I.Основное сырье

1.Натуральные сычужные и рассольные сыры.

Натуральные сычужные сыры используют при выработке плавленых сыров всех видов.

Из твердых жирных сыров (45-50%-ной жирности) перерабатывают:

сыры прессуемые с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский, алтайский, кубанский, московский); сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, ярославский, пошехонский, степной, эстонский); сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы (российский, чеддер); сыры само прессующиеся и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (латвийский, волжский, пикантный).

Сыры для плавления.

К сырам для плавления относят нежирные сычужные сыры, сыры 30-40 %-ной жирности типа российского, сыр свежий несоленый и сыры ускоренного созревания.

Нежирные сычужные сыры для плавления вырабатывают следующих видов: нежирный сыр по типу голландского и российского, нежирный сыр из пахты, нежирный сыр типа латвийского, сыр-брынза из обезжиренного молока.

Вкус и запах нежирного сыра, выработанного по типу голландского, в меру сырный, кисловатый, без посторонних привкусов. Консистенция от связной до слегка крошливой, цвет теста светло-желтый, слегка стекловидный. Характер рисунка различен и при оценке качества не учитывается, корка ровная, чистая, сухая или покрыта парафиновой смесью.

Таблица 3.1.1

Химические показатели сыров

Нежирные сыры	Содержание, %	рН зрелого сыра
Влаги	Поваренной соли
По типу голландского		2-3	5-5,2
По типу российского		2-3	5-5,2
Из пахты		2-3	5-5,2
Типа латвийского		2,5-3	5,2-5,4
Сыр-брынза		4-6	5-5,2

Вкус и запах нежирного сыра, выработанного по типу голландского, в меру сырный, кисловатый, без посторонних привкусов. Консистенция от связной до слегка крошливой, цвет теста светло-желтый, слегка стекловидный. Характер рисунка различен и при оценке качества не учитывается, корка ровная, чистая, сухая или покрыта парафиновой смесью.

Вкус и запах нежирного сыра выработанного по типу латвийского, острый, слегка аммиачный; консистенция связная, цвет теста светло-желтый, слегка стекловидный; рисунок в виде глазков неправильной или овальной формы; корка ровная, упругая без повреждений с тонким слоем сырной слизи.

Вкус и запах сыра-брынзы чистый, кисловатый, в меру соленый; консистенция однородная, плотная; цвет теста белый, равномерный по всей массе; поверхность брынзы чистая, без ослизнения, без корки, цвет не должен отличаться от цвета теста на разрезе.

- Сыры типа российского 30 и 40 %-ной жирности и свежие 45 %-ной жирности, вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по жирности молока.

Таблица 3.1.2.

Химические показатели сыров

Сыры	Содержание, %	РН зрелого сыра
Жира, не менее	Влаги, не более	Поваренной соли
Типа российского 30 %-ной жирности 40 %-ной жирности			1,5-2,5 1,5-2,5	5-5,5 5-5,5
Свежий			несоленый	5,15-5,25

Вкус сыров типа российского, чистый, умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый; консистенция однородная, в меру плотная; цвет теста от белого до светло-желтого; рисунок пустотный, неравномерный или полностью отсутствует. Поверхность сыра ровная, чистая, покрыта парафиновой смесью. Сыры хранят при температуре от –2 до +5°С и относительной влажности 85 % не более 8 мес.

- Вкус и запах сыра свежего несоленого чистый, слегка кисловатый, допускается слабовыраженный кормовой; консистенция однородная, цвет теста от белого до светло-желтого, рисунок отсутствует, допускается наличие небольших пустот. Срок хранения не более 15 дней.

- Характерная особенность сыров ускоренного созревания это высокий уровень молочнокислого брожения, ведение в массу двузамещенного фосфорнокислого натрия, полная посолка.

Быстро созревающий сыр и сырную массу вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по жирности молока. Бактериальные закваски вносят в количестве 0,5-1 % для сыров с высокой температурой второго нагревания и 1-2 % для сыров с низкой температурой второго нагревания. Для сыров остальных видов применяют закваски, используемые для сыров с низкой температурой второго нагревания.

Вкус нежирных сыров ускоренного созревания выраженный, сырный, кисловатый; консистенция связная (допускается слегка крошливая); рисунок – пустотный разнохарактерный.

Вкус и запах быстро созревающего сыра – чистый, сырный, слегка пряный. Консистенция – однородная; цвет теста – от белого до светло-желтого; рисунок отсутствует.

Вкус сырной массы чистый, кисловатый; консистенция однородная; цвет теста от белого до светло-желтого; рисунок отсутствует, допускается наличие небольших пустот.

Таблица 3.1.3.

Химические показатели сыров ускоренного созревания, быстро созревающего сыра и сырной массы

Сыры	Содержание, %	РН зрелого зерна
Жира, не менее	Влаги	Поваренной соли
Нежирный ускоренного созревания	___			5,2-5,4
Быстро созревающий			1,5-2,5	5,6-5,8
Сырная масса			1,5-2,5	5,4-5,6

2.Сливочное масло.

Для изготовления плавленого сыра используют преимущественно несоленое сливочное масло.

Основные требования, предъявляемые к маслу - это чистый, характерный для данного вида вкус и запах. Консистенция масла, предназначенного для выработки плавленого сыра, существенного значения не имеет.

Таблица 3.1.4.

Химический состав сливочного масла

Масло	Содержание, %
Влаги, не более	Жира, не менее	Сухого обезжиренного вещества
Несоленое сладко сливочное кисло-сливочное		82,5 82,5	1,5 1,5
Вологодское		82,5	1,5
Любительское		78,0	2,0
Крестьянское		72,5	2,5

Сливочное масло с чистым вкусом и запахом улучшает вкус плавленого сыра и его питательную ценность.

В процессе хранения масла в нем происходит прокисание жира с образованием свободных жирных кислот, повышающих кислотность жира.

При поступлении сливочного масла на завод плавленых сыров определяют органолептические показатели и до использования в производстве хранят в хорошо вентилируемой камере, температура воздуха в которой -5÷-8°С и относительная влажность воздуха 80 %. Срок хранения масла не более 10 дней. Перед использованием масла его помещают на 2-3 дня в камеру с температурой 6-8°С.

3.Натуральные сливки

Натуральные сливки используют 35-55 %-ной жирности, только свежие, кислотностью 16-18 °Т, пастеризованные и охлажденные до 10°С.

При поступлении натуральных сливок проверяют состояние фляг и цистерн, а также наличие пломб. При вскрытии фляг и цистерн проверяют качество натуральных сливок, размешивают и отбирают пробы для органолептической оценки. Затем измеряют температуру сливок, определяют кислотность и жирность. Периодически берут редуктазную пробу для микробиологических исследований.

У сливок свежий сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородная консистенция.

4.Растительные масла, гидрогенизированные жиры и маргарины жидкие.

Для выработки плавленых сыров применяют подсолнечное и кукурузное масло. Показателем качества растительных масел является степень их очистки (рафинации) и степень дезодорирования (освобождение от ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, лишены от слоя и менее окрашены, не имеют свойственного им запаха.

На выработку плавленого сыра не используют масла повышенной кислотности и с высокими перекисными числами.

Подсолнечное масло может применяться в виде эмульсии, приготовленной путем гомогенизации их с заквасками чистых культур молочнокислых стрептококков и небольшой дозы эмульгатора.

Растительные масла хранят в закрытых темных помещениях при температуре не выше 20°С. срок хранения не более 6 мес.

Гидрогенизированные жиры представляют собой растительные масла, подвергшиеся гидрогенизации.

Для изготовления плавленых сыров некоторых видов, используют маргарины жидкие (смесь растительных масел и растительных гидрогенизированных жиров), содержащие 82 % жира, не более 18 % влаги. Температура плавления их 27-30°С, а кислотность не более 3 °Кетсторфера. Вкус маргаринов жидких – чистый, легкоплавкий, без посторонних привкусов и запахов.

5.Кисломолочные продукты и сухое молоко.

Кисломолочные продукты (сметана и творог) должны отвечать требованию стандарта по вкусу и запаху, а также по химическим показателям.

При выработке плавленых сыров используют жирный творог (жира не менее 18 %, влаги не более 65 %), полужирный (жира не менее 9%, влаги не более 73 %) и обезжиренный (влаги не более 80 %) кислотностью не выше 250 °Т.

Вкус и запах творога чистый, кисломолочный; консистенция однородная; цвет белый, равномерный по всей массе. Свежий творог хранят не более 2-3 суток при температуре 4-6°С. Замороженный творог предварительно подвергают размораживанию.

Сметану используют преимущественно 15 и 30 %-ной жирности и кислотностью не выше 110 °Т. Вкус и запах сметаны чистый, без посторонних привкусов и запахов. Сметану хранят не более 3 суток в камере при температур 2-4 ° C.

Для плавленых сыров некоторых видов применяют закваски приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Закваски должны обладать чистым вкусом и запахом; кислотность заквасок не должна превышать 90° Т.

При выработке плавленых сыров в смесь добавляют сухое цельное и обезжиренное молоко, полученное распылительным методом. Молоко сухое не должно содержать более 4-5 % влаги. Содержание жира в сухом цельном молоке 25 %; растворимость сырного осадка (в мл) не более 0,2 для молока в герметичной упаковке и 0,6 в негерметичной. Вкус и запах молока сухого свойственен вкусу и запаху молока пастеризованного.

6. Молочная сыворотка.

При плавлении сырной массы применяют молочную сыворотку, сгущенную до 40 % сухих веществ. Она должна быть свежей по вкусу и запаху. Сгущенную сыворотку добавляют в смесь перед плавлением в количестве

2-5 %.

7.Альбуминный творог.

При выработке плавленого сыра вместо нежирного творога используют альбуминный творог, содержащий 20 % сухих веществ. Перед использованием в смеси с другим сырьем (в количестве 10-15 % от общей массы компонентов) альбуминный творог желательно обработать на коллоидной мельнице, чтобы получить более тонкую структуру. Альбуминный творог хранят не более 5 суток при температуре 8 °С.

8.Молочно – белковый продукт для плавления.

Молочно – белковый продукт для плавления представляет собой молоко, сгущенное до содержания в нем сухих веществ 40-42 %, подвергшееся свертыванию сычужным ферментом с одновременным внесением закваски чистых культур молочнокислых бактерий и охлажденное (после образования плотного сгустка) до 10-12 °С.

Молочно – белковый продукт имеет чистый кисломолочный, сладковато – соленый вкус и нежную маслянистую консистенцию, содержит 40 % сухих веществ и 30 % жира в сухом веществе.

Дата добавления: 2015-10-16