Б. Мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте 1—2 лет

1. Упитанность жирна я—то же, что и для взрослого скота, за исключе­нием мраморности.

2. Упитанность вышесредняя —то же, что и для мяса взрослого скота, за исключением мраморности.

3. Упитанность средняя. Мышцы хорошо развиты, кости скелета не выступают, подкожный жировой слой покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, причём допускаются значительные просветы.

4. Упитанность нижесредняя. Мышцы развиты удовлетворительно, контуры туш округлены. Кости скелета могут слегка выступать, подкожный жир может отсутствовать.

* К молодняку крупного рогатого скота мясных скороспелых пород относят живот­ных в возрасте до 12—15 месяцев.

78 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Мясо, не отвечающее по своим кондициям упитанности ниже средней, считается нестандартным.

Свинина по степени упитанности сортируется (ГОСТ 1214-41), в зависимости от толщины подкожного жира (шпига) в хребтовой части между 6 и 7-м ребром, на следую­щие четыре категории: 1) сальную свинину—толщина шпига от 7 см и выше; 2) полусаль­ную—от 5 до 7 см; 3) ветчинную—от 3 до 5 см; 4) мясную—от 1,5 до 3 см. Свинина мясной категории должна быть покрыта слоем шпига по всей поверхности туши или полутуши. Толщину шпига измеряют без кожи. Для мороженой свинины показатели по толщине шпига понижаются на 0,5 см.

Баранина сортируется на четыре категории (ГОСТ 1935-42): а) жирную, б) выше-средней упитанности, в) средней упитанности и г) ниже средней упитанности. Мясо-ба­ранина, не отвечающее требованиям ниже средней упитанности, относится к тощему.

Категории упитанности мяса-говядины обозначаются штампом (рис. 82): цифрой 1—жирная, цифрой 2—вышесредняя, цифрой 3—средняя, цифрой 4—ниже средняя, цифрой 5—тощая. Категории упитанности баранины обозначаются: жирная—цифрой 1, вышесредняя—2, средняя—3, ниже средняя—4; категории упитанности свинины: сальная—1, полусальная—2, ветчинная—3, мясная—4, обрезная—5.

При первичной переработке животных выход жира, смотря по упитанности их, колеблется от 1 до 10% к живому весу.

Категории упитанности мяса не всегда легко определить на практике, так как животные разного пола, возрастай породы поразличному откладывают в своём организме жир. Даже в пределах одной группы одинаковых животных всегда встречаются особи с неодинаковым и нетипичным отложением жира. Кроме степени распространения жира,, значение имеет и равномерность его подкожного слоя. У некоторых животных подкож­ный жир распределяется буграми, что считают недостатком.

Относительно товарной оценки мяса рогатого скота можно сказать следующее. Мясо животных неупитанных или тощих менее ценно, чем мясо среднеупитанных животных; хотя в таком мясе и содержится относительно больше белков, но зато в нём много воды и очень мало жира. Последнее обстоятельство значительно ухудшает пищевые ка­чества мяса, почему оно и расценивается ниже среднеупитанного. Очень жирное мясо тоже не может считаться продуктом высшей пищевой ценности, о чём уже говорилось выше.

Порода животного оказывает очень большое влияние на товарные качества мяса. Мясо животных всех мясных пород при правильном откорме, как правило, имеет большую товарную ценность: оно содержит больше мякоти, умеренно жирно, сочно, вкусно и осо­бенно пригодно для изготовления разного рода блюд из жареного мяса и фаршей. Мясо животных скороспелых пород даёт менее вкусный бульон, чем мясо животных позднеспелых не мясных пород, но, как сказано выше, бульоны вообще не имеют большого питательного значения.

Мясо сосунов приобретает особую товарную ценность только в тех случаях, когда: их откармливают специально на мясо (молочные телята). Убитые же в первые дни после своего рождения сосуны дают мясо невысокого качества: водянистое, мало жирное и мало-вкусное.

Огромное большинство мяса, поступающего на рынок в СССР, происходит от животных зрелого возраста. Мясо рабочих волов или дойных выбракованных коров становится ценным только тогда, когда они не эксплоатировались в последние три месяца своей жизни, а стояли на откорме или находились в хороших условиях нагула.

Мясо некастрированных быков, старых коров и вообще тощих животных, а также очень молодых обычно расценивается ниже остальных сортов и перерабатывается в колбасные изделия.

Мясо половозрелых некастрированных самцов всех видов животных часто (но не всегда) обладает неприятным специфическим запахом, остающимся и после кулинарной обработки. Мясо это тёмное, грубоволокнистое, с сильно развитой соединительной тканью внутри мышц и малым отложением жира. Мясо кастратов и не дойных коров этих. отрицательных качеств не имеет. Мясо самок мелковолокнистое и при одинаковых осталь­ных качествах нежнее и вкуснее мяса, полученного от самцов-кастратов.

В зависимости от способа обработки мяса низкой температурой принято различать следующие категории мяса.

1. Парное мясо. Так называется мясо, ещё не остывшее и не потерявшее своей прижизненной теплоты, до наступления трупного окоченения. Цвет его тёмный, запах специфический для каждого вида животных; консистенция мышц мягкая, мышцы подвижные; поверхность мяса сырая, со свежими струйками крови. Температура глубоких слоев 30—41° (В. Ю. Вольферц). При варке оно даёт мутный, неароматный бульон (категория стандартами не предусмотрена).

2. Мясо остывшее. Этим термином обозначается мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях, когда оно приняло температуру окружающего воздуха. Окоченение в нём явно выражено, консистенция упругая; цвет мяса малиновый; специфический запах парного мяса почти исчез. На поверхности образовалась сухая корочка подсыхания; поверхность разреза сухая.

79 Учение о мясе

3. Мясо охлаждённое. Так называется мясо, подвергшееся специальной
термической обработке холодом, имеющее в своей толще температуру от 0 до 4° и покр-
тое плотной сухой корочкой подсыхания. Мускульная ткань эластичная, со слегка мато­вым оттенком на разрезе.

Очень часто смешивают последние две категории—охлаждённым называют также и остывшее мясо, тогда как между этими сортами существует значительная разница. Остыванию обычно подвергается мясо, полученное на примитивных бойнях, не имею­щих холодильных установок. Такое мясо почти всегда бывает загрязнено в процессе обработки и хотя имеет корочку подсыхания, но в тёплое время года не выдерживает даже непродолжительной перевозки в изотермических вагонах. Мясо охлаждённое получают только на предприятиях с хорошо оборудованным холодильником или в подходящих естественных условиях в сезон морозов. Правильно охлаждённое мясо выдерживает 10—15-дневную перевозку в изотермических вагонах даже летом.

4. Мясо созревшее—в нём исчезли принзаки окоченения, поверхность све­жего разреза влажная; мясной сок розоватый, прозрачный; запах мяса слегка кисловатый, характерный, приятный; упругость мышц ясно выражена. При варке оно даёт прозрачный ароматный бульон.

5. Мясо подмороженное, т. е. замороженное очень слабо (темпера-тура —3°) и только в поверхностных слоях; по качеству почти равноценно охлаждённому.

6. Мясо мороженое имеет в глубоких слоях температуру не выше —6°. Оно не теряет своих питательных и даже вкусовых качеств, если хранилось не дольше 2—3 месяцев, а оттаивание производилось в крупных частях туши (^х/₂—¹/₄ туши) и в де­фростерах. После продолжительного хранения (4—12 месяцев), а также при оттаивании в комнатных условиях в небольших кусках мясо теряет много сока, вследствие чего зна­чительно ухудшаются его вкусовые, питательные и кулинарные качества.

7. Мясо оттаянное в обычных условиях (т. е. не в дефростерах) имеет мокрую поверхность, дряблую ткань (при надавливании на поверхность разреза ямка не выполняется); из мяса вытекает много сока, содержащего растворимый белок, экстрак­тивные вещества и соли. Количество вытекающего сока зависит от быстроты оттаивания и величины кусков мяса. Оттаивание мелких кусков при высокой температуре окружаю­щего воздуха может повлечь потерю до 15% веса мяса. При хранении оно продолжает выделять мясной сок, теряет часть своих питательных качеств и ухудшается во вкусовом и кулинарном отношении. При хранении мясо оттаянное портится быстрее, чем охлаждённое (категория стандартами не предусмотрена).

8. Мясо дефростированное. Так называется мороженое мясо, оттаянное в специально оборудованном изотермическом помещении (дефростере) с последующим подсушиванием поверхности мяса (категория стандартами не предусмотрена).

9. Мясо оттаянное и вновь замороженное характеризуется тёмным цветом мышц и красным цветом жировой ткани. Считается менее ценным сортом, чем один раз замороженное, и нестандартным.

По промышленному применению мясо разделяется на две категории: а) столового' назначения и б) колбасное.

Термином «столовое» в мясной промышленности обозначается мясо молодых и взрослых животных средней, вышесредней и жирной упитанности.

Колбасным называется мясо старых или недокормленных молодых животных, мясо тощих животных, некастрированных быков и хряков и мясо, дефектное в смысле его внешнего вида (например полученное после вынужденной зачистки или имеющее ненормальную окраску жира, зависящую от красящих веществ корма, и др.). В эту группу нельзя относить мясо дефектное в смысле его начинающегося разложения, полученное от больных животных, отнесённое при ветеринарно-санитарной экспертизе в разряд условно годного и др. Использование дефектного в санитарном смысле мяса в качестве колбасного не только приносит вред потребителю колбасы, но и причиняет большие убытки государству, так как нередко влечёт за собой в дальнейшем порчу целой партии продукции, изготовленной из доброкачественного мяса с частичной примесью дефектного..

СОРТОВАЯ РАЗРУБКА МЯСНЫХ ТУШ

Морфологическая характеристика той или иной части туши определяет сортность и кулинарное назначение мяса (рис. 24). Так, например, мышцы, богатые соединительной тканью, в пищевом и кулинарном отношении расцениваются ниже, чем мышцы с малым содержанием этой ткани.

Первые сорта мяса крупного рогатого скота располагаются в верхней части туши, начиная от заднего конца лопатки и кончая задней конечностью до коленного сустава, вторые сорта—лопаточно-плечевые части, третьи—шея, нижние части конечностей (на передних ниже локтя, на задних—в области ахиллова сухожилия) и брюшные мыш­цы. Нижняя часть грудной клетки (грудинка) считается свининой первого сорта, а в других видах мяса её относят ко второму сорту. Фактически она должна быть поставлена между первым и вторым сортом, так как содержит больше соединительной ткани, чем первые сорта.

80 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Часть задней ноги между коленным суставом и началом ахиллового сухожилия по своим качествам ближе ко второму сорту, чем к третьему.

Первый и второй сорта туши в свою очередь подразделяются на определённые стан­дартные части, так как каждая часть туши, чтобы приготовленное из неё кушанье было

наиболее усваиваемым, вкусным и питательным для человека, должна подвергаться особой кули­нарной обработке. Таких способов обработки пять.

1. воду, постепенно доводимую до кипения. Продолжительное нагревание в воде растворяет грубую соединительную ткань, даёт более вкус­ный бульон и более рыхлое мясо, хотя и теряю­щее от такого способа приготовления часть своей питательности.

2. Мясо с обильными мелкими соединитель­нотканными разращениями, бедное жировыми прослойками, опускают сразу в кипящую воду и варят на лёгком огне менее продолжительное вре­мя, чем в первом случае (отварное мясо куском).

3. Такого же качества мясо подвергают продолжительному воздействию паров воды
в закрытом сосуде («тушёное мясо»).

В обоих случаях достигается размягчение мелкой соединительной ткани и переход её в желатину благодаря чему мясо становится вкусным, более мягким, хорошо разжё­вывается и легче усваивается организмом человека.

4. Затем такое же мясо измельчают в фарш, причём соединительная ткань механи­чески разрушается, что тоже повышает питательность мяса.

5. Мясо, бедное соединительной тканью, но богатое жировыми прослойками (мясо высших сортов), обычно жарят в мелких или крупных кусках в открытой посуде.

В розничной продаже в СССР начинают вводить диференциальную расценку разных частей внутри одного сорта, что весьма целесообразно для лучшего использования пита­тельных и вкусовых свойств мяса каждой части туши.

Б л о ч н о е мясо представляет собой разрубленное мясо на костях или же мясо, освобождённое от костей и замороженное в формах. Такое мясо (или субпродукты, ка­ждый вид отдельно) упаковывают в коробки определённого размера (380 х 380 х 150 мм) из гофрированного картона. Такой способ упаковки позволяет экономить значительную площадь в камерах хранения холодильников и транспорта. Мясо на костях потребляет­ся предприятиями общественного питания, а мясо без костей (обваленное) и субпро дукты—колбасным производством.

Фасованное мясо. В больших рабочих центрах СССР производится про­дажа фасованного мяса, т. е. мяса, рассортированного, развешенного на порции в 0,25, О_;50, и 1.0 кг и завёрнутого в специальные художественно оформленные обёртки с отпе­чатанным на них указанием относительно кулинарного назначения куска. Обёртка завя­зана ленточкой, концы которой запломбированы. Такая фасовка даёт возможность покупателю, мало сведущему в мясном товароведении, приобретать мясо именно того сорта, какой ему необходим, устраняет злоупотребления со стороны продавцов и гаранти­рует лучшее санитарно-гигиеническое состояние продукции.

Для фасовки при мясокомбинате существует специальный цех, в котором мясо рас­пиливают специальной ленточной пилой на порции, причём в каждом небольшом куске сохраняют соотношение костей и мякоти, равное 1:5. Каждому куску придают прием­лемую для кулинарии форму.

В СССР приняты следующие стандарты сортировки мясных туш.

ОБЩЕСОЮЗНЫЙ СТАНДАРТ* Разделка (разрубка) туш крупного рогатого скота

ОСТ НКПП и НКВТ ^ (взамен ОСТ 3745)

Настоящим стандартом предусматривается порядок разделки (разрубки) говяжьих туш или их частей на отдельные отрубы.

Данная разделка (разрубка) производится для подготовки столовой говядины к розничному отпуску.

* В учебнике стандарты на столовую разрубку мясных туш приводятся не пол­ностью. Анатомические границы разрубов см. в подлинных стандартах.

81 Учение о мясе

Технические условия. Каждая целая говяжья туша или поперечно разрубленная полутуша должна быть предварительно разделена по срединной линии продольно на две половины—правую и левую; при этом деле­нии кости позвонков, через которые проходит линия деления, должны быть распределены между правой и левой половиной равномерно.

Разделка (разрубка) туш на отдельные отрубы производится по нижеследующей схе­ме (рис. 25).

	Названия частей: 1) толстый и тонкий край (спинная часть); 2) филей (поясничная часть); 3) оковалок (переднетазо-вая часть); 4) кострец (заднетазовая часть); 5) огузок (бедренная часть); 6) челышко (соко­лок); 7) лопатка с подплечным краем (лопа­точная часть); 8) грудинка; 9) пашинка; 10) подбедёрок (берцовая часть); 11) шейная часть; 12) рулька (предплечье); 13)зарез; 14) голяшка передняя; 15) голяшка задняя.		Рис. 25. Схема сортовой разрубки говяжьих туш по ОСТ

Сортировка. Перечисленные части (отрубы) туши крупного рогатого скота сортируются следующим образом.

I Сорт: 1) филей—поясничная часть; 2) оковалок—переднетазовая часть; 3) кострец—заднетазовая часть; 4) огузок—бедренная часть; 5) толстый и тонкий край—спинная часть; 6) челышко—соколок.

II сорт: 1) лопатка с подплечным краем—лопаточная часть; 2) грудинка; 3) пашин­-
ка; 4) подбедёрок—берцовая часть.

III сорт: 1) шейная часть; 2) рулька—предплечье.

IV сорт: 1) зарез; 2) голяшка передняя; 3) голяшка задняя.

Вне сорта по специальной цене продаются: а) щуп—мякоть из нижней части оковал­ка без костей и сухожильных окончаний мускулов коленного сустава; б) вырезка из филея и оковалка без костей.

Дата добавления: 2015-07-17