Дайте определение структуры производства

Структурой называется состав всех помещений предприятия и их взаимосвязь. Технологической линией называется оборудование, установленное в линию и расположенное то ходу технологического процесса. Рабочее место - это зона, где работником осуществляется необходимые операции. Рабочие места оснащаются необходимым оборудованием и инвентарем.

Заготовочное предприятие - это такое предприятие, которое работает на сырье, выполняет механическую и кулинарную обработки, выпускает п/ф, п/ф высокой степени готовности, кулинарные изделия.

В структуру производства заготовочного предприятия входят следующие группы помещений:

1. складские: охлаждаемые камеры для хранения мясного, овощного, рыбного сырья, кладовая для сухих продуктов и овощей, кладовые и моечные инвентаря и тары.

2. производственные: овощной цех

мясной цех

рыбный цех

птицегольевой цех

Это заготовочные цеха, предназначенные для механической обработке сырья и выпуска п/ф, п/ф высокой степени готовности.

кулинарный цех

кондитерский цех

Это специализированные цеха. Работают на п/ф от заготовочных цехов (кулинарный цех) и на сырье (кондитерский цех), производят механическую и кулинарную обработки и выпускают кулинарные и кондитерские изделия.

3. вспомогательные: экспедиция- предназначена для кратковременного хранения п/ф, поступающих из заготовочных и кулинарных цехов, комплектации заказа и отпуска их на доготовочное предприятие.

4. административно-бытовые помещения: кабинет начальника цеха, бухгалтерия, гардероб для работников, душевые.

5. технические: электрощитовая, вентиляционная камера, машинное отделение.

По характеру производственного цикла доготовочные предприятия бывают с полным производственным циклом и с неполным производственным циклом Доготовочное предприятие с полным производственным циклом работает на сырье, выполняет механическую и тепловую обработку и выпускают готовые блюда.

Доготовочные предприятия с неполным производственным циклом работают на п/ф, выполняют частичную механическую обработку и тепловую и выпускают готовые блюда.

В структуру доготовочного предприятия с полным производственным циклом входят следующие группы помещений:

1. складские: охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии, кладовая овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря и тары, сервизная и бельевая

2. производственные: мясорыбный цех и овощной. Это заготовочные цеха, которые выполняют механическую обработку сырья и выпускают п/ф для своего же предприятия.

Холодный цех и горячий. Это доготовочные цеха, которые производят тепловую обработку п/ф из овощного и мясорыбного цехов и выпускают готовые блюда.

3. вспомогательные: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка.

4. торговые помещения: торговый зал, раздача, буфет,

5. административно-бытовые помещения: кабинет зав. производством, бухгалтерия, душевые, гардероб.

6. технические: электрощитовая, машинное отделение, вентиляционная шахта.

Доготовочное предприятие с неполным производственным циклом работает на п/ф, выполняют их частичную механическую и тепловую обработки, выпускают готовые блюда.

В структуру производства доготовочного предприятия с неполным производственным циклом входят следующие помещения:

1. складские: охлажденная камера для хранения суточного запаса п/ф, охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов, кладовая сухих продуктов, бельевая и сервизная.

2. производственные: цех доработки п/ф и цех обработки зелени, предназначены для механической обработки п/ф так же для промывания и нарезки зелени и сезонных овощей; горячий цех и холодный.

3.вспомогательные: моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка.

4. торговые помещения: торговый зал, раздача, буфет

5. административно-бытовые помещения: кабинет зав. производством, бухгалтерия, душевые, гардероб.

6. технические: электрощитовая, машинное отделение, вентиляционная шахта.

Условия рациональной организации производства.

1. расположение производственных помещений в соответствии с ходом технологического процесса,

обеспечение удобной взаимосвязи между производственными помещениями (коридоры, лифты).

3. исключение встречных потоков сырья и готовой продукции (предприятие должно иметь как минимум 2 входа).

4. рациональная организация рабочих мест: обеспечение необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, наглядными пособиями, нормативной документацией. Соблюдение правил техники безопасности и охраны труда. Обеспечение средствами малой механизации.

5. создание для работников оптимальных условий труда: поддержание необходимых температурных режимов в помещении (в горячем цехе не выше 22°С, в холодном и овощном не ниже 16°С), наличие искусственной и естественной вентиляции, искусственного и естественного освещения общего и местного, должен нормироваться уровень шума (особенно на заготовочных предприятиях).

Дата добавления: 2015-07-15