Общее понятие о, мясе

Мясо—важнейший пищевой продукт, содержащий большое количество полноценных белков и жира, экстрактивные вещества, минеральные соли и витамины. Мясо с биохимической точки зрения представляет собой сложную систему, состоящую из ряда органических азотистых соединений, глицеридов жирных кислот, углеводов, органических и минеральных солей, ряда металлов, воды и различных ферментов.

Коллоидно-химическую природу мяса можно определить как полидисперсную систему лиофильных коллоидов. Дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой—электролиты, экстрактивные вещества, липоиды протеины.

52 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Мясо в своей массе неоднородно, чем в значительной степени объяс­няются многие изменения в нём, особенно при процессах созревания и замо­раживания.

Морфологически мясо состоит из тканей—костной, мускульной, жиро­вой и соединительной, находящихся между собой в различных соотноше­ниях, определяющих пищевое и товарное качество мяса и количественно зависящих, в свою очередь, от ряда причин: вида животного, его породы, пола, возраста, способа откорма, использования и пр.

В товароведении советской мясной промышленности под словом «мясо» понимают прежде всего мясную тушу, т. е. организм убитого животного, с которого снята шкура, отделены нижние части ног и голова и удалены внутренние органы. Следовательно, в это понятие входит вся мускулатура туловища животного с заключёнными в ней костями скелета, связками, жиром, кровеносными сосудами, лимфатическими узлами. Главная масса мяса состоит из поперечнополосатой мускулатуры.

В производстве мясных фабрикатов под мясом и мясной мякотью часто подразумевают одни лишь мускулы с заключёнными в них различ­ными тканями, кроме костной и хрящевой. Так, мускулы с головы назы­вают головным мясом, мускулы с диафрагмы—диафрагмальным мясом и т. д.

Термин «мясо вообще» иногда обозначает все съедобные части живот­ного организма, т. е. как мускулатуру с жиром, так и органы, кишки и даже кожу на нижних частях конечностей, поступающую в пищу.

Группы мускулов в различных частях организма одного и того же животного и в одноимённых местах организма, но у разных видов живот­ных, по своему строению различны, поэтому мясо не является чем-то одно­родным, постоянным; наоборот, состав его количественно и качественно бывает чрезвычайно разнообразным. Этим создаётся многосортность мяса и различное использование каждого сорта в отдельности в процессе пере­работки, его в конечные пищевые продукты.

Дата добавления: 2015-07-17