II.Вкусовые наполнители

1.Копченые мясопродукты.

При выработке плавленый сыров используют преимущественно сырокопченые окорока (советский, сибирский) содержащие не более 45 % влаги, не более 2,5 % соли и не более 5 мг% нитратов. Поверхность этих продуктов должна быть чистой, без пятен и загрязнений, без слизи и плесени. Вкус окороков – с хорошо выраженным запахом копчения, без затхлости и кисловатости. Вид на разрезе – мускульная ткань розово – красного цвета без серых пятен; цвет жира – белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продолжительность хранения этих окороков до 3 мес. при -7÷-9°С и не более 30 дней при 0÷+4 °С и относительной влажности воздуха 75 %.

Для изготовления плавленых сыров используют сырокопченые и варено-копченые колбасы. Из сырокопченых применяют колбасы высших сортов (советскую, столичную, сервелат). Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 36 %, соли 3-6 %, нитратов не более 15 мг%. Из варено-копченых колбас используют колбасы высших (сервелат) и I сорта (ростовскую). Содержание влаги в варено-копченых колбасах 38-40%, соли не более 5%, нитратов не более 15мг%. Колбасы принимают с сухой, крепкой эластичной оболочкой, плотно прилегающей к фаршу. Все колбасы должны иметь чистую, незагрязненную поверхность. Вкус – солоноватый, слегка острый, с легким запахом копчения. Шпик у всех колбас белый или с розовым оттенком. Продолжительность хранения сырокопченых колбас до 4 мес. при температуре 0÷4°С и относительной влажности воздуха 75 %.

2.Копченые рыбопродукты.

При выработке отдельных видов плавленого сыра в сырную массу добавляют сельдь холодного копчения (главным образом атлантическую). Принимаемую как в целом, так и в разделанном виде (полу потрошеная, обезглавленная и в виде балычка). На выработку плавленого сыра используют сельдь I сорта – это сельдь ровного золотистого цвета. Мясо сельди должно быть нежным, сочным, без привкусов и запахов. Содержание соли в сельди 5-11 %, а влаги не более 60 %.

Срок хранения сельди не более 1 мес. при 0°С и относительной влажности воздуха не более 75-80 %.

3.Белковые обогатители (гидролизаты).

В сырную массу перед плавлением добавляют белковые обогатители – белковую пасту (сгущенный белковый гидролизат) и белковый обогатитель пищи.

Белковая паста является продуктом сгущения гидролизата белкового кислотного жидкого, полученного из жмыхов и шрота сои и подсолнечника. По внешнему виду белковая масса представляет собой однородную пастообразную массу коричневого цвета. Вкус ее - острый, соленый. Белковая паста содержит 75-80 % сухого вещества, не менее 3 % аминного азота. Активная кислотность (рН) 6,5-6,8.

Белковый обогатитель пищи представляет собой светло-желтый порошок с грибным привкусом, без постороннего запаха и вкуса. Белковый обогатитель вырабатывается из белкового кислотного жидкого гидролизата и соевой не обезжиренной дезодорированной муки. Белковый обогатитель содержит влаги не более 9 %, поваренной соли не более 24 %, общего азота 5,3-5,7 %, аминного азота 1,5-2 %.

4.Сушеные белые грибы.

Сушеные белые грибы должны быть сухими на ощупь, но слегка эластичными, с хорошо выраженным запахом. Содержание влаги в грибах не более 14%, белка 27,6%. Грибы хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре 10-15 °С.

5.Свекловичный сахар.

Свекловичный сахар можно отнести как к вкусовым наполнителям, так и к основному сырью, поскольку в сладких плавленых сырах он используется в количестве до 25%. Качество сахара имеет важное значения для качества плавленых сыров.

Для выработки сладких плавленых сыров свекловичный сахар используют в виде сахарного песка, который должен иметь кристаллы с ярко выраженными гранями; быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь; цвет – белый с блеском, вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Сахарный песок содержит не более 0,14 % влаги, не менее 99,75% (в пересчете на сухое вещество) сахарозы и 0,05 % редуцирующих веществ. Одна из основных причин порчи сахара – это его увлажнение (отсыревание). В результате увлажнения сахара образуются редуцирующие вещества, а увеличение влаги до 0,2 % приводит к его комкованию.

На заводах плавленых сыров сахар должен храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении, температура воздуха в котором 0,5°С и относительная влажность воздуха не выше 70 %. Сахарный песок хорошо адсорбирует посторонние запахи, поэтому его не хранят с остро пахнущими продуктами или пряностями.

6. Какао порошок.

Это порошок светло-коричневого цвета. Вкус и запах какао порошка такие же, как и напитка из какао порошка. Содержание влаги в какао порошке не более 6 %.

Какао порошок непригоден для выработки плавленых сыров при наличии тусклого сероватого оттенка, с кислым, пригорелым вкусом, а также с посторонним вкусом, не свойственным какао.

Дата добавления: 2015-10-16