Состав органов животных

	Общее количество		Содержание усвояемых	Калорийность
		(в процентах)		веществ (в процентах)	(в	1 кг)
Вид продукта		азоти-				азоти-
		стые		угле-		стые		угле-	вало	чи-
	вода	веще­ства	жиры	воды	вода	веще­ства	жиры	воды	вая	стая
Кровь	80,82	18,12	0,18	0,03	0,85	17,67	0,17	0,03
язык	62,62	15,69	17,64	0,05	1,00	15,30	17,76	0,04	2 334	2 264
Лёгкое.....................	78,89	15,21	2,47	0,56	1,87	13,54	2,80	0,54
Сердце..................	71,07	17,55	10,12	0,81	0,95	15,62	9,41	0,30	1 750	1 606
Почки	75,55	18,43	4,45	0,38	1,19	19,40	4,14	0,36		1 154
Селезёнка....	75,47	17,77	4,19	1,01	1,56	15,82	3,90	0,98		1 130
Печень	71,55	19,22	3,65	3,33	1,55	17,03	3,39	3,25
Вымя, бедное мо-
локом	74,36	10,68	13,42	1,58	0,96	9,51	12,48	1,53		1 658:
Кожа	51,75	35,32	3,75	—	9,18	31,63	3,49	—
Телячьи ножки	63,84	23,00.	11,32	—	0,84	20,47	10,51	—	2 101

органы и кровь имеют ещё в своём составе специфические гормональные вещества, поэтому эти органы, кроме использования в качестве продуктов питания, служат также для получения лечебных препаратов. Следовательно, так называемые субпродукты являются ценным пищевым материалом.

Из изложенного видно, что по химическому и морфологическому составу мясо, полученное от различных видов животных, приблизительно равно­ценно. Количество белковых веществ, которыми определяется питательная ценность мяса, в мышцах, очищенных от жира и костей, почти одинаково. В различных сортах и видах мяса сильно колеблется содержание жира, а наличие жира значительно улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность.

Наиболее полезно для потребления, вкусно и питательно такое мясо, в сухом веществе которого жировых веществ приблизительно столько же, сколько и азотистых. Этим условиям отвечает мясо животного вышесредней упитанности. Жиры, имеющие температуру плавления и температуру застывания выше температуры человеческого тела, не так хорошо усваи­ваются пищеварительными органами, а иногда даже вызывают заболе-вание их.

Из таблиц видно, что количество воды и белка в мясе обратно пропорционально содержанию в нём жира.

Количество воды в чистой мускульной ткани, освобождённой от жира, у всех видов животных различной упитанности приблизительно одинаково и колеблется в пределах 74—77%, в среднем 75%. В жировой ткани воды содержится от 4 до 40%, в зависимости от степени упитанности животного. Чем больше откладывается жира в мышцах, тем в весовой единице мяса оказывается меньше мышц, следовательно, такое мясо в целом заключает в себе меньше воды и азотистых веществ. Поэтому в мясе животных одного и того же вида, в зависимости от степени жирности его, количество влаги может быть неодинаковым: в жирном мясе наличие влаги понижается до 55 %, а азотистых веществ— до 14%, тогда как в мясе тощих животных содержание воды повышается до 76%, а азоти­стых веществ—до 22 %. С другой стороны, в мясе животных различного вида, хотя и одина­ковой степени упитанности, содержание азотистых веществ не одинаково.

* Почти весь белок падает на коллаген (желатину), имеющий малое пищевое? значение.

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 62

Дата добавления: 2015-07-17