Объясните правила подбора металлической посуды к блюдам и закускам.

Икорница	Имеет вставную хрустальную или стеклянную розетку.	Для подачи икры китовой и зернистой.
Менажница	Имеет углубление, в каждое из которых укладывают продукты составляющее блюдо.	Используется для подачи различных закусок и блюд.
Кокотница	Маленькая кастрюлька с длинными ручками.	Для подачи и приготовления горячих закусок из мяса, пиццы, овощей, грибов в соусе
Кокильница	Небольшая металлическая раковина на подставке, выполнена как одно целое.	Для запекания и подачи блюд из рыбы и морепродуктов.
Порционная сковорода (кроншель)	С двумя витыми ручками и прямыми бортиками. Выполнена из мельхиора. Применяют в ресторанах.	Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок (сосиски в томате) и сладких блюд (суфле яблочное)
Порционная сковорода	Выполнена из нержавеющей стали.	Для приготовления и подачи запеченных блюд из мяса, рыбы, овощей.
Миска суповая	С металлической крышкой.	Служат для сохранения температуры и подачи горячих и холодных супов.
Пашотница	Кастрюлька	Предназначена для подачи горячего и очищенного яйца к бульону.
Баранчики: А)овальные Б) круглые	Овальной формы с крышкой. Круглой формы с крышкой.	Используют для сохранения температуры при подаче блюд из припущенной рыбы. Предназначены для сохранения температуры при подаче припущенных и тушёных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.
Блюда: А) Овальное	Используют при обслуживании банкетов.	Предназначены для вторых горячих блюд к которым соус подают отдельно.
Б) Круглые		Для подачи вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей.
Соусники	Продолговатой формы с оттянутым носиком и припаянной ручкой.	Для подачи горячих соусов.
Таганчики	Приспособление из нержавеющей стали с ёмкостью для тлеющих углей и подставкой, на которую ставят чугунную сковороду с готовым изделием	Для подачи бифштекса по - деревенски и др. фирменных блюд.
Креманки		Для подачи мороженного.
Турка	Маленькая кастрюлька с длинной ручкой.	Для приготовления и подачи кофе по-восточному:
Кофейник		Для подачи кофе при групповом обслуживании.
Сливочник		Для подачи сливок к горячим напиткам.
Молочник		Для подачи молока к горячим напиткам.
Ледница	Изготовлена из мельхиора в виде маленького ведёрка с сеткой внутри, не доходящей до дна. В комплекте имеются щипцы и крышка.	Для льда.
Ведёрко для шампанского	Изготовлено из мельхиора.	Используется для охлаждения и подачи игристых вин и шампанского к столу.
Вазы 3-хярусные		Для подачи фруктов на банкетах.
Подносы: А)		Для переноса официантами блюд и посуды.
Б)		Для подачи вино -водочных изделий, горячих напитков.
В) малые		Для подачи счёта, сдачи, табачных изделий или рюмки коньяка к чёрному кофе.
Решётки	Из мельхиора. Имеют прямоугольную вогнутую форму, на 4-х ножках.	Предназначены для подачи отварной спаржи.

Объясните особенности банкета с полным обслуживанием официантами; изложите содержание карточки-меню и объясните ее назначение.

Время, повод, продолжительность, количество участников банкета	Характеристика меню	Расчет количества официантов, длины столов; расстановка мебели	Обслуживание банкета, подача блюд и напитков	Отличительные особенности
Время - завтрак, обед, ужин; официальный повод; продолжительность 45 - 50 минут; кол-во участников 8-50 человек (в редких случаях 100 чел.)	• аперитив; • холодные закуски 4-5 (полные порции); • горячая закуска 1; • суп (обязателен для обеда) 1-2 (на выбор); • вторые горячие блюда 2-3; • десертные блюда 2-3; • алкогольные и безалкогольные напитки 5-6;	3 официанта обслуживают 12-14 человек, в более торжественных случаях на 2 человека 1 официант. Длина столов не превышает 10 м; на 1 человека 0,6 - 0,8 м, для почетных гостей до 1 м. Расстановка столов:	По краям зала размещены подсобные столики для официантов, вдоль стен - чайные столы, перед банкетным залом -аванзал (подают аперитив). Устанавливается порядок размещения гостей. Столы делятся на «сектора», за официантом закреплен определенный «сектор» гостей. Обслуживание начинают с почетных гостей. Обслуживание «в обнос» и начинают одновременно по знаку метрдотеля. Кофе и коньяк подают в другом зале (можно использовать аванзал).	Блюда сложного приготовления, полными порциями; предусматривается аперитив. Обслуживание «в обнос».

Карточка-меню служит для того, что бы указывать свое место гостям

Дата добавления: 2015-07-15