Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 30 кг костей пищевых. Определить количества литров коричневого бульона, рец №. 527-III -96

Составить Технологическую карту

Находим рецептуру по сборнику рецептур.

Если на 1000г(1л) бульона идет 500г костей пищевых,

На Х л идет 30000г костей пищевых

Х=30000:500= 60 литров

Составляем технологическую карту:

Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 527-III -96

Наименование: Бульон коричневый

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000мл	На 60 литров
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые
Вода
Морковь
Петрушка(корень) лук репчатый
Лук репчатый
Выход

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу включено 40 порций соуса лукового, выходом 75г рец. 530- III -96

Рассчитать сырье с учетом сезона и составить требование в кладовую, заменив томат пюре томатной пастой соленой 25%.

Находим рецептуру и проводим расчет

40х75= 4000г или 4 л соуса

Наименование сырья и п/ф	Расход сырья в граммах
Норма на 1000г	На 4000 г(4.0л)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Соус красный основной №528 III -96
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9%
Маргарин столовый
Выход

Проводим расчет сырья для соуса красного основного

Наименование сырья и п/ф	Расход сырья в граммах
Норма на 1000г (1л)	На 3600 г(3.6л)
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон коричневый №527- III -96
Кулинарный жир
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Сахар
Выход

Проводим расчет сырья для коричневого бульона

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1000мл	На 3600 мл или 3,6 литров
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые
Вода
Морковь
Петрушка(корень)
Лук репчатый
Выход

Составляем сводную сырьевую ведомость

Наименование сырья	Расход сырья на в г	Итого сырья в г
Соус луковый На 4л	Соус красный основной на 3.6л	Бульон коричневый На 3.6л
Кости пищевые	-
Морковь	-
Петрушка(корень)	-
Лук репчатый
Кулинарный жир	-
Томатное пюре	-
Маргарин	120+80
Сахар	-
Мука пшеничная	-
Уксус9%

См. таблицу 24 (сборник рецептур 1996г)

Если потери по моркови в январе составляют 25%, тогда

Из 133г выход очищенной сырой моркови составляет 100г

Из Х г (неизвестно) --------------------- 414г, Х=(133х414):100=550.6 или 560г.

На 30 порций соуса идет 0.56 кг моркови

Пересчет томат пюре на томат пасту25%: 360х04=144г

Таб. 26 сборник рецептур 1996г, коэф. пересчета томат-пюре на томат пасту составляет 0.4.

Также считаются специи

Расчет самостоятельно См. сборник рецептур 1996г, стр.306

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Пример: Сыпучие товары:
	Мука пшеничная	кг		в/с
2.	Сахар	кг
3.	Соль	кг
4.		кг
		кг
		кг
		кг
		кг

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Дата добавления: 2015-07-15