Гигиена и технология производства молока

Гигиена производства молока. Для получения чистого молока коровник и коров содержат в полной чистоте. Перед каждым доением вымя коров моют и вытирают чистым полотенцем. Руки доильщиц, их ногти и спец­одежда должны быть чистыми; сами доильщицы не должны быть бацилло-и гельминтовыделителями. Для первичной обработки молока (слив, филь­трация, охлаждение) отводят особую комнату, примыкающую непосред­ственно к коровнику. Дальнейшую переработку молока производят в других помещениях. Всю посуду и аппаратуру для молока после каждого употребления тщательно промывают горячей щелочной водой. В помещениях с хорошим освещением, снабжённых холодной и горячей

Технология и гигиена молока и молочных продуктов 329

водой, поддерживают чистоту и порядок. Работников обеспечивают чистой спецодеждой, полотенцами, гардеробными, умывальниками и благоустроен­ными уборными.

В первые часы после выдаивания молоко обладает некоторой бактерицидностьюи микрофлора в нём или не увеличивается, или даже уменьшается (что называется «бактерицидной фазой» молока), но через 12—24 часа бактерицидность молока падает и в нём начинают быстро размножаться бакте­рии. Для замедления роста микробов необходимо молоко охладить возмож­но скорее после выдаивания. Молоко охлаждают в водяных охладителях (противоточных), например круглом или плоском (рис. 114 и 115). В обеих системах по одну сторону (внутреннюю) по гофрированной металлической поверхности протекает охлаждённая вода или раствор соли (температуры

Рис. 114. Круглый охладитель для Рис. 115. Плоский охладитель для молока:

МОЛОКА: 1 —бак с ледяной водой; 2- насос для ледя-

1— охладитель; 2 —бак с водой и льдом. ной воды; 3-насос для согревающейся воды;

4 —оросительный плоский охладитель; «5—бак.

ниже 0), а по другую сторону (наружную) —тонким ровным слоем молоко. Охладители другого типа устраивают в виде ванны с двойными стенками и мешалками. Через двойные стенки циркулирует охлаждённая вода или рассол, а молоко наливают в ванну и приводят в движение мешалками. Худшим типом охладителя является бак, наполненный водой со льдом, в который ставят бидоны с молоком.

Для охлаждения молока каждый молочный завод и даже каждая молоч­ная ферма заготовляют зимой из чистых водоёмов лёд на весь год или (в боль­ших производствах) сооружают холодильники.

Молоко охлаждают до температуры не выше 8°, чтобы при сдаче оно имело не выше 10°. Смешивание остывшего молока с парным не допускает­ся. Температура охлаждающей воды должна быть не выше 7°.

Пастеризация и стерилизация молока. Молоко пастеризуют в тех слу­чаях, когда оно поступает для употребления в пищу в непереработанном виде или для производства сливочного.масла. Пастеризация большей частью осу­ществляется при температуре 60—63° в течение 30 минут, реже при 70° в те­чение 15 минут или при нагревании до 90°. Для нагревания молока с помощью горячей воды применяют специальные пастеризаторы самых разнообразных систем, обеспечивающие быстрое и равномерное повышение температуры в молоке без доступа воздуха. После пастеризации молоко быстро охлаж­дают. Реже прибегают к стерилизации молока при повышенном давлении (1,25 атмосферы) при температуре 105°. Молоко стерилизуют уже после того, как оно разлито по бутылкам, которые по окончании операции

Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов 330

механически закупориваются стерилизованными пробками. Стерилизация молока применяется только при необходимости очень продолжительного его хранения.

При нагревании молока в нём происходят следующие изменения: при 35° жировые капельки переходят в расплавленное состояние, при 50° появ­ляется плёнка («пенка»), при 65° начинается свёртывание глобулина, при 70°—свёртывание альбумина, при 80° разрушаются все энзимы и погибает большинство микробов, при 85° погибают все микробы, кроме спор, появляет­ся запах и вкус кипячёного moj ока; выше 100° молоко сильно денатури­руется, приобретая красновато-бурый цвет; такое молоко часто называют топлёным.

Пастеризация почти не изменяет свойств сырого молока—его вкуса, цвета и запаха.

Чтобы сохранить в молоке витамины, его нагревают в закрытой посуде. Стерилизация молока при температуре выше 100° изменяет его вкус, лишает ферментов, витаминов (при доступе кислорода) и делает менее ценным пище­вым продуктом.

Молоко, даже стерилизованное, находящееся в покое, начинает «отстаи­ваться», т. е. капельки эмульгированного жира всплывают на его поверх­ность, «Отстой» с течением времени уплотняется. Если разрушить эти капельки жира, молочная эмульсия переходит в гомогенное состояние, молоко утрачивает способность «отстаивания» и длительное время сохраняет свой характер равномерной смеси. Процесс разрушения жировых капель назы­вается гомогенизацией молока, а аппараты, применяемые для этого, — гомогенизаторами. В них молок под давлением в 200—250 атмосфер про­пускают через распылитель, имеющий щели с просветом, равным долям миллиметра. Выходя из этих щелей с большой скоростью, молоко встре­чает на своём пути препятствие, о которое разбивается, причём жировые шарики разрушаются. Чтобы избежать уплотнённых отстоев, молоко, под­лежащее стерилизации, подвергают предварительной гомогенизации.

Снабжение населения молоком. В СССР снабжение населения крупных центров молоком поставлено очень широко. Для этого сооружают «молоч­ные комбинаты»—большие молочные заводы. Цель этих заводов—пастери­зовать собранное молоко, часть выпустить в запечатанной посуде в виде цельного продукта, часть переработать в изделия для немедленного потреб­ления—сливки, сметану, творог, простоквашу, кефир, сырки, мороженое. Молочные комбинаты оборудуют новейшей аппаратурой для очистки мо­лока от грязи, его пастеризации, мойки бутылок, заполнения и укупорки их, сепарирования молока.

Дата добавления: 2015-07-17