Обработка туш крупного рогатого скота

Неконвейерная обработка. Для обработки туши крупного рогатого скота поступают следующим образом. Сначала снимают шкуру с головы и сейчас отделяют голову, затем тушу кладут на спину для забеловки, т. е. для снятия шкуры с брюха, груди, конечностей и отделения конечностей по скакательные суставы и запястья.

После забеловки тушу подтягивают лебёдкой за вставленную под ахилловы сухожилия разногу в полуприподнятое положение и приступают к съемке шкуры с задних ног, с туловища и шеи.

42 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Вслед за этим вырезают ножом конец прямой кишки с анусом и наружные части половых органов самок так, чтобы можно было вытянуть прямую кишку, мочевой пузырь и половые органы через тазовую полость в брюшную. Затем тушу поднимают выше и производят нутровку—выемку внутренних органов (брюшных, грудных и тазовых). На плохо оборудованных бойнях, с низкими потолками, нутровку делают на полу или же тушу подвешивают на крючках над полом (горизонтальная разделка); при этом почти невозможно избежать её загрязнения содержимым пищеварительного тракта. На лучше приспособленных бойнях нутровка выполняется на туше, висящей в вертикальном положении, с предварительным распиливанием лонного сращения и грудной кости. У висящей туши брюшную полость вскрывают по белой линии, и весь пищеварительный тракт, от ануса до пищевода включительно, после подрезки корней брыжеек и связок выпадает под влиянием собственной тяжести в подставленный приёмник (передвижной столик, тележку, конвейер и т. д.).

Если при нутровке желудок и кишки вынимают раздельно и последние перерезают, то на места перерезки (duodtnum), как и на конец прямой кишки и шейку мочевого пузыря, должны быть предварительно наложены двойные лигатуры.

Подлежащие ветеринарному осмотру голову и внутренние органы, занумерованные одинаковым номером с тушей, подвешивают, не снимая с них жира, на специальные вешала.

В СССР горизонтальная разделка туши сохранилась только на тех бойнях и комбинатах, где высота здания (менее 4,5 м) не позволяет поднимать всю тушу в вертикальное положение. Все, даже небольшие скотоубойные пункты, вновь сооружаемые в СССР, оборудуют приспособлениями, позволяющими производить вертикальную разделку туш крупного скота.

Снятие шкуры с туши—весьма ответственная работа; при этом нельзя допускать поранений шкуры или поверхности мяса, прирезывания последнего к шкуре, загрязнения мяса от шкуры, а шкуры кровью—всё это портит качество как мяса, так и шкуры.

Существует три основных способа съёмки шкур с туш крупного рогатого скота:

а) исключительно ручной с туши, находящейся при забеловке в гори-
зонтальном, а при съёмке в полуприподнятом положении (малые мясоком-
бинаты, бойни и скотоубойные пункты);

б) механический, с предварительной забеловкой туш в горизонтальном
положении (средние мясокомбинаты);

в) механический, с предварительной забеловкой туш в вертикальном
положении (крупные механизированные мясокомбинаты).

После ручной съёмки шкуры и выемки внутренностей туша подвергается туалету, т. е. с её поверхности, наружной и внутренней, срезаются все выступающие кусочки тканей («побитости»), кровоизлияния, так как эти части особенно быстро подвергаются гниению. Затем тушу разрубают вдоль позвоночника на две половины и передают на подвесные пути, по которым и откатывают её в остывочное отделение. Здесь при остывании на поверхности туши образуется сухая корочка, которая препятствует развитию на мясе микробов.

Главнейшими механическими приспособлениями для переработки крупного скота на хладобойнях и скотобойных пунктах являются пристеночная лебедка для поднимания туш и рельсовые подвесные пути для их передвижения.

Конструкция лебёдки должна обеспечивать: а) лёгкость подъёма тяжёлых туш на любую высоту и б) быстрый обратный спуск при неподвижном состоянии ручки для подъёма. Она должна иметь небольшие размеры я совершенно закрытый механизм. Такие лебёдки удобны и безопасны.

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 43

Схема обработки туш крупного скота на неконвейерных предприятиях такова: 1) оглушение; 2) обескровливание; 3) съёмка шкуры с головы и отделение головы; 4) забеловка и отнятие ног; 5) распиловка грудной кости; 6) вставление под ахилловы сухожилия разноги; 7) подтягивание туши в полуприподнятое положение; 8) вырезание ануса и прямой кишки и распил лонных костей; 9) снятие шкуры с крупа, задних ног и с перед­ней части; 10) поднятие туши в вертикальное положение; 11) вскрытие брюшной полости; 12) накладывание лигатур на двенадцатиперстную кишку и конец прямой кишки вместе с шейкой мочевого пузыря; 13) выемка брюшных, мочеполовых и грудных орга­нов; 14) разрубка туши на две продольные половины; 15) пересадка туши на подвесной путь, на вагонетку; 16) туалет туши.

На многих скотоубойных пунктах туши вдоль не разрубаются вслед­ствие отсутствия необходимого для этого оборудования (пилы), но раз­деляются ножом на уровне последнего ребра на перед и стан. Такое деление с санитарной точки зрения недопустимо, так как в туше остаются углубле­ния, где размножаются плесень, дрожжи и гнилостная микрофлора. Для перевозок переда и станы также неудобны, ибо они занимают больше места, чем продольные четвертины туш.

Конвейерная обработка. При таком способе обработки крупного скота на том же конвейере после обескровливания с головы туши снимают шкуру, затем отделяют голову, дают ей номер и вешают для ветеринарного осмотра на конвейер голов. Затем у головы здесь же вырезают язык и отпиливают рога. После ветеринарного осмотра голову, язык и рога спускают в отдель­ности в предназначенные для них приёмники (люки). Перед механической съёмкой шкур производится горизонтальная или вертикальная забеловка.

На средних мясокомбинатах туши продвигаются по конвейеру к месту горизонтальной забеловки. Здесь их опускают на пол и располагают спиной вниз на прямоугольной подставке-раме.

Раньше в этом месте в пол вделывали чугунные рифлёные плиты; в них упирались палки, подпирающие бока туши для удержания её в спинном положении. Поскольку рамы оказались более удобными, в СССР рифлёные плиты больше не употребляются.

При горизонтальной забеловке туш на рамах или на плитах шкуру рассекают по середине передней поверхности хвоста, затем производят кольцевой разрез шкуры и мышц вокруг ануса, обнажают ахилловы сухо­жилия и отделяют задние конечности. После этого рассекают шкуру по белой линии и тушу вновь поднимают на конвейер и укрепляют её так, чтобы каждая задняя конечность была подвешена на крючке самостоятель­ного ролика.

На крупных механизированных мясокомбина­тах применяют вертикальную забеловку туш, не опуская их на пол. Приёмы вертикальной забеловки в основном такие же, как и при горизон­тальной; по окончании всех операций каждую тушу также подвешивают к двум самостоятельным роликам.

Забеловку туши заканчивают съёмкой шкуры с предплечий, лопаток, шеи, пахов, бёдер, передних ног и отделением последних (в пясти).

После забеловки приступают к механической съёмке говяжьих шкур. Для этого тушу фиксируют в наклонном положении и прикрепляют концы шкуры, снятой с передних ног, к цепи. Последняя с помощью электрической лебёдки механически сдирает шкуру с передней части туши (рис. 17) в пер­пендикулярном направлении к продольной её оси, а затем и с задней части вдоль оси туши.

При такой съёмке только 20% всей поверхности шкуры снимают ножом, а остальные 80% отделяют механически, без помощи рук, т. е. без загряз­нения поверхности мяса. Такую тушу приходится очищать только на местах забеловки. Этот новый способ съёмки шкур, помимо улучшения санитарных качеств мяса, значительно ускоряет производство и предохраняет шкуру от порезов и прирезей, а тушу—от разрывов мускулатуры.

44 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Приоритет этого изобретения принадлежит советской науке, так как меха­низированное снятие шкур с говяжьих туш было впервые предложено в 1934 г. проф. В. Ю. Вольферцем, Чернобыльским и Фалеевым. Те­перь это изобретение применяется и за границей.

После отделения от туши шкуру спускают в под­вальный этаж для обработки, а тушу перемещают к конвейеру нутровки. В этом месте параллельно с рель­совым конвейером устраивают конвейерный стол, пе­редвигающийся с такой же скоростью, как и рельсовый конвейер (рис. 18). Здесь рабо­чие вскрывают брюшную полость,

вынимают брюшные и грудные органы и кладут их на конвейерный стол, вдоль которого стоят ве­теринарные врачи, производящие осмотр их. По окончании осмотра все органы (т. е. же­лудок, кишки, печень, лёгкие и др.) рассор­тировываются на этом же конвейере, и каждый из них опускается в со­ответствующий люк. После нутровки тушу распили­вают вдоль позво- ночника механической электропилой. Далее следует ­ ветеринарный осмотр и передача на конвейер туалета. Конвейеризация и быстрота производства на мясо- комбинатах, при наличии в шёрстном покрове животных пыли и грязи, неизбежно сопровождаются загрязнением туши, что вызывает необходимость её очистки. С этой целью в туалет туши было включено мытьё (сильной струёй го­рячей распылённой воды под давле­нием в 20 атмосфер).  

Рис. 17. Схема установки для механи ческой съёмки шкур крупного рогатого скота по методу В. Ю. Вольферца:   1—ведущая звёздочка (шестерня); 2 —жёлоб для спуска снятых шкур; 3 —направляющие звёз­доч- ки (шестерни); 4 —крючья цепи; 5—беско­неч- ная цепь; 6 —крюки, удерживающие перед­ние конечности; 7 —ролик для подвешивания туши; 8 —подвесной рельс; 9 —электромотор.  

изводства на мясокомбинатах, при

Чтобы ослабить вред от мытья, каждую полутушу рекомендовалось вытирать чистым полотенцем и обёртывать чистой, смочен­ной в горячей воде и отжатой простынёй. В этом виде мясо висит сутки в остывочной при температуре от —1° до +2 °. Затем простыни снимают и

Рис. 18. Конвейерный стол для выемки, ветеринарно-санитарной

экспертизы и разборки внутренних органов крупного рогатого скота

на мясокомбинатах конвейерной системы.

мясо оставляют в остывочной ещё на двое суток. Этим методом достигается большая чистота мяса, уменьшение его усушки и улучшение товарных качеств.

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 45

По данным ВНИИМП (В. Ю. Вольферц), лучшим методом обработки поверхности туши водой является мытьё её травяной (из корня бородача) щеткой-душем, между пучками которой вытекает тёплая (38—40°) питьевая вода. После обработки щёткой-душем поверхность туши обсушивают (отжимают), проводя по ней сверху вниз чистым затупленным ножом. При употреблении щётки-душа происходит значительно меньшее пропитывание поверхности туши водой и более скорое образование в дальнейшем сухой корочки, чем при обмывании водой из шланга или поливающего сверху душа. Свободно стекающая вода уносит с поверхности мяса большую часть

имеющихся на тканях микробов.

Очень плохим способом туалета туши является мытьё туши тряпкой из посуды (ведра) с водой. При этом микрофлора с сильно загрязнённых мест переносится на места, слабо загрязнённые, микробы втираются в ткани и сама тряпка служит источником инфекции. От такой «очистки» санитарное состояние туши значительно ухудшается.

Ветеринарная экспертиза при конвейерном способе обработки туш крупного скота проводится в следующих точках: 1) конвейер голов; 2 и 3) конвейер внутренних органов; 4) полутуши до туалета; 5) полутуши после туалета и осмотр почек; 6) финальное место. В последнее доставляются вместе с тушей все органы, в которых на одной из первых четырёх точек ветеринарного осмотра обнаружен патологический процесс, могущий служить поводом для ограничения выпуска мяса. Следовательно, в необходимых случаях и на конвейерных мясокомбинатах выполняется требование гигиенистов, чтобы эксперт одновременно осматривал все органы и тушу от одного и того же животного.

Для оборудования финального места требуется несколько рельсовых путей для размещения выделенных туш, стол для органов, люк, ведущий в утильцех, подвесной путь для отвода в холодильник условно годных и поступающих для бактериологического исследования туш (рис. 19).

Обработка туш молочных телят крайне проста. Обескровленную тушу подвешивают за сухожилия задних ног. Производится нутровка без снятия шкуры. Грудные и брюшные органы подлежат обязательной выемке. Пищеварительные и грудные органы, а равно и сама туша подвергаются ветеринарному осмотру, ввиду чего органы развешивают около туши. Шкура не снимается, потому что мясо телёнка богато водой, обычно плохо защищено подкожным жиром от высыхания и без шкуры сильно теряет свои товарные качества. Если телятина в шкуре подлежит хранению в холодильнике, то телят перед убоем подвергают мойке тёплой водой с мылом во избежание заноса в холодильник спор плесеней и гнилостных микробов.

ОБРАБОТКА ТУШ ЛОШАДЕЙ И ВЕРБЛЮДОВ.

Обработка туш других крупных животных—лошадей и верблюдов —ничем не отличается от таковой крупного рогатого скота и производится в тех же убойно-разделочных цехах, но после окончания убоя крупного рогатого скота, отдельно от него. Туши и органы клеймятся красной краской восьмиугольным клеймом (отличающимся от клейм, употребляемых для других видов мяса).

Дата добавления: 2015-07-17