Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. Приглашённые гости занимают места за банкетным столом по своему желанию, только места в центре стола отводятся для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный стол.

Меню банкета согласовывается с заказчиком и включает 6…8 наименований холодных закусок из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, овощей, а также маринады и соленья из расчета ⅓…¼ порции на каждого гостя для того, чтобы обеспечить их большее разнообразие. В меню включают до 3 наименований салатов по одной порции каждого. Их подают в небольших салатниках, бокалах, креманках или на закусочных тарелках каждому гостю. Гостям также предлагают 1…2 вида горячих закусок, 1…2 вторых горячих блюд, десерт и фрукты. Завершают банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

Подготовка к банкету состоит из подготовки зала, расстановки столов по желанию заказчика, подготовки столовой посуды, приборов и столового белья, сервировки стола, расстановки на нем холодных закусок, напитков, фруктов.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может проводиться за одним общим столом, расположенным на одной линии, или в виде букв П, Т, Е, Ш. Кроме этой схемы может применяться рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами. Один из столов может быть выделен для почетных гостей. Столы накрывают мольтоном, стелят скатерть так, чтобы она спускалась на 25...30 см. В банкетном зале у стен располагают серванты для официантов, которые выполняют так же функцию подсобного стола. Посуду, приборы осматривают, тщательно полируют, салфетки складывают по одной схеме.

Сервировка стола начинается с установки закусочных тарелок (техника сервировки такая же, как на банкете с полным обслуживанием официантами). Затем ставят пирожковые тарелки, кладут столовый или рыбный прибор и закусочный. Против лезвия столового ножа ставят фужер, рядом рюмку для вина и водки. Десертными приборами стол не сервируют, их подают к десерту.

Салфетки раскладывают на закусочные тарелки и расставляют цветы в вазах. Приборы для специй ставят между двумя гостями, как и на банкете с полным обслуживанием.

За 30...40 мин до прихода гостей официанты ставят на стол закуски, напитки, вазы с фруктами, распределяя их таким образом, чтобы они повторялись через каждые 3... 3,5 м (что соответствует 4—5 гостям, сидящим с каждой стороны) и каждому гостю было удобно класть любое блюдо самому без помощи официанта.

Закуски в вазах или в посуде с высокими бортиками рас полагают ближе к центру стола, с низкими — ближе к тарелкам, чередуя закуски из рыбы, мяса, птицы и овощей. В зависимости от ширины стола, количества закусок и размер посуды закуски ставят в один или два ряда. Во все блюда с закусками кладут прибор для раскладывания. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют через равные интервалы. Если на стол подается икра, масло ставится рядом. Если блюдо подается с соусом, то соусник ставится рядом (слева) от этого блюда на пирожковой тарелке.

Бутылки с напитками ставятся по оси стола этикетками к гостям. Перед расстановкой бутылки подготавливают: протирают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этикеток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают заранее, протирают горлышки и закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу. Фирменные напитки, соки ставят на стол в кувшинах с крышками. Заканчивается сервировка раскладыванием хлеба на пирожковые тарелки. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их раскладывают на пирожковые тарелки, слегка сдвинув хлеб. Перед приглашением гостей в банкетный зал заказчик вместе с метрдотелем принимает банкетный стол и дает согласие на начало обслуживания.

Обслуживание на банкете с частичным обслуживанием официантами производится как официантами, так и самими участниками банкета.

Обслуживание начинается с приглашения гостей в банкетный зал. Официанты помогают им сесть за стол и начинают обслуживание с почетных гостей, затем обслуживают женщин и пожилых людей. Двигаясь от торца стола вдоль по часовой стрелке, официанты разливают напитки, взятых с банкетного стола. После того, как все напитки были предложены, со стола убирают ненужные рюмки и бокалы. Например, если гость не пьет водку, убирают водочную рюмку, если не пьет белое вино – убирают бокал для белого вина. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки, особенно тех, которые подают в больших блюдах или салатниках. Раскладывание закусок осуществляется в последовательности согласно меню. Если в меню предусмотрены закуски из рыбы, официанты должны заменить закусочную тарелку и закусочный прибор на чистые после их использования. Освободившиеся блюда, вазы убирают со стола.

Перед подачей горячих блюд, как правило, устраивают перерыв, во время которого гости встают из-за стола. В это время официанты подготавливают стол для подачи горячих блюд — убирают использованную посуду и бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб, сметают крошки со стола. Если на тарелке гостя остались закуски, то посуду не убирают до возвращения гостей. Если на столе остались блюда с остатками закусок, то их перекладывают на одну посуду. Закуски, которые можно использовать при подаче вторых блюд, — масло, сыр, свежие и маринованные овощи — со стола не убирают. После того, как гости сели за стол, официанты подают второе горячее, которое отпускают с производства уже оформленным в столовой тарелке. Затем разливают вино, соответствующее блюду.

Перед подачей десерта со стола убирают закуски, всю посуду, приборы, специи, хлеб, стряхивают крошки. Оставляют только фрукты в вазах, по оси стола ставят вазы «плато» с тортом, разрезанным на порции, и кондитерской лопаткой, вазы с конфетами, сахар и креманках с щипцами, розетки с лимоном и двухрожковой вилочкой для него. Получив на производстве десертные блюда в креманках или на мелких десертных тарелках, официанты обслуживают почетных гостей, а затем всех остальных, начиная с женщин.

После десерта со стола убирают посуду, досервировывают стол десертными тарелками для торта или пирожных, кладут вилку или ложку для пирожных и подают чай или кофе.

Для хорошей организации банкета необходимо выделить определенное число официантов. Обычно один официант обслуживает 8…10 гостей.

После ухода гостей официанты убирают посуду, приборы и сдают их в моечную. Снимают скатерти, собирают салфетки и сдают их в бельевую, расставляют столы и стулья, проветривают и убирают зал.

Дата добавления: 2015-11-14