Сформулируйте назначение горячего цеха. Объясните взаимосвязь горячего цеха с другими помещениями.

Горячий цех предназначен для тепловой обработке п/ф, поступающих из овощного и мясорыбного цехов, для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь:

при полном производственном цикле - с овощным, мясорыбным, холодным цехами, раздачей, моечной кухонной посуды;

при неполном производственном цикле - с овощным, мясорыбным, холодным цехами, раздачей, моечной кухонной посуды, цехами доработки п/ф и обработки зелени.

В горячем цехе условно выделяют два отделения:

-суповое отделение

-соусное отделение

В суповом отделении горячего цеха происходит приготовление бульонов и супов на этих бульонах. В суповом отделении организуется две технологические линии, расположенные друг напротив друга.

На 1-ой линии происходит варка бульонов. Здесь промывается мясо, кости, которые будут использоваться для приготовления бульонов. В линию устанавливают ванну моечную с сетчатым вкладышем и котлы пищеварочные различной вместимости КП-60, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250. Для механизации работ используется подъемная тележка.

2-ая линия используется для приготовления супов на этих бульонах. Здесь производится пассировка овощей, тушение свеклы, капусты, подготовка и порционирование всех основных продуктов. В линию устанавливается стол производственный или стол производственный со встроенной моечной ванной, сковороды электрические, плиты электрические (плиты используются для приготовления супов в небольших объемах). Если предприятие снабжается п/ф высокой степени готовности (тушеная свекла), то сковороды электрические в линию можно не устанавливать.

Дата добавления: 2015-07-15