Сформулируйте назначение птицегольевого цеха.

Птицегольевой цех предназначен для обработки туш птицы и приготовления п/ф которыми снабжаются доготовочные предприятия. В цех поступают куры, цыплята, индейки, утки 1 и 2 категории, потрошеные и полупотрошение, в охлажденном и мороженом виде.

Ассортимент:

П/ф из мяса кур (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, котлеты натуральные, наборы для бульона, наборы для студня и т.д.). П/ф из мяса уток (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, котлеты натуральные, наборы для бульона, наборы для студня и т.д.). П/ф из мяса индейки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, филе, котлеты натуральные, наборы для бульона, наборы для студня и т.д.). Рубленые п/ф из мяса птицы. В цехе также обрабатываются субпродукты.

В состав птицегольевого цеха входят следующие помещения: Охлаждаемая камера для хранения сырья. Дефростер. Помещение для опаливания птицы. Основное производство. Охлаждаемая камера для хранения п/ф. Кладовая и моечная инвентаря и тары. Административные помещения. Технические помещения.

Схема технологического процесса обработки птицы имеет следующий вид:

размораживание→обсушивание→опаливание→удаление голов, шеек, ножек, крыльев→удаление пеньков вручную→потрошение, промывание→обсушивание→заправка→приготовление п/ф→обработка потрохов→взвешивание→ упаковка, маркировка, хранение→транспортирование.

Размораживание происходит в дефростере при температуре (+4 +6) °С, в течении 10-12 часов при относительной влажности 85-90 %. Птица размораживается либо в подвешенном состоянии либо на стеллажах в один ряд.

Затем передвижные стеллажи вкатывают в помещение для опаливания, где устанавливаются опалочные горны или опалочные шкафы. Птица предварительно обсушивается, затем опаливается в течение 10 секунд, затем передвижные стеллажи с птицей поступают в помещение основного производства.

· Линия для обработки сырья - представляет собой движущийся конвейер в начале, которого устанавливается разрубочный стул, где производится обрубание голов, ножек. Вдоль линии устанавливаются производственные столы со встроенными моечными ваннами, здесь производится потрошение и промывание птицы. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем (разделочные доски, ножи, емкости для отходов, емкости для готовых п/ф). Часть обработанной птицы поступает в экспедицию, а часть на вторую линию для приготовления п/ф.

· Линия для приготовления п/ф - здесь производятся следующие операции: заправление тушек, выделение филе, отбивание, фарширование, формование, панировка и т.д. В линию устанавливаются производственные столы, основной необходимый инвентарь - это разделочные доски, ножи, поварская игла, тяпка для отбивания, весы для контроля за выходом, емкости с льезоном и панировкой.

· Линия для обработки субпродуктов - здесь происходит обработка желудков, печени, ножек, голов и т.д. Здесь устанавливается на крупных предприятиях машины для удаления клювов, машины для удаления коготков, машины для разреза желудков, ванны для промывание субпродуктов, производственные столы, доски, ножи, емкости для отходов и для готовых п/ф.

· Участок для приготовления фарша - оснащается универсальным приводом со сменными механизмами, производственным столом и весами, емкостями с льезоном и панировкой, ванной для замачивания хлеба. Из фарша приготавливают разнообразный ассортимент изделий (котлеты, шницель, зразы, биточки и т.д.).

Птицегольевой цех в основном работает в одну смену. Задание распределяет начальник цеха между бригадами. Работники 3-го и 4-го разряда изготавливают п/ф, причем более квалифицированные работники выполняют более сложную работу. Производственная программа составляется на основе заявок от доготовочных предприятий.

Дата добавления: 2015-07-15