Контроль при приемке сырья

При поступлении сырья проводят осмотр внешнего вида и состояния упаковки, органолептическую оценку, отбирают по ГОСТ 26809. Поступающее сырье контролируют по следующим показателям:

-нежирные сыры – массовая доля влаги;

-творог- кислотность, массовая доля влаги и жира;

-жирные сыры - массовая доля влаги, жира и соли (соль-при разногласиях в оценке качества);

-масло - массовая доля влаги, соли, СОМО (соль-при разногласиях в оценке качества), вычисляют содержание жира;

-сметана, сливки и молоко - массовая доля жира и кислотность.

Органолептическую оценку проводят по таблице бальной оценки, разработанной и утвержденной НПО «Углич». Общее количество баллов- 30, в том числе за вкус и запах- 15, консистенцию- 9, цвет на разрезе- 2, внешний вид- 2, упаковку и маркировку- 2. Сыры, оцененные менее 19 баллов, подлежат повторной переработке.

Учет потерь сырья, идущего на производство плавленого сыра, производят ежедневно определением разности массы сыра до и после зачистки. Расходы сырья на 1 т готовой продукции проводят в соответствии с действующими рецептурами. Все данные технологического процесса, а также количественного и качественного учета сырья и готовой продукции заносят в журналы по установленным формам.

Каждую партию поступающего сырья оценивают органолептические и устанавливают ее массу. Сычужные сыры, сливочное масло, другие жирные молочные продукты и маргарин контролируют по массовой доле жира и влаги. Нежирный сыр, обезжиренный творог, сухие молочные и белковые концентраты, белковая масса из подсырной сыворотки и сырная масса для плавления, белковые полуфабрикаты из пахты и другие белковые массы контролируют по массовой доле влаги. Растворы солей-плавителей контролируют по рН, температуре и плотности.

Массовая доля поваренной соли в сычужных сырах и других молочных продуктах может определяться в случае значительных отклонений по органолептической оценке солености продукта. Вкусовые наполнители оцениваются органолептические.

В процессе производства проводят контроль температурных режимов, времени технологических операций, давления пара в аппарате плавления и режимов хранения по температуре и относительной влажности воздуха в камере. В готовом продукте контролируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, органолептические показатели и массу упаковки. [23]

Технико-химический и микробиологический контроль производства плавленого сыра

Объект или этап технологического процесса	Контролирующий показатель	Периодичность контроля	Отбор проб
Приемка сырья   1)сыр	Органолептические показатели Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, %	ежедневно	в каждой партии
2)творог	Органолептические показатели Кислотность, ^0Т Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, %	ежедневно	в каждой партии
3)масло	Органолептические показатели Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, %	ежедневно	в каждой партии
4)сметана, сливки, молоко	Органолептические показатели Кислотность Массовая доля жира, %	ежедневно	в каждой партии
5)соли - плавители (р-р)	рH Температура, ^0 С Плотность, кг/ см^3	ежедневно	в каждой партии
Расплавленная смесь	Органолептические показатели Кислотность Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Температура, ^0 С	ежедневно	в каждой выработке
Готовый продукт	Органолептические показатели Кислотность Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Температура, ^0 С Массовая доля сахара, % Массовая доля соли, % Масса, г	ежедневно	в каждой емкости   в каждой упаковке

Дата добавления: 2015-10-16