Объясните особенности подачи холодных и горячих закусок, правила подбора посуды, приборов.

холодные и горячие закуски подают после того, как на стол поставили хлеб. Порядок подачи соответствует их расположению в меню. Температура подачи холодных закусок 10... 14 0C. При оформлении закусок не допускается, чтобы край (бортик) посуды и элементы украшений или сами продукты.

При подаче закусок используется способ подачи в «обнос». Мерными подают рыбные закуски, затем мясные закуски, закуски из птицы, овощные и грибные. Заканчивают подачу закусок из сыра. После холодных закусок подают горячие — рыбные. мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные, мучные.

закуска, принесенная с производства в блюдах, лотках, селедочницах, салатниках, вазах, ставится на подсобный стол официанта и к ней кладется прибор для раскладывания;

и блюдо, состоящее из закуски и гарнира, кладется ложка и вилка; в блюдо, состоящее только из закуски, кладется только вилка;

к натуральным овощам, поданным в целом виде, прибор не подается — их принято брать руками;

в салаты, маринады кладется десертная ложка при условии, что подается одна порция;

для салатов в многопорционных вазах кладется прибор для раскладывания: вилка зубцами вниз и сверху ложка. Ручки прибора должны выступать за край (бортик) вазы и «смотреть» на потребителя;

вся однопорционная посуда ставится на подстановочные тарелки — пирожковые или закусочные, застеленные бумажной салфеткой, чтобы посуда не скользила;

закуски с гарниром и салаты ставятся на стол слева от потребителя;

закуски без гарнира или с небольшим количеством гарнира, заливные фаршированные блюда, рыбная гастрономия ставятся справа от потребителя;

никогда не ставится перед потребителем салатник или лоток, так как это посуда только для подачи. Блюдо перекладывают на закусочную тарелку прибором для раскладывания;

если потребитель заказал рыбную и мясную закуску, официант должен после окончания потребления рыбной закуски сменить тарелку и закусочный прибор;

при подаче блюда с соусом официант вначале кладет в тарелку потребителя основной продукт, затем соус;

соусник ставят левой рукой слева от потребителя так, чтобы ручка соусника была повернута влево, а ручка чайной ложки, подаваемой к соуснику, — вправо; чайную ложку кладут перед соусником;

закуски, расставляемые на столе слева от потребителя, официант подает левой рукой, а справа — правой;

закуски в высоких вазах ставятся в центре стола, закуски и порционной посуде — ближе к потребителям;

посуда:

Посуда из фарфора — классический, хоть и дорогостоящий выбор. При выборе важны следующие критерии качества: цвет фарфора должен быть белым, допускается кремовый оттенок; структура изделий должна быть гладкой и однородной; фарфор хорошего качества не покрывается узором целиком. Плюс такого материала — легкость, прочность, естетичность.

Из трех видов фарфора твердый наиболее прочен и устойчив к нагреванию. Он непрозрачен, звук при постукивании — глубокий. Мягкий фарфор более хрупок, не переносит высоких температур. Внешне он более прозрачен, издает мелодичный звук. Костяной фарфор имеет характеристики, средние между двумя другими видами.

Стеклянная посуда отлично подойдет для ежедневного применения. Она легко моется и устойчива к высоким температурам, даже в условиях микроволновых печей. Плюс материала — недорогая цена и долгий срок службы. Критерий качества — на предметах с ручками шов на середине ручки должен быть практически незаметен.

Керамическую посуду можно подвергать нагреванию. Неудобства использования состоят в трудности ее очищения из-за впитывания жира, невысокой прочности и большом весе.

Набор столовой посуды из нержавеющей стали — удачный выбор для современного дизайна кухни. Также она практична, но нуждается в аккуратной очистке.

Посуда из ситалла, кристаллического стекла — нечто среднее между фарфором (сходство по внешнему виду) и стеклом (характеристики и свойства). Материал устойчив к повреждениям и к резкой смене температур.

Пластиковая посуда в основном используется вне дома. Однако следует обращать внимание на ее качество: изображение вилки и ложки на дне посуды гарантирует возможность использования в качестве столовой посуды, наличие волны на рисунке означает, что можно ставить и в микроволновую печь.

Общие советы по выбору столовой посуды

Царапины, отслоения и другие неровности говорят о низком качестве посуды, также как и неаккуратность в местах стыка ручки и самого изделия. В случае наличия крышек — они должны плотно прилегать к изделию, также важна ровность дна.

Столовые приборы

Столовые приборы из нержавеющей стали используются чаще всего ввиду своего длительного срока службы, неприхотливости в уходе и эстетичности. О качестве продукта говорит толщина (не менее 1,5 мм) и наличие блеска, если только матовость не предусмотрена дизайном.

Вилки, ложки и ножи из хромоникелевой стали отличаются прочностью и гигиеничностью. О высоком качестве говорит использование стали марки 18, но и марка 8 тоже допустима.

Столовые приборы из серебра — признак шика ввиду дороговизны. Отличаются требовательностью в ручном аккуратном уходе.

Столовые приборы из мельхиора внешне похожи на серебряные, однако цена их ниже и прочность выше, хотя уход им необходим такой же.

Основные критерии выбора столовых приборов.

Ложки и вилки на изгибе должны иметь утолщение, а зубцы вилок остры и хорошо обработаны. Что же касается ножа, то лучше, если он состоит из меньшего количества частей, в идеале — моноблок, а лезвие — из закаленной стали ввиду большей прочности. Края столовых приборов при высоком качестве продукта закруглены. И конечно, они должны быть удобны в использовании.
При внешнем осмотре столовых приборов не допускается наличие царапин и неровностей на поверхности. Не должно быть запаха.

Дата добавления: 2015-07-15