Химия мяса

Составными частями поперечнополосатых мышц являются: вода, на долю которой приходится 75%, белок—20%; в остальные 5% входят жиры, экстрактивные вещества (азотистые, безазотистые) и зола. Цифры эти только приблизительные, так как они колеблются в зависимости от вида животных, пола, возраста, упитанности и т. д.

Несмотря на то, что по химии белков мяса имеются многочисленные научные работы, до сего времени ещё нет даже единообразной номенклатуры фракций белков. Обычно белки мяса подразделяют на альбумины и глобулины. Из всех опубликованных в лите­ратуре взглядов на состав белковой молекулы мяса к действительности, повидимому, наиболее близка схема, предложенная проф. И. А. Смородинцевым, который, исходя из морфологического строения мышечной мякоти, различает белки стромы и белки плазмы.

Строма мускульных клеток содержит: 1) альбуминоид эластин, входящий в состав сарколеммы; 2) миостромин, образующий остов мышечного волокна; этот белок не растворим в нейтральных солях, но растворяется в щелочах; 3)к о л л а г- е н соединительной ткани, связывающей форменные элементы мышц в пространственно ограниченный орган; 4) глюкопротеиды—м уцин и мукоиды, находящиеся между мускульными пучками и волокнами и облегчающие скольжение мышечных групп; 5) нейрокератин, входящий в состав нервных волокон; 6)нуклеопротеиды клеточных ядер.

Мышечная плазма содержит следующие белки: 1) Миогенфибрин, принад­лежащий к классу глобулинов, так как он высаливается при полунасыщении сернистым аммонием; белок этот в чистом виде характеризуется очень низкой температурой свёрты­вания (от 30 до 35°). Освобождённую от миогенфибрина плазму подвергают диализу, в результате чего выпадает объёмистый осадок миозина. 2) Миозин, называемый также мускул и ном и парамиозиногеиом; белок этот не растворим в воде, растворим в слабых растворах солей, высаливается насыщенным раствором NaCl и МgSO₄, осаждается при диализе. Эти свойства миозина указывают на его глобулино- вую природу. Температура свёртывания миозина 45—50^о. 3) М и о г е н, иначе назы­ваемый мюгеяоге'ном ж миоглобулином. Миоген нельзя отнести к ти­пичному глобулину, так как он не сполна высаливается NаС1 и МgS0₄ и только при:28° начинает высаливаться (NН₄)₂S0₄, он не осаждается при диализе и не так легко „денатурируется при настаивании со спиртом, как миозин; температура свёртывания растворов миогена 55—65°. 4) Миоальбумин, отличающийся от сывороточного альбумина по температуре свёртывания (45—47°) и некоторым другим свойствам.

Кроме белков, в состав плазмы входят:

А. Липоид ы: 1) глицериды, 2) стёриды, 3) фосфатиды.

Б. Экстрактивные вещества азотистые: 1) моче­вина, 2) гликокол, 3) саркозин, 4) метилгуанин, 5) креатин, 6) креатинин, 7) фосфоген, 8) аргининфосфорная кислота, 9) карнозин, 10) аденин, 11) гуа­нин, 12) гипоксантин, 13) ксантин, 14) мочевая кислота, 15) адениловая кислота, 16) аденозинтрифосфорная кислота, 17) миозиновая кислота, 18) холин, 19) карнитин и др.

* Приводится по работам проф. А. Я. Лукина.

Учение о мясе 59

В. Экстрактивные вещества безазотистые: 1) гли­коген, 2) декстрин, 3) мальтоза, 4) глюкоза, 5) инозит, 6) сциллит, 7) янтарная кислота, 8) молочная кислота и др.

Г. Минеральные веществ а—соли: 1) калия, 2) натрия, 3) кальция, 4) магния, 5) железа, 6) меди, 7) фосфорной, 8) соляной и 9) сер­ной кислот и др.

Обычно считают, что строма клеток мышечной ткани не растворима в воде и солевых растворах, плазма же растворима. Но для мяса это поня­тие относительное, так как количество растворимой плазмы и нераство­римой стромы в одном и том же мясе меняется в зависимости от времени, прошедшего после прекращения жизни животного.

Для характеристики белков мяса следует добавить, что из них только эластин и коллаген не растворяются в холодной воде, солевых растворах, слабых щелочах и слабых кислотах. Коллаген набухает в слабых кислотах, в горячей воде (выше 70°) гидролизируется, переходит сначала в глютин и дальше, при повышении температуры, в желатину, легко растворимую в гррячей воде и набухающую в холодной. Остальные фракции белков не растворяются в холодной дестиллированной воде, но так как из мяса прежде всего переходят в воду соли, то этого уже достаточно, чтобы в ней растворились альбумин, часть глоб}^линов, нуклеопротеиды и муцин. В более крепких разведениях солей хорошо растворяются глобулины, зна­чительно хуже —альбумины.

Данные о сравнительном количественном содержании в мясе животных различных видов и упитанности азотистых веществ (в состав которых, кроме белка, входят белкоиды и азотистые экстрактивные вещества), жира, воды, золы и о степени калорийности мяса приводятся в таблицах 3, 4 и 5.

Таблица 3

Дата добавления: 2015-07-17