстояние между вилками должно быть 0,5 см. Затем, за сервировочной тарелкой раскладываются десертный прибор: нож и ложку ручкой вправо, а между ними – вилку ручкой влево. Если в меню предусмотрено масло, то на край пирожковой тарелки перпендикулярно краю стола кладется индивидуальный нож для масла.

Затем расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят с подноса в определенной последовательности. Сначала против кончика столового ножа на расстоянии 0,5 см от него ставится фужер, за ним чуть правее — рейнвейная или лафитная рюмка, затем водочная. Во втором ряду (за фужером, между ним и рюмкой для вина) ставится бокал для шампанского. Рядом с бокалом для шампанского, правее его, ставится более высокая рюмка для вина.

Вариантов расстановки стеклянной или хрустальной посуды существует несколько. Выбор того или иного варианта — право метрдотеля.

Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, так как их подают к кофе.

После сервировки стеклом красиво сложенные салфетки раскладывают на закусочные тарелки (для банкетных столов выбирают сложные формы складывания салфеток, и официанты подготавливают их заранее).

Специи ставят на стол в последнюю очередь в солонках и перечницах слева от пирожковой тарелки. В солонки и перечницы кладутся ложечки для специй. Число солонок и перечниц рассчитывается исходя из нормы: одна пара на двоих гостей. Затем слева за пирожковой тарелкой раскладывают бланки меню, отпечатанные на русском и иностранном языках. В меню указывают вид банкета (завтрак, обед, ужин), его причину (подписание межправительственного договора, празднование юбилея и др.), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Слева за вилками или десертными приборами кладутся визитные карточки гостей с указанием фамилии, имени, отчества, звания и должности. Визитные карточки, используемые на банкете, называют кувертными. Пепельницы на стол не ставят. Их приносят только к моменту подачи кофе.

Для украшения стола в его центре или по краям размещают композиции из живых цветов, которые не должны иметь сильного запаха, чтобы не перебивать аромат блюд.

Если по протоколу (своду правил дипломатического этикета) положено оформление стола флажками иностранных государств, то на стол ставят флагштоки для флажков. Стол можно украсить подсвечниками (канделябрами) со свечами и другими аксессуарами. Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по 2-3 кусочка. Пшеничный хлеб кладется слева корочкой влево, ржаной — справа мякишем влево и верхней корочкой от гостя.

Необходимую для подачи горячих блюд посуду (чашки бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в тепловом шкафу.

По окончании подготовительных работ метрдотель проводит инструктаж с официантами, на котором четко определяются обязанности каждого официанта и сектор обслуживания за столом. Определяет в каждой группе официантов, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, указывает маршруты движения официантов, вносящих в зал и выносящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко и синхронно.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самые почетные места – справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина, затем следуют почетные места слева от хозяйки и слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. Места обязательно чередуют – рядом с женщиной сажают мужчину. При этом следует помнить, что муж с женой не всегда сидят вместе.

Обслуживание участников банкета начинается по указанию и метрдотеля. Все официанты одновременно входят в зал, подают блюда и напитки, досервировывают стол, убирают использованную посуду. Обслуживание начинается с подачи прохладительных напитков. Официант подходит с левой стороны, показывает 2 вида напитков в бутылках, выбранный напиток наливает в фужер правойрукой, подойдя к гостю справа. Затем официанты разливают крепкие напитки. Они подходят справа и наливают их правой рукой. После того как каждый официант обслужит 3 гостей, метрдотельдает знак официантам внести закуски. Блюда с закуской официанты ставят на ладонь левой руки, покрытой ручником. В каждом блюде должен быть прибор для раскладывания. Закуски официанты подают с левой стороны. Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью универсального прибора он перекладывает закуску в тарелку гостя. После подачи каждой закуски официанты убирают использованную посуду и приборы (закусочную тарелку и приборы) и досервировывают стол (закусочными приборами). Официанты, подающие напитки, наполняют рюмки поочередно к каждому блюду.

Горячую закуску в кокотницах или кокильницах официанты подают на подносах, застеленных полотняной салфеткой. Закуску ставят на пирожковую тарелку, застеленную резной бумажной салфеткой, рядом кладут кокотную вилку ручкой вправо. Ручки посуды должны быть повернуты влево. Официант, подойдя справа, правой рукой ставит закуску перед гостем.

Вторые горячие блюда, разложенные по тарелкам, официанты подают правой рукой, подойдя справа. Официанты, подающие вина, наливают напиток ко второму блюду, заполняя бокалы на ⅔ объема.

Перед подачей десерта со стола убирают тарелки, приборы и специи, а затем подают десерт и наливают напитки к нему. При подаче кофе ручки чашек и ложек должны быть повернуты вправо. Подача коньяка осуществляется с подноса в рюмках. Официанты, подающие блюда, должны внимательно следить за моментом, когда потребуется убрать использованную посуду. Если на банкете присутствует большое число приглашенных, то для сбора использованной посуды выделяют специальных официантов.

Для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием каждых 6...8 гостей необходимо ставить 2 официантов: одного для подачи блюд, другого — напитков.

При окончании банкета все участники встают из-за стола одновременно. Официанты выстраиваются в ряд и провожают гостей, после ухода гостей официанты убирают со стола полотняные салфетки, кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сервируют по видам и ставят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со столов скатерти и складывают их. Затем убирают зал.

Дата добавления: 2015-11-14