Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

Читайте также:
  1. G. Методические подходы к сбору материала
  2. I Цели и задачи изучения дисциплины
  3. I. Общие методические требования и положения
  4. II. Мети, задачі та принципи діяльності РМВ ДЮІ
  5. II. Основные задачи и функции деятельности ЦБ РФ
  6. II. Основные задачи и функции медицинского персонала
  7. II. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ БЮДЖЕТНОЙ ПОЛИТИКИ НА 2011–2013 ГОДЫ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ПЕРСПЕКТИВУ

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 30 кг кур полупотрошеных I категории. Определить выход тушки, подготовленной к тепловой обработке, количество субпродуктов отходов и потерь. Составить заборный лист

См. таблицу 14 сборника рецептур 1996г (стр. 434).

Проводим расчет: В графе 1находим наименование птицы и способ ее обработки;

Определяем категорию птицы, тогда:

Выход тушки, подготовленной к тепловой обработке: 30х0.686=20.58(кг)

Общий выход субпродуктов, отходов и потерь: 30х0.314=9.42(кг), в том числе:

- пищевых обработанных субпродуктов и шеи: 30х0.20.6=6.18(кг);

- внутренний жир: 30х0.05=1.5 (кг);

- технические отходы и потери 30х5.8=1.74(кг)

Заборный лист1 от 2 7.04.2015_____________

(Дата отпуска товара и время)

Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров птице-голевого цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Тушки кур Пищевые отходы   кг кг 20,58 6.18 ФЕ ФЕ Шт. Шт.   Емкость ФЕ-10кг
Всего единиц (кг.)   26,76   Шт.    

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу птице - голевого цеха включено:

- 40 порций порционных кусков из индейки полу потрошеной 1-й категории, выходом 171г;

- 50 порций мелкими кусками из кур потрошеных, 2-й категории, выходом 72г;

- 100 порций мелкими кусками из кур потрошеных, 1-й категории, выходом 72г;

- 80 киевских котлет п/ф из кур потрошеных 1-й категории, выходом 90 (83+7).

Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую

Находим таблицу 17 сборника рецептур1996г, стр. 436 и проводим расчет

Наименование сырья и п/ф Выход п/ф, г Расход сырья в граммах Кол – во порций по программе Итого, кг
Масса сырья брутто, г
Норматив
1-я кат. 2-я кат.
Индейка полу потрошеная, порционные куски         9.32
Куры потрошеные мелкие куски         4.0
Куры потрошеные киевские котлеты         15.44
Куры потрошеные, мелкие куски         7.2

 

 

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
         
    кг    
2.   кг    
3.   кг    
4.   кг    
         

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 110 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Технологический процесс приготовления супов | Лабораторное занятие 7 | Исходные данные. | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Эту задачу можно решить и по рецептуре, но убедится, что масса брутто в таблице и рецептуре одинаковые цифры. | Самостоятельно провести расчеты по соли, специям на гарнир, соус и заполнить таблицу. | Тема занятия «Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом | Задание 1. | Методические рекомендации к решению ситуационных задач |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Методические рекомендации к решению ситуационных задач| Методические рекомендации к решению ситуационных задач

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)