При процессах гниения

При гниении мяса начинают меняться его цвет, запах и консистенция, образуются различные газы; всякое явно испорченное мясо узнаётся прежде всего по его гнилостному запаху. Однако один запах разложения ещё не может служить безусловным признаком порчи всей массы мяса, так как последнее легко принимает запах окружающей среды: вполне доброкаче­ственное мясо, находясь рядом с испорченным, может принять гнилостный запах. При хранении во влажном воздухе мяса, запачканного кровью, последняя быстро начинает издавать запах гниения и передаёт его добро­качественному мясу.

Нередко при исследовании на свежесть большого количества мяса обоняние притупляется; тогда применяют различные способы распознава­ния гнилостного запаха. Из таких способов можно рекомендовать следую­щие:

1. Кусочки мелко нарезанного мяса помещают в закрытую посуду
с водой (или в пробирку), кипятят и, как только покажутся пары, откры­вают крышку и определяют запах пара, поднимающегося из сосуда. Этим
способом можно также обнаружить другие посторонние, не свойственные
мясу запахи, например лекарственные.

2. Чистый нож нагревают в горячей воде, быстро втыкают в мясо, затем
вынимают и определяют запах.

3. Свежевыструганную в виде острой шпильки деревянную палочку
втыкают в мясо, вынимают её и определяют запах. Этот способ употребляют
обычно при исследовании окороков, в которые палочку втыкают около
кости.

Испорченное мясо в замороженном виде запаха не издаёт; для иссле­дования необходимо отрубить кусок мяса и оттаять его. Гнилостный запах замороженного испорченного мяса можно обнаружить, если облить его кипятком и понюхать образующийся при этом пар.

В таблицах на стр. 68—70 приведена сводка органолептических признаков вполне доброкачественного мяса, мяса подозрительной свежести, допусти­мого для немедленной кулинарной (но не колбасной и консервной) пере­работки, и мяса испорченного, непригодного в пищу (ОСТ НКММП-36).

В случаях, когда мясо, отнесённое в рубрику «подозрительной свежести», издаёт слабый запах начального разложения, а при лабораторных иссле­дованиях даёт показатели, допускающие употребление его в пищу, мясо направляют для немедленной кулинарной переработки; при этом весьма полезно тщательно обмыть его слабым раствором марганцевокислого калия, который, с одной стороны, дезодорирует продукт, а с другой—до некоторой степени стерилизует поверхность мяса, на которой только и размножились микробы.

68 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

Таблица 7

Мясо мясо свежее	Мясо с частично изменённой свежестью	Мясо несвежее
Сводка органолептических признаков мяса 1. Наружный вид мяса
Поверхность туши имеет сухую шуршащую короч­ку подсыхания; на разрезе мясо красного цвета, от­тенка, характерного для мяса каждого вида живот­ных; поверхность свежего разреза у созревшего мя­са слегка влажная, мяс­ной сок прозрачный	Туша снаружи покрыта об­ветрившейся твёрдой короч­кой тёмного цвета или по­верхность влажная, липкая, покрыта слизью, иногда пле­сенью; на разрезе мясо более тёмного цвета, чем свежее, поверхность разреза влажная на ощупь; на приложенной фильтровальной бумаге ос­таётся мокрый след; мясной сок мутный	Поверхность туши силь­но подсохла или сильно влажная, липкая, зелено­ватого цвета, часто с пле­сенью; на разрезе мясо тём­ное, иногда зелёное, серое; поверхность разреза сильно липкая, мокрая, маркая
2. Плотность мяса
На разрезе мясо плотное, эластичное; ямка после надавливания пальцем бы­стро выравнивается	На разрезе мясо рыхлее свежего; ямка после надав­ливания пальцем выравни­вается не сразу и не всегда полностью	На разрезе мясо дряблое; ямка от надавливания не выравнивается; в более поздних стадиях разложе­ния мясо протыкается паль­цем
3. Запах мяса
Запах, характерный для свежего зрелого мяса каж­дого вида животных	Запах кисловатый, затх­лый, иногда снаружи гнило­стный, в более же глубоких слоях гнилостный запах от­сутствует	Явно гнилостный запах ощущается и от глубоких слоев мяса.
4. Поверхностный жир мяса
Жир крупного рогатого скота твёрдый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится, к пальцам не липнет, не ощущается запаха прогор­кай ия или осаливания; жир свиной белого, иног­да бледнорозового цвета, мягкий, эластичный; жир баранов, коз и верблюдов чисто белого цвета, твёр­дый	Цвет жира матовый, серо­ватый, с грязноватым оттен­ком; при раздавливании ма­жется, слегка липнет к паль­цам; иногда наблюдается пле­сень; запах несколько поле­жавшего, и обветрившегося или слегка осалившегося жи­ра	Жир серый, с гнязнова-тым оттенком, покрыт пле­сенью со слизистой поверх­ностью; прогорклый или резко сальный запах; в слу­чаях сильного разложения— очень мягкий, зелёный* с грязно серым оттенком; при раздавливании мажет пальцы
5. Костный мозг
Заполняет весь просвет трубчатых костей; твёр­дый, жёлтого цвета; на изломе имеет фарфоровид-ный блеск	Такой же, как у мяса све­жего, но на изломе не имеет блеска	Костный мозг не запол­няет просвета костной по­лости; консистенция мозга мягкая; иногда мозг раз­рушен, мажется между пальцами; цвет его тём­ный, разных оттенков, иног­да грязно серый

69 Учение о мясе

Продолжение таблицы 7

Мясо свежее	Мясо с частично изменённой свежестью	Мясо несвежее
6. Сухожилия и суставы конечностей
Сухожилия и суставы твёрдые, белые, блестящие, синовия в суставах и сухожильных влагалищах прозрачная	Сухожилия несколько раз­мягчены; цвет матово-белый или сероватый; суставные по­верхности покрыты слизью; синовия мутная.	Сухожилия грязно-серого цвета, ослизнены, сустав­ные поверхности обильно покрыты слизью; синовия грязно-красноватого цвета; ткань размягчена
7. Бульон при варке мяса
Прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом, собирается на поверхно­сти большими скопления­ми	Мутный, неароматный, ча­сто имеет привкус затхлого, несвежего мяса; капли жира на поверхности мелкие	Грязный, с хлопьями, с затхлым и гнилостным запахом; жировых капель почти нет; вкус и запах несвежего мяса и прогорк­лого жира

Признаки свежего мороженого и оттаянного мяса(говяжьего, свиного и бараньего)

Факторы оценки	Мороженое мясо	Дефростированное мясо	Повторно заморожен­ное мясо
4. Внешний вид	Поверхность туши нормального цвета, с более ярким оттен­ком, чем у охлаждён­ного мяса. Поверх­ность разруба розова­то-серого цвета. В ме­сте прикосновения пальца или тёплого ножа появляется пят­но ярко-красного цве­та	Поверхность туши красного цвета, цвет жира красноватый. Поверхность разруба ровная, сильно влаж­ная, смачивает паль­цы, с мяса стекает мясной сок красного цвета	Поверхность туши красного цвета. Цвет жира красный. По­верхность разруба тёмнокрасная. При прикосновении паль­ца или тёплого ножа цвет не изменяется
2. Консистенция	Мясо твёрдое, как лёд, при постукива­нии твёрдым предме­том издаёт ясный звук	Мясо неэластичное, образующаяся при надавливании паль­цем ямка не вырав­нивается. Консистен­ция тестообразная	Та же, что у мороженого мяса
3. Запах	В замороженном со­стоянии мясо запаха не имеет. При оттаи­вании появляется характерный для дан­ного вида мяса запах. Ощущается незначи­тельный запах сыро­сти, без характерного запаха созревшего мяса	Мясо имеет запах сырости	Тот же, что у моро­женого мяса

Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии 70

Продолжение таблицы 7

Факторы оценки	Мороженое мясо	Дефростированное мясо	Повторно заморожен­ное мясо
4. Жир 5. Сухожилия 6. Бульон	Цвет жира от бело­го до светло-жёлтого, у свиней и баранов— белого Сухожилия белого цвета с известковым отблеском Бульон из долго хранившегося мяса несколько мутный, не имеет аромата зре­лого мяса	Жир мягкий, водя­нистый, частью окра­шен в красноватый и в ярко-красный цвет Сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Бульон мутный, имеет привкус обвет­рившегося сала	Жир кирпично-красного цвета. В осталь­ном признаки те же, что у дефростированного мяса Сухожилия окра­шены в ярко-красный цвет Бульон мутный, с обильной серо-крас­ной пеной, не име­ет аромата, характер­ного для бульона ох­лаждённого зрелого мяса

Примечание. Признаки мороженого, дефростированного и повторно заморо­женного мяса с

частичными изменениями свежести те же, что и для охлаждённого мяса.

Дата добавления: 2015-07-17