Подготовка животных к убою

Главнейшей целью каждого советского мясокомбината и всякой бойни является выпуск вполне доброкачественных в санитарном и товарном отно­шении мяса, пищевых и технических продуктов, обладающих максимальной стойкостью при хранении, а также наиболее полное использование живого веса перерабатываемого скота.

Стойкость мяса обусловливается состоянием здоровья животного, тща­тельностью специальной подготовки его к убою, особенно утомлённого транс­портировкой, хорошим обескровливанием, чистотой разделки туши, быстрым охлаждением с образованием на её поверхности прочной сухой корочки.

Во время утомительных перегонов или железнодорожных перевозок животные в первом случае изнуряются физически, во втором—испытывают нервное переутомление, даже при достаточном кормлении, и организм их подвергается значительному угнетению. Вследствие этого у них замед­ляются и подавляются некоторые физиологические процессы, и микробы из кишечника мигрируют в кровь. Так, по данным ВНИИМП, мясо и органы животных, убитых немедленно после выгрузки из вагонов после пятисуточной перевозки, оказались осеменёнными микробами: печень—у 73% го­лов, мышцы—у 30%, через 24 часа отдыха—те же места у 50 и 10%, через 48 часов—у 44 и 9%.

Кроме того, во время транспортировки из тканей животного недоста­точно полно удаляются продукты обмена веществ. Поэтому всем прибыв­шим на место убоя животным должен быть предоставлен трёхдневный отдых: на два дня их оставляют в хлевах или загонах на поддерживающем корме, а третьи сутки выдерживают голодными, но со свободным водопоем, прекращаемым за 3 часа до убоя. Жвачных животных оставляют без корма 24 часа, свиней—-12 часов.

Давать воду вволю можно до конца голодной выдержки, и лишь летом, когда начинает подниматься температура воздуха, воду удаляют из загона, чтобы под влиянием жары подготовляемые к убою животные не вводили в желудок избыток жидкости. Последнее весьма нежелательно, ибо при поднятии на рельс обескровливания (см. далее) у оглушённого животного из пищевода вытекает жидкая каныга, а при выемке внутренностей про­рывается рубец и содержимое его пачкает тушу. Полное лишение живот­ных питья в течение суток вызывает обеднение мускулатуры водой (до 5—6%), а следовательно, и весовые потери мяса (В. Ю. Вольферц).

Если суточное голодание не вызывает у жвачных животных потери полезного веса, то более продолжительное лишение корма уже сказывается

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 37

уменьшением выхода мяса. Так, животное среднего живого веса (300кг) за вторые сутки голодной выдержки теряет несколько больше 1 000 г полезного веса, а за третьи сутки—около 4 500 г.

Во время переработки скота поверхность туш пачкается от загрязнённого волосяного покрова; поэтому желательно, чтобы скот подавался на убой чистым, вымытым, что нередко и делают по отношению к свиньям (рис. 13).

Рис. 13. Тёплый восходящий и нисходящий душ для свиней перед убоем (Московский мясокомбинат).

Крупных животных перегоняют в убойно-разделочный цех по узкому

6 35 коридору, кончающемуся клеткой для оглушения (бокс), спокойно, без побоев, криков. Для подгонки употребляют бичи из куска мягкого резинового шланга или электрические аккумуляторные палочки-погонялки, дающиеслабый ток.

Дата добавления: 2015-07-17