Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 30 кг кур полупотрошеных I категории. Определить выход тушки, подготовленной к тепловой обработке, количество субпродуктов отходов и потерь. Составить заборный лист

См. таблицу 14 сборника рецептур 1996г (стр. 434).

Проводим расчет: В графе 1находим наименование птицы и способ ее обработки;

Определяем категорию птицы, тогда:

Выход тушки, подготовленной к тепловой обработке: 30х0.686=20.58(кг)

Общий выход субпродуктов, отходов и потерь: 30х0.314=9.42(кг), в том числе:

- пищевых обработанных субпродуктов и шеи: 30х0.20.6=6.18(кг);

- внутренний жир: 30х0.05=1.5 (кг);

- технические отходы и потери 30х5.8=1.74(кг)

Заборный лист № 1 от 2 7.04.2015_____________

(Дата отпуска товара и время)

Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров птице-голевого цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Тушки кур Пищевые отходы	кг кг	20,58 6.18	ФЕ ФЕ	Шт. Шт.		Емкость ФЕ-10кг
Всего единиц (кг.)		26,76		Шт.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу птице - голевого цеха включено:

- 40 порций порционных кусков из индейки полу потрошеной 1-й категории, выходом 171г;

- 50 порций мелкими кусками из кур потрошеных, 2-й категории, выходом 72г;

- 100 порций мелкими кусками из кур потрошеных, 1-й категории, выходом 72г;

- 80 киевских котлет п/ф из кур потрошеных 1-й категории, выходом 90 (83+7).

Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую

Находим таблицу 17 сборника рецептур1996г, стр. 436 и проводим расчет

Наименование сырья и п/ф	Выход п/ф, г	Расход сырья в граммах	Кол – во порций по программе	Итого, кг
Масса сырья брутто, г
Норматив
1-я кат.	2-я кат.
Индейка полу потрошеная, порционные куски					9.32
Куры потрошеные мелкие куски					4.0
Куры потрошеные киевские котлеты					15.44
Куры потрошеные, мелкие куски					7.2

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
		кг
2.		кг
3.		кг
4.		кг

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Дата добавления: 2015-07-15