Правила подачи мясных блюд

• Подойдя к столу с блюдом на левой руке, официант останавливается за стулом слева и, приблизив блюдо к столу, предлагает гостю. Край блюда должен заходить слегка сверху мелкой столовой тарелки, так чтобы соус не капнул на скатерть. Правой рукой официант берет прибор для раскладывания. На тарелку в начале кладут основное блюдо, поближе гостю, а затем аккуратно перекладывают гарнир.
• Мясное блюдо в соусе удобнее перекладывать на подсобном столе, предварительно показав его гостю. На подносе с салфеткой приносят блюдо в «баранчике» с крышкой, гарнир в отдельной посуде, а также подогретые мелкие столовые тарелки. Поставив поднос на подсобном столе, открыв крышку «баранчика» и поставив рядом с ним тарелку, официант берет в правую руку ложку, а в левую – вилку и осторожно перекладывает блюдо так, чтобы сохранить соус.

26. Дайте определение типов торговых объектов общественного питания в соответствии с СТБ 12.09 – 2005 (заготовочный объект общественного питания; доготовочный объект общественного питания; специализированный объект общественного питания; столовая; ресторан; кафе).

. В зависимости от выполняемых функций объекты общественного питания бывают:

• заготовочные - работают на сырье, выполняют механическую и кулинарную обработку сырья, выпускают полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, кулинарные изделия (специализированные цехи полуфабрикатов, комбинаты общественного питания, фабрики заготовочные);

Специализированный цех п/ф - самостоятельное механизированное производство по выпуску п/ф однородного вида (из мяса, рыбы, птицы, овощей), готовых блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий; мощность и производственный процесс в них соответствует аналогичным цехам фабрики п/ф и кулинарных изделий (мощность не более 10 т сырья в сутки)

· доготовочные - это объекты, выпускающие готовые блюда. Они могут быть с полным производственным циклом и с неполным производственным циклом. Доготовочные объекты с полным производственным циклом работают на сырье, выполняют механическую и тепловую обработку, и производят готовые блюда. Доготовочные объекты с неполным производственным циклом работают на полуфабрикатах, выполняют частичную механическую и тепловую обработку и выпускают готовые блюда (столовые, рестораны, бары, кафе);

· раздаточные - у них отсутствует функция производства. В перспективе раздаточными предприятиями станут школьные столовые.

2. В зависимости от места расположения бывают:

· общедоступные;

· объекты общественного питания закрытого и полузакрытого типа (столовые при производственных предприятиях и учреждениях);

· объекты общественного питания при школах, детских садах, больницах;

· объекты общественного питания при гостиницах.

3. В зависимости от ассортимента продукции и видов услуг бывают:

· универсальные - реализуют разнообразный ассортимент блюд и обслуживают различный контингент посетителей;

· специализированные - которые специализируются либо по однородному ассортименту (шашлычные, кафе молочные), либо по обслуживанию определенного контингента (кафе детские, молодежные)

4. По периодичности работы объекты общественного питания бывают:

· постоянно действующие;

· сезонные (павильоны «Балтика», летние кафе и др.);

5. По степени мобильности:

· стационарные;

· передвижные (полевая кухня, вагоны-рестораны, купе-буфеты, рестораны-бары на речных и морских судах);

6. В зависимости от уровня комфорта и качества предоставляемых услуг объекты общественного питания делятся на типы и наценочные категории:

· типы объектов общественного питания - ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д

· наценочные категории - люкс, высшая, первая, вторая, третья.

Рестораны бывают следующих наценочных категорий — люкс, высшая, первая; вторая Столовые - вторая, третья; Кафе - высшая, первая, вторая; Бары - люкс, высшая, первая, вторая; Закусочные - вторая.

Дата добавления: 2015-07-15