Технологическая часть

Производство плавленых сыров впервые было организовано в 1934 г сначала в Московском, а затем на Ленинградском и Ростовском заводах. Наиболее широкое развитие производство плавленых сыров получило в послевоенные годы. В стране были построены предприятия производительностью 10-15 т плавленого сыра в смену.

Все возрастающие объемы производства плавленых сыров обусловлены высокой энергетической ценностью их, стойкостью при хранении и транспортировке.

Энергетическая ценность плавленых сыров определяется содержанием белков и жиров.

Наиболее богаты белками и жиром плавленые сыры, вырабатываемые из натуральных зрелых сычужных сыров. В них содержится 20-30% белка, 22-27 % жира, энергетическая ценность сыров составляет около 300-320 ккал на 100 г.

Плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирного сыра (городской, копченые колбасные сыры и др.), содержат 23-24 % белка, 13-19 % жира и около 2 % лактозы; энергетическая ценность сыров этой группы 220-270 ккал на 100 г.

Плавленые сыры деликатесные (пастообразные), изготовляемые с использованием натуральных сычужных сыров и свежего сыра для плавления с добавлением сливок и сливочного масла, содержат 14-16 % белка, 30 % жира; энергетическая ценность их около 340 ккал на 100 г.

Сладкие плавленые сыры, вырабатываемые из свежих несоленых сыров и творога с добавлением 16-25 % сахара, содержат около 14 % молочного белка, 19-30 % молочного жира, энергетическая ценность плавленых сыров этой группы 380 ккал на 100 г.

Плавленые сыры являются концентрированными белковыми продуктами. Белки плавленых сыров представлены в основном молочными белками. В зависимости от применяемого сырья в их состав входит 75-90 % параказеина, 5-20 % казеина и до 5 % сывороточных белков. Источниками параказеина служат натуральные сычужные сыры; казеина – творог; альбумина и глобулина – сухое молоко, альбуминный творог, сухая и сгущенная молочная сыворотка.

Биологическая ценность молочных белков плавленого сыра определяется содержанием в них всех незаменимых аминокислот и их хорошей сбалансированностью. Так, 100 г плавленого сыра «Янтарь» удовлетворяет суточную потребность в незаменимых аминокислотах на 30-40 %, за исключением метионина, количество которого составляет 15 %.

Использование творога и сывороточных белков позволяет увеличить в плавленом сыре содержание триптофана, метионина и заменимых серосодержащих аминокислот – цистеина и цистина.

В некоторые плавленые сыры вводят немолочные белки – рыбные, мясные и белки дрожжей. Количество немолочных белком в плавленом сыре колеблется от 5 до 25 % от общего количества белка. При добавлении в плавленый сыр дрожжей повышается содержание витаминов группы В.

Общее содержание растворимого белка в плавленом сыре в 2-3 раза выше, чем в исходном сырье, что обусловлено действием солей-плавителей при плавлении сыра. Увеличение количества растворимых белков в плавленых сырах способствует лучшей усвояемости белков. По данным Г.С. Инихова, белки натуральных сычужных сыров усваиваются на 98 %, а плавленых сыров на 100 %.

Жировая фракция плавленых сыров представлена главным образом молочным жиром, который вводится в сырную массу вместе с натуральными сычужными сырами, сливочным маслом, сливками и другими жирными молочными продуктами. Введение сливочного масла и сливок резко увеличивает энергетическую ценность плавленых сыров. Добавление сливочного масла в плавленые сыры обогащает их ценными насыщенными жирными кислотами, такими как масляная, каприловая, капроновая, не встречающимися в других пищевых жирах, а также жироподобными веществами и жирными ненасыщенными кислотами. Однако молочный жир не может в полной мере обеспечивать организм человека необходимым количеством жирных ненасыщенных кислот, поэтому в отдельные виды плавленых сыров наряду с молочными жирами вводят растительные масла – подсолнечное, кукурузное, содержащие около 55-60 % линолевой кислоты, а также маргарины жидкие, изготовленные на основе растительных масел.

Некоторые плавленые сыры (деликатесные) с повышенным содержанием жира можно рекомендовать для детского питания, так как помимо высокой энергетической ценности они богаты витамином А.

В плавленом сыре жир находится в виде капель диаметром 11-12 мкм. Низкая точка плавления жира способствует легкой усвояемости сыра. Кроме белка, жира и углеводов плавленые сыры содержат 5-7 % различных минеральных солей, микроэлементы, жиро- и водо-растворимые витамины. Из минеральных веществ плавленого сыра наиболее ценными являются кальций и фосфор, которые находятся в соотношении близком 1:1, что благоприятно для их усвоения.

Плавленые сыры содержат все необходимые для организма человека микроэлементы: цинк, медь, марганец, йод, кобальт. Ценным источником обогащения плавленых сыров микроэлементами является молочная сыворотка, используемая в свежем, сгущенном и сухом виде. В свежей сыворотке в среднем содержится железа 674 мкг/кг, цинка 310, меди 7,6 и кобальта 0,085 мкг/кг.

Из витаминов в наибольшей степени представлены витамины В2 и А. В 100 г. сыров типа советского, российского количество этих витаминов составляет 15-20 % от суточной потребности взрослого человека. Плавленые сыры можно обогащать витаминами путем введения в расплавленную сырную массу синтетических витаминов и наполнителей: витаминизированных жиров, фруктов, овощей, соков и т.д.

Дата добавления: 2015-10-16