Особенности производства отдельных видов плавленых сыров

1.Плавленые сыры ломтевые без наполнителей

Эта группа плавленых сыров подразделяется на видовые сыры без вкусовых наполнителей и сыры с вкусовыми наполнителями и специями. Название видовых плавленых сыров обычно соответствует названию натурального сыра, являющегося основным сырьем.

Все видовые сыры вырабатывают на основе натуральных сычужных сыров и должны содержать их в своем составе не менее 60% общего количества сырья.

Помимо основного сырья, при их выработке используют быстросозревающий и нежирный сыры, сливочное мало и сухое молоко. Смесь сыров для плавления лучше составлять из сыров различных партий. Количество сырья подбирают из расчета на одну рабочую смену или сутки. Подготовку сырья ведут по общепринятой схеме, обращая внимание на качество зачистки сырья.

Если в рецептуру входит нежирный сыр, то его подвергают созреванию с солями-плавителями в количестве 1,0-1,5 %. Количество соли-плавителя для общей смеси снижают с учетом расхода ее на созревание нежирного сыра.

Кислотность солей-плавителей подбирают с учетом pH смеси сырья таким образом, чтобы получить в совецком плавленом сыре pH 5,7-5,9, российском, костромском, голландском и чеддер 5,6-5,7, латвийском 5,7-5,9. По органолептическим показателям плавленые сыры должны приближаться к показателям одноименных натуральных сыров.

Плавление сыров проводят при температуре 80оС. Если сыр плавят с инжекцией пара в сырную массу, то при расчете рецептур нужно учитывать, что при плавлении в сырную массу будет введено 2-4 % влаги в виде конденсата. Количество конденсата зависит от давления пара, вместимости аппарата для плавления, температуры и продолжительности плавления.

После проведения 1-2 проверочных плавок рекомендуется уточнить рецептуру, вид и дозу солей-плавителей, а также режимы плавления на основании лабораторных исследований и проверки вкуса и консинстенции сыра.

Общая продолжительность плавления должна составлять не более 15-20мин. Выдержка сырной массы при температуре плавления проводится в течение 3-6мин для пастеризации сырной массы. В результате увеличения длительности плавления появляется кислый вкус сыра, консистенция теряет эластичность и сыр плохо фасуется. В конце плавления можно создавать разрежение в аппарате на 2-3 мин.

Сыры фасуют в аллюминиевую лактированую фольгу брикетами массой 30; 62,5 и 100г, в пленку повиден и другие полимерные пленки в форме батончиков массой 100 и 200г, а также блоками мссой по 10кг.

Охлаждение сыров проводят в туннельных охладителях или камерах при температуре -3 - -6 оС в течение 3-48ч. Блочные сыры с толщиной слоя 5 см охлаждают в металлических формах или сарановых мешках, уложенных на дотки или стеллажи. При быстрой реализации сыров (в течение 3сут) допускается толщина блока 10см.

Видовые сыры хранят при 0-4 оС не более 74 сут при мелкой фасовке в виде блоков. Длительность хранения при -4 -0 оС составляет соответственно 90 и 45 сут. Сыр плавленый городской хранят при тех же режимах соответствено в мелкойрасфасовке 60 и 75 сут, в крупной – 20 и 30сут. Сыры в мелкой расфасовке покупают непосредствнно в торговую сеть, блочные сыры используют в общственное питание.

---

Дата добавления: 2015-10-16