Изменение мяса при хранении и его разложение

Практически можно считать, что мясо, полученное от здорового скота, свободно от микрофлоры, тогда как мясо от павших, больных и переутом­лённых животных в большинстве случаев содержит микробы—как анаэробы, так и аэробы. С другой стороны, рядом исследователей установлено, что иногда мясо здоровых животных может содержать небольшое количество микроорганизмов.

Учение о мясе 65

Быстрому размножению микрофлоры в мясе от здорового животного препятствует, во-первых, его кислая среда (рН—5,6—6,2), а затем при­сущая такому мясу бактерицидность, сохраняющаяся в нём в первые дни. Наоборот, мясо от больных и переутомлённых животных имеет высокий рН (6,8—7,0), часто осеменяется микробами при жизни животного и, не обладая бактерицидностью, быстрее подвергается микробному разло­жению.

В подавляющем большинстве случаев у практически здоровых живот­ных микробы проникают в мясо с поверхности, попадая сюда во время пере­работки скота, хранения и транспортировки мяса. Размножение микробов на поверхности мяса начинается после овлажнения её при температуре выше 0, и чем выше температура хранения мяса, тем быстрее размножаются в нём микробы. Последние проникают в глубь мяса постепенно, вначале по соединительнотканным промежуткам, а затем распространяются и в плаз­му волокон. Поэтому бывают случаи, когда на поверхности мясо имеет признаки разложения, а в глубоких слоях оно доброкачественно. Мясо, осеменённое через кровь протеолитическими микробами ещё при жизни животного, начинает разлагаться сразу во всей своей массе и очень быстро.

Микробная флора гниющего мяса чрезвычайно разнообразна: в зависимости от того, какие виды микробов вызывают гниение, меняется внешность мяса и отчасти те химиче­ские реакции, которые в нём протекают В процессе гниения мяса участвуют микро­организмы, у которых протео- и пептолитические функции являются основными. Из аэро­бов к этим микроорганизмам относятся в первую очередь b. proteus vulgaris, b. coli commune спороносные виды—b. substilis, b. mucoides, b. mesentericus, b. ramosus, затем пигментные бактерии flavobakterium aromat., и др. Из анаэробных микробов в гниении мяса diplococcus magn. Anaёbicus, b. putrificus, b. perfringens и др.

По мнению некоторых исследователей, гниение мяса протекает с определённой сменой микробной флоры, зависящей от изменения свойств разлагающегося мяса. Так, указывают, что вначале, при аэробных условиях, происходит размножение разных кокков, сарцин, после чего появляются b. coli, b. proteus vulg., streptococcus pyogenes, через 3—4 дня их сменяют факультативные анаэробы—b. perfringens b. biftrmentans spjrjgents, через 7—8 дней размножаются строгие анаэробы—b. putrificus, b. putridus.

Мясо, подвергшееся микробному разложению, в качестве пищевого продукта может вызвать у человека желудочно-кишечные заболевания.

В мясе при его гниении могут размножаться микробы, выделяющие термостабильные токсины, ядовитые для человека. Многие бактерии, попа­дая из воздуха в организм человека рег 08, не вызывают у него заболевания, тогда как эти же виды, размножаясь на мясе, способствуют гниению его, образуют токсины, становятся весьма вредными и обусловливают развитие у человека явлений пищевых токсикоинфекций.

В гниющем мясе происходит разрушение белков и жира. Сначала бел­ковая молекула разлагается на адьбумозы и пептоны, которые сейчас же, не накапливаясь в мясе, распадаются на аминокислоты, а эти последние — на аммиак и жирные кислоты, их производные и углекислоту. Аминокислоты при помощи реакций восстановления, окисления или гидролиза, отщепляя аминный азот, образующий аммиак, переходят в жирные кислоты, которые затем теряют карбоксильную группу, выделяя С0₂.

В. В. Колчев даёт такие примеры распада аминокислот. 1. Потеря азота путём восстановления:

СН₃-СНКН₂-СОО Н + Н₂ → С3₃-СН.₂ – СООNН₄

→
аланин аммиачная соль

→сн₃-сн₂-соон + кн₃.

пропионовая кислота

5 В. Ю. Вольферц

66 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

2. При гидролизе реакция протекает тоже с выделением NH₃:

С₆Н₅ - СН₂ - СН NH₂ - СООН + Н₂0 →

*- ■-. •

Фенилаланин

С₆Н₅-СН₂-СН(ОН)-СООН + КН₃.

фенилмолочная кислота

3. При окислении аминокислоты могут образоваться кетонное производное и аммиак:

С₆Н₅-СН₂-СHNН₂ - СООН + 0 → С₆Н₅-СН₂ – CО – СООН + NH₃

фенилаланин фенилпировиноградная

кислота

Окислительный процесс в этом случае идёт дальше с выделением С0₂:

С₆Н₅-СН₂-СО-СООН + 0→С₆Н₅-СН₂-СООН + С0₂

фенилпировиноградная фенилуксусная

кислота кислота

Дальнейшее более энергичное окисление ведёт к окислению группы С Н₂ в углекис­лый газ и воду:

С₆Н₅-СН₂-СООН + 30 → С₆Н₅-СООН+С0₂ + Н₂0.

__________ __________________________

Фенилуксусная бензойная

кислота кислота.

В этих случаях мы видим примеры не только дезаминирования, но и декарбоксилирования.

Кроме того, процесс декарбоксилирования аминокислот может происходить под влиянием микробных ферментов также путём «внутреннего окисления», т. е. путём внутримолекулярной перегруппировки атомов кислорода с образованием С0₂. Особенно интересен по своим результатам такой случай в аминокислоте лизина:

СН₂NH₂-СН₂—СН₂—СН₂ - СHNН_а—СООН →

лизин

→ СН₂NH₂-(СН₂)₃-СН₂NH₂ + С0₂.

Кадаверин

Таким образом, при разложении из аминокислоты лизина получается кадаверин— трупный яд, сильно ядовитое вещество при введении непосредственно в кровь, но разру­шающееся пищеварительными протеологическими ферментами. С другой стороны,имеются литературные указания, говорящие, что при гниении белковых веществ иногда обра­зуются и другие токсальбумины, ядовитые для человека и при введении их через желудок.

Из диаминокислоты аргинина под влиянием фермента аргинозы в организме обра­зуются мочевина и орнитин. Орнитин (С₅Н₁₂N₂O₂) гнилостные микроорганизмы пере­водят в токсическое вещество путресцин (трупный яд).

При распаде аминокислот, содержащих сульфгидрильные группы (цистин, цистеин), выделяется Н₂8 Одновременно под влиянием липаз микробов расщепляется жировая молекула с образованием глицерина, жирных кислот, в том числе и летучих, альдегидов, кетонов, акролеина и др. Кроме того, свободный аммиак связывается, с одной стороны, со свободными жирными кислотами, образуя аммиачные мыла, с другой—с кислыми соля­ми металлов и органическими соединениями, давая аммонийные соли. В качестве конеч­ных продуктов расщепления выделяются газообразные ароматические вещества—индол, скатол, меркаптан, обусловливающие характерный запах гниющего мяса.

В анаэробных условиях гниения мяса (например в тушах с неснятой шкурой и посо­ленных через кровеносную систему, в глубине жирных окороков, слабо посоленных при несоответствующей температуре) аммиак образуется в очень небольшом количестве, и часто при ясных органолептических признаках гниения качественная реакция на аммиак оказывается отрицательной, рН мяса остаётся нормальной, но почти всегда опреде­ляется сероводород. В этих случаях в межмускульных прослойках соединительной ткани и в подкожной клетчатке можно часто обнаружить пузырьки газа.

Степень вредности разложившегося мяса для человека зависит от того, какие виды микроорганизмов принимали участие в разложении мяса.

Учение о мясе 67

Помимо гниения, в мясе могут быть и другие изменения; так, при вне­дрении Ь. prodiosus наблюдаются покраснение в виде пятен. Обычно возбу­дитель такого покраснения развивается на поверхности мяса, поэтому пятно покраснения легко может быть удалено путём срезания поверхностного» слоя.

Посинение поверхности мяса может быть вызвано b. cuanogenes. Этот безвредный микроорганизм также поселяется на поверхности мяса.

Свечение мяса, о котором имеются указания в литературе, обусловли­вается размножением на его поверхности фотобактерий. Такое мясо часто встречается в местах хранения в приморских городах. При наступлении гнилостного процесса свечение мяса постепенно прекращается.

Дата добавления: 2015-07-17