Гигиена убойно-разделочного цеха

К санитарному оборудованию убойно-разделочного цеха и условиям работы нём предъявляют следующие требования:

1. Подача скота на убой в незагрязнённом виде—мытьё свиней, мытьё конечностей у рогатого скота.

2.Кроме холодной воды, в этот цех должна быть проведена горячая вода, соединяющаяся с холодной в особом кране-смесителе. Горячая вода дота для необходима для очистки помещения после убоя животных, мытья рук рабочих, а иногда и при обмывании туш.

3. При обделке туш необходимо нумеровать туши и органы; работу следует организовать так, чтобы рабочий, снимающий шкуру с грязных мест туши (ноги, брюхо), не производил других операций, а выполнив свои процессы у одной туши и обмыв руки, переходил к другой туше. Помимо ускорения работы, этим достигается меньшее загрязнение туши.

В. Ю. Вольферц

Ветсанэксп ертиза продуктов убоя скота с основами технологии 50

4. Рабочие, снимающие шкуры с живота, груди и боков туш крупного скота, лежащего на полу, и с туш, находящихся в полуприподнятом поло­жении, не должны надевать фартуки, так как ими загрязняется поверх­ность мяса. Наиболее подходящей спецодеждой для этих рабочих является комбинезон.

5. Съёмку шкур с туш крупного скота следует производить механиче­ским способом, признанным лучшим в смысле гигиеничности процесса (меньшего загрязнения поверхности мяса).

6. Для обмывания туш надлежит применять щётку-душ с подведённой к ней водой. Следует избегать обмывания из водопроводного шланга и кате­горически запретить употребление для этой цели мокрых тряпок.

Рис. 22. Оборудование одноэтажной бойни (убойного пункта):

1, 2 —разноги для крупных и мелких туш; 3 —кинжал-стилет для обескровливания скота; 4 —молот для оглушения крупного рогатого скота, свиней и лошадей; 5 —рама, подкладываемая под спинную часть туши крупного рогатого скота при забеловке (съёмке) шкур; 6— кольцо, укрепляемое в полу для привязи скота при убое; 7 —полый нош В. Ю. Вольферца с резино­вым шлангом и эмалированным ведром для сбора пищевой и лечебной крови; 8- —посуда для сбора технической крови; 9 —стенная лебёдка, при помощи которой поднимают говяжьи туши для нутровки в вертикальном положении; 10 —столик для очистки свиных туш от щетины; 11 —металлическая скамейка для обескровливания мелкого рогатого скота и для забеловки его туши туш свиней; 12 —оточница—подвижной стол для разборки (обивки) ком­плектов кишок; 13 —столик на колёсах для складывания внутренних органов при вертикаль­ной нутровке туш; 14— тачка для удаления каныги; 15 —тачка с запирающейся крышкой

для конфискатов.

7. У каждого рабочего места должна быть устроена небольшая рако­вина—умывальник с краном, подающим тёплую воду.

8. Из цеха следует удалить все трудно очищаемые предметы, которые становятся источником инфицирования мяса и субпродуктов. Ящики, лотки, разноги, подставки под туши, вёдра, окорёнки должны быть нержавеющие металлические. Деревянные ящики и лотки для субпродуктов или эндокрин­ных желез употребляют только очень хорошего качества и покрывают проч­ными эмалевыми красками, допускающими мытьё горячей водой.

9. Не следует обивать деревянные столы железом: оно часто даёт тре­щины, продырявливается, и тогда под ним скопляется грязь, служащая источником инфицирования продуктов.

10. Все железные крючки, разноги и пр. должны быть покрыты нержа­веющим металлом.

11. Для подметания, пола не следует употреблять мётел, дающих массу брызг, а надо применять скребки, трущий край которых должен быть сделан из полосы упругой резины, или травяные щётки.

Учение о мясе 51

12. Необходимо следить, чтобы при мытье пола в убойно-разделочном цехе во время работы брызги не попадали на мясо и субпродукты. Для этого достаточно уменьшить напор воды и снять со шланга узкий наконечник. 13. Во время работы в цехе должен находиться достаточный штат уборщиков, которым вменяют в обязанность постоянно поддерживать надлежащую чистоту пола.

14. Троллеи для передвижения полутуш должны быть покрыты нержавеющим металлом (или сделаны из него) и систематически очищаться; их смазывают вязким маслом, не капающим на мясо.

15. В обеденный перерыв и по окончании работы пол, стены, столы и пр. должны быть вымыты горячей водой при помощи жёстких травяных щеток, так как холодной водой нельзя удалить жирные пятна. После промывания помещение и оборудование дезинфицируют хлорной водой.

16. Бойни двух- и многоэтажные почти не требуют особого инвентаря для сбора кишок, субпродуктов, конфискатов, обрезков и пр., так как большую часть их опускают в люки; на бойнях одноэтажных все эти продукты

должны быть удаляемы вручную, в отдельных ящиках (ручных или на колесах 22). (рис. 22)

Кровь от животных на бойнях собирают в специальные металлические плоские сосуды (но не с пола), а затем переливают в небольшие бачки на колесах; после ветеринарного осмотра туш, от которых получена кровь, бачки немедленно увозят для консервации или переработки крови.

17. Для сбора непищевой крови в полу должны быть устроены стоки
из водонепроницаемых материалов с гладкой поверхностью (глазированные плитки из обожжённой глины и т. п.).

Каждый субпродукт после ветеринарной экспертизы немедленно перекладывают в специально приготовленный для него ящик и сейчас же удаляют из убойно-разделочного цеха. Не следует допускать складывания прямо на пол не только пищевых субпродуктов, но и продуктов технического назначения.

18. Обрезаемый пищевой жир собирают в особые небольшие лотки или
ящики, подвешиваемые иногда под обрабатываемым органом.

19. Для шкур устраивают низкие решётчатые подставки, под которые стекает кровь. Шкуры надо удалять из помещения по мере их снятия.

20. В убойно-разделочном цехе не разрешается опорожнять и промывать желудки и кишки: их увозят на особых тачках-тележках в специальные отделения для очистки.

Дата добавления: 2015-07-17