V.Химические реагенты.

Соли-плавители.

Нагревание натурального сыра вызывает разделение его составных частей на белок, жир и влагу. В присутствии химического реагента отделившийся белок, жир и влага вновь образуют гомогенную смесь, которая при охлаждении дает полутвердый продукт – плавленый сыр. Этими реагентами являются слабокислые, нейтральные и слабощелочные соли натрия лимонной, фосфорной, винной, триоксиглуатаровой кислот, получившие название солей-плавителей.

Эти соли действуют как растворители белка, способствуют эмульгированию жира и воды, повышают водо-связывающую способность и регулируют конечное рН продукта. Действуя как ионообменники, они переводят малорастворимые параказеинаты кальция в более растворимые параказеинаты натрия.

В качестве солей-плавителей используются:

1) цитраты натрия, в виде кристаллического натрия лимоннокислого трехзамещенного или в виде растворов дву- и техзамещенного лимоннокислого натрия;

2) ортофосфаты: натрий фосфорнокислый одно- и двузамещенный;

3) конденсированные фосфаты;

4) смеси солей-плавителей: солей лимонной кислоты и натрия фосфорнокислого двузамещенного; солей лимонной кислоты, пирофосфата натрия четырехзамещенного и углекислого кальция.

Для большинства видов плавленых сыров используют конденсированные фосфаты, которые охватывают пиро-, поли-, мета- и ультрафосфаты. Кислоты этих фосфатов содержат меньшее количество воды, чем ортофосфорная кислота.

Важным свойством конденсированных фосфатов является их возможность связывать дву- и многовалентные катионы, особенно щелочноземельные.

Из пирофосфатов используют натрий пирофосфорнокислый двузамещенный (Na₂Н₂Р₂О₇), натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный как девяти водный (Na₂НР₂О₇ ·9Н₂О), так и одно-водный (Na₃НР₂О₇· Н₂О), а также пирофосфат натрия четырехзамещенный – средний (Na₄Р₂О₇ ·10Н₂О). Из них натрий пирофосфорнокислый двузамещенный является кислой солью, а пирофосфат натрия четырехзамещенный – щелочной. По действию последний наиболее активный, он сообщает сыру интенсивную окраску и легкий привкус соли. Лучшие результаты дает натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный, к тому же эта соль легко растворима.

Пирофосфаты рекомендуется применять в смеси с другими фосфатами. В процессе плавления и хранения они могут подвергнуться гидролизу до ортофосфатов.

Триполифосфат натрия (Na₅Р₃О₁₀) – активная соль, используется почти во всех смесях фосфатов при выработке плавленого сыра, как в отечественной, так и в зарубежной практике. В водном растворе эта соль стабильна при комнатной температуре. При высокой температуре раствора соль подвергается гидролизу, поэтому раствор готовят либо без подогрева, либо нагревают до 70-90°С с последующим быстрым охлаждением.

Тетраполифосфат натрия (Na₃Р₄О₁₃) также активная соль. Триполифосфат и тетраполифосфат натрия имеют значение рН 1%-ного раствора в пределах 9-9,8 и невысокую растворимость солей в воде около 15% при 50°С. Для подбора рН слои и повышения концентрации растворов солей эти фосфаты применяют в смеси с хорошо растворимыми солями (натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным).

К полифосфатам относится также соль Грахама (NaРО₃)Н₂О. Это кислая, высокомолекулярная соль, хороший растворитель, но гидролизуется в водном растворе, что не дает стабильность эмульсии в процессе плавления и хранения. Применяется она в смеси с другими фосфатами.

Таблица 3.1.5.

Дата добавления: 2015-10-16