Плавленые сыры сладкие

При поступлении сырья проводят осмотр внешнего вида и состояния упаковки, органолептическую оценку, отбирают по ГОСТ 26809. Поступающее сырье контролируют по физико-химическим и микробиологическим показателям.

Мойка при температуре воды 40- 45⁰С, зачистка и замачивание сыра в теплой воде в течение 1,5-2 ч. Освобождение сыра от парафина и мойка (как правило, с помощью гидравлики). Затем сыр измельчают, пропуская через машину «Триовальца». Обезжиренное молоко, сливки, питьевую воду пастеризуют при 78±2 ⁰С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до 4±2⁰С и хранят не более 5 ч.

Растворение сухих компонентов проводят в ванне-смесителе с подключением к ней диспергатора, обеспечивающего интенсивное растворение продукта. Сухое обезжиренное молоко растворяют в воде при температуре 45- 55⁰С в течение 5- 10 мин. Поверхность монолита масла при необходимости зачищают от штаффа. Замороженный творог пропускают через вальцы. Сахар, соль перед внесением просеивают.

Подбор и внесение солей - плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, его стойкость при хранении в первую очередь зависят от качества применяемых солей-плавителей. Соли - плавители обеспечивают гидрофильность белка, что предотвращает разделение фракций во время плавления. Натрий фосфорнокислый двузамещенный обладает выраженными щелочными свойствами, что обеспечивает менее кислый вкус сырного продукта. Консистенция сырного продукта с применением натрия фосфорнокислого двузамезщенного бывает часто недостаточно эластичная. Качество продукта заметно улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты. Смесь тетранатрийпирофосфата и соли Грахама придают плавленому сырному продукту кисловатый привкус и в меру плотную эластичную консистенцию. Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3%, фосфорнокислых- 2% (в пересчете на безводную соль). Рецептура состава плавленого сыра «

Измельчение сырья необходимо для ускорения процесса проникновения солей - плавителей внутрь сырной массы и обеспечения лучшего перемешивания всех составных частей смеси. Сырье измельчают на резательных машинах, измельчителях, волчках или вальцовках. Чтобы обеспечить стандартный выход сыра с выраженным вкусом и свойственной ему консистенцией, составляют смесь путем перемешивания измельченной массы с рассчитанным количеством солей - плавителей (в сухом виде или растворе). При необходимости добавляют воду, затем всю массу тщательно перемешивают.

Плавление и гомогенизация сырной массы. Это основной этап в технологии плавленого сыра. Его качество зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Приготовленную сырную массу плавят в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой при высоких температурах или под вакуумом при 75- 90⁰С, что предпочтительнее. Продолжительность составляет 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно при формировании консистенции сыра плавленого. Ведь чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняется первоначальный вкус и запах. И наоборот если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается.

Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147-196 кПа, а также введение острого пара непосредственно в сырную массу. В последнем случае на линии устанавливаются специальные водоотделители и фильтры очистки. Окончание плавления определяют по его состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, без наличия нерасплавившихся частиц сыра. Плохое стекание со стенок котла и мешалки (масса неоднородная и рвется) является признаком недостатка солей- плавителей или неправильного режима плавления.

При выработке сыра плавленого с массовой долей жира 30 и 40 % во избежание пригара на дно агрегата для плавления помещают ½ часть заменителей молочного жира (в данном случае растительных масел) затем сычужные сыры и другие молочные компоненты. В последнюю очередь вносят соль - плавитель(1/4), воду(1/3). Сырную массу подплавляют до 65- 70⁰С, затем вносят остальные части ЗМЖ, воды и доводят продукт до готовности. Для сырных продуктов с массовой долей 45- 60% рекомендуется следующий процесс закладки компонентов: в агрегат вносят все молочные продукты (кроме сливок и масла)- ЗМЖ (1/2), соль-плавитель (1/4), воду(1/3). Подплавляют сырную массу до 65-70 ⁰С, вносят сливки, сливочное масло, затем остальные части ЗМЖ, воду и доводят до готовности. Ароматизаторы во все виды сыров вносят в конце.

Расплавленную массу фасуют в горячем виде при температуре 60- 75⁰С в полимерные стаканчики. Упаковка и маркировка продукта осуществляется в соответствии с требованиями ТУ 9225-007-46972145-2010. Масса упаковки по 450 г и по 200 г.

Фасованные плавленые сыры охлаждают в специальных остывочных помещениях на стеллажах или тележках при температуре от 0 до 4⁰С, охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения находится в пределах от 1 до 12- 16 ч. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.

Дата добавления: 2015-10-16