Обработка свиных туш.

Свиные туши после обескровливания в вертикальном или горизонтальном положении обрабатывают двумя способами: в первом случае с них снимают шкуру, а во втором удаляют щетину ошпариванием горячей водой с последующим опаливаем.

46 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Тушу прежде всего укладывают в спинное положение на горизонтальный конвейер или помещают на корытообразную скамейку для

Рис. 19. Схема "расположения конвейеров и оборудовании цеха первичной

обработки крупного рогатого скота на советском мясокомбинате:

1 —линия оглушения и обескровливания скота; 2 —пути накопления туш перед спуском на пол; 3 —местоположение крюка для спуска туш на пол; 4 —рифлёные плиты; 5— спуски для вымени, ног и половых органов; 6 —пути накопления перед включением туш в конвейер извлечения внутренностей; 7 —место посадки туши на рельсы; 8 —колонны; 9 —путь конвейера; 10 —спуск для кишок, осердий и рубашечного сала (сальник); 11 —конвейерный стол для внутренностей; 12 —помост ветеринарного вра­ча; 13 —помост выемки выпоротков; 14 —конвейерный стол для желудков; 15 —люк для опорожнения рубцов; 16 —опоражнивание сычугов; 17 —промывка и спуск жира; 18 —ванна для жира; 19 —зонтичные столы; 20 —спуск мытых рубцов; 21 —спуск для конфискатов; 2 2 —помост распиловки туш; 23 —помост окончатель­ной ветеринарно-санитарной экспертизы туш; 2 4 —ковейер туалета; 25 —спуск для шкур; 26—место инспекции шкур; 27 —место включения туш в конвейер туалета; 2 8— ответвление подвесных путей для конфискованных и подозрительных туш (финальная точка); 29, 30 —помост сухого туалета и отрезания мясо-костного хвоста и выемки почечного жира; 31 —помост мокрого туалета, сухого туалета, определения упитанности, ветеринарного и товароведческого клеймения туш; 32 —место взве­шивания; 33 —весы для конфискованных туш.

забеловки. После забеловки тушу фиксируют в вертикальном положении и с помощью электрической лебёдки с неё механически сдирают шкуру в одном направлении—от головы к хвосту. На небольших бойнях шкуру

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 47

снимают на скамейке вручную и только иногда применяют для этого ворот (лебедку). Для нутровки тушу подвешивают за задние ноги (не следует допускать горизонтальной нутровки свиной туши во избежание её загрязнения). Затем отделяют голову от туши и разрубают последнюю вдоль.

На конвейерных мясокомбинатах все эти операции проделывают на конвейере, причём рядом с конвейером нутровки устанавливают конвейерный стол для ветеринарной экспертизы внутренних органов (рис.20).

Беконная обработка свиней. Свиные туши, предназначаемые для бекона, после обескровливания ошпаривают в воде, нагретой до 60—62°, а затем направляют в специальную машину (скребмашину) для удаления щетины вместе с эпидермисом. Скребмашины бывают различной производительности от 150 до 750 туш в час). Очищенную от щетины тушу поднимают

Рис. 20. Схема первичной переработки свиней на бекон:

1-элеватор подъёма свиней на путь обескровливания; 2 —путь обескровливания; 3 —коридор обескровливания; 4 —точка ветеринарного осмотра туш на сибирскую язву; 5— механизм для снятия туш с пути обескровливания и опускания в ванну; 6 —шпарильная-ванная; 7 —скребмашина; 8 —стол. докребывания щетины; 0—элеватор; 10 —палильная печь; 11 —душ для обмывания туш.

на конвейер и пропускают за 20 секунд через цилиндрическую опалочную печь с горящей распылённой нефтью (температура внутри печи 1 000°).

Опаленную тушу проводят через ряд душей (причём с неё соскабливают сожжённый эпидермис), нутруют, вырубают позвоночный столб и отделяют голову и ноги. Половины туши направляют в холодильник (рис.20)

Для производства бекона используют охлаждённые полутуши весом от 20,2 до 40,8 кг, удовлетворяющие требованиям ОСТ 1650. Полутушам придают обтекаемую, уплощённую форму, для чего извлекают и удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, опиливают нижние концы рёбер, поперечные отростки поясничных позвонков, головку

бедренной кости и нижние костистые части передней и задней конечностей.

Разделанные беконные полутуши поступают в посол и копчение, а обрезки и кости используют в колбасном, жировом или бульонном цехе.

Схема первичной обработки свиней такова: 1) подвешивание на рельс для обескровливания; 2) обескровливание; 3) ошпаривание; 4) обработка в скребмашине; 5) снятие остатков щетины вручную; 6) поднятие элеватором на рельсовый путь; 7)опаливание; 8) двух-трёхкратный душ и соскабливание эпидермиса; 9) извлечение внутренностей; 10) отделение ножом позвоночного столба (замякотка); 11) выпиливание или вырубание его; 12) отнятие головы, ног, хвоста; 13) перевод полутуш в остывочную.

Свиные туши с их органами нумеруют так же, как и говяжьи. На свином пере конвейере устанавливают следующие ветеринарные точки: 1) после обескровливания (вскрытие и осмотр подчелюстных лимфатических узлов); 2) место отделения головы; 3 и 4) места нутровки (ливер и кишки); 5) место разруба туши на половины; здесь же от ножек диафрагмы отрезают кусочки мышц для трихинеллоскопии; 6) финальная точка (о подготовке органов ветеринарно-санитарной экспертизе—см. раздел «Методика ветеринарной экспертизы»).

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 48

Неконвейерная обработка. Туши овец на обычных небольших бойнях обрабатывают на передвижных корытообразных скамейках. Овцу обескров­ливают в спинном положении, затем производят забеловку без отделения головы (с головы шкуру часто не снимают), после чего тушу вручную под­вешивают за ахилловы сухожилия на два крючка двойных рам, специально для этого поставленных. Здесь снимают шкуру (в большей её части без ножа), извлекают внутренние органы и отделяют голову и ноги.

Конвейерная обработка. Обескровленная туша овцы (рис. 21), под­вешенная за одну заднюю ногу, подвигается по конвейеру к ряду расстав­ленных рабочих. Сначала снимают шкуру со свободной задней ноги (3), которую затем подвешивают на конвейер; одновременно освобождают вто­рую ногу, снимают с неё шкуру (5) и вновь прикрепляют к конвейеру. После забеловки брюха и снятия шкуры с передних ног последние вставляют ниж­ними концами в специальную разногу соседнего конвейера, двигающегося параллельно первому. Туша, таким образом, принимает горизонтальное

Рис. 21. Схема разделки мелкого рогатого скота на конвейере:

1 —-путь обескровливания; 2 —съёмка шкуры с шеи и головы; 3 —помост снятия шкуры со сво­бодной от пут ноги; 5 —помост снятия шкуры со второй задней ноги; 6 —подвесной путь пе­редковых разножек; 7 —подвеска передних ног на разногах, снятие шкуры с груди и перед­них ног; 8 —снятие шкуры с шеи и лопаток; 9 —снятие шкуры с головы; 10 —снятие шкуры с живота и боков; 11 —снятие шкуры с крестца и хвоста; 12 —сдирание шкуры со спины; 13 — окончательное снятие шкуры; 14 —инспекция шкур; 15 —спуск для шкур; 16 —конвейер раз­делки; 17— вскрытие грудной полости и подрезка тканей, окружающих анальное отверстие; 18— вскрытие брюшины; 19—-удаление сальника; 20— выемка желудка; 21 —конвейерный стол внутренностей; 22—ветеринарная экспертиза; 23— спуск для кишок; 24— спуск для конфискатов; 25— стол желудков; 26—опоражнивание желудков; 27 —спуск для желудков; 28— отделение головы; 9 — стол разделки голов; 30—наружная и внутренняя зачистка туши; 31 —подвязывание передних ножек; 32 —мойка туш; 33 — обтирание туш; 34— спуск для по­чечного и рубашечного жира (сальник); 35— зачистка шеи; 36 —помост перевески туш на рамы; 37 —путь в холодильник.

положение: задние ноги присоединены к роликам первого конвейера, а перед­ние висят на разноге второго конвейера. Последний, представляющий собой замкнутый эллипсис, сопровождает первый на коротком расстоянии. При прохождении его снимают шкуру со всей поверхности передних ног, груди, шеи и боков брюха. Затем разногу с передних ног снимают, и туша прини­мает вертикальное положение. Вслед за этим приступают к окончательной съёмке шкуры и извлечению внутренностей.

Переработка овец на конвейере схематически сводится к следующим операциям: 1) поднятие овцы за заднюю ногу на рельс обескровливания; 2) обескровливание; 3) снятие шкуры со свободной ноги; 4) подвешивание этой ноги на конвейер и освобождение первой ноги; 5) съёмка шкуры с пер­вой ноги; 6) подвешивание первой ноги на конвейер; 7) разрез шкуры по белой линии; 8) снятие шкуры с передних ног; 9) укрепление передних ног в разноге на Параллельном конвейере; 10) снятие шкуры с передней части туши; 11) освобождение передних ног от разноги; 12) снятие всей шкуры;

Технология и гигиена первичной переработки мясных животных 49

13) нутровка; 14) отнятие головы; 15) перевешивание туши на конвейер, ведущий в холодильник (рис. 21).

Туши всех видов скота после ветеринарно-санитарной экспертизы взвешивают для определения убойного веса (выхода мяса). Последний выражается в процентах к живому весу (в среднем): у мелкого рогатого скота жирной упитанности—44, вышесредней—42,5, средней—41, нижесредней—39

и тощей – 37; у свиней сальных—68, полусальных и беконных—68, ветчинных - 56, мясных—51; у крупного рогатого скота жирной упитанности — 50, вышесредней —48, средней—45, нижесредней—42,5 и тощей—38,5.

Остальная часть живого веса животных распределяется между другими продуктами убоя, составляющими к живому весу (при вышесредней упитанности) примерно следующие количества (в %) (по В. Н. Шашину).

Таблица 1

Дата добавления: 2015-07-17