Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 30шт. яиц столовых 2-й категории. Определить количества блюд «Яичница глазунья с овощами», рец №. 282-I-96

Составить заборный лист на отпуск готовых блюд на раздачу.

Составить Технологическую карту

Находим рецептуру по сборнику рецептур.

В рецептуре на 1 порцию блюда идет 3шт яйца, тогда 30шт.:3шт.=10 порций

Образец: Заборный лист № 1 от 1 7.01.2015

(Дата отпуска товара)

Кому: повару на раздаче столовой филиала №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Яичница глазунья с овощами	Пор.	10.0	противень	Шт.		Вместимость 1-го противня не более 18 порций.
Всего единиц (кг.)		10.0

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту:

Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 282-II -96

Наименование: Яичница глазунья с овощами

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию	На 10 порций
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	3шт.
Маргарин столовый
Масса готовых овощей №280-96 (фасоль овощная)	-		-
Выход				158х10

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу включено 30 порций сырников с морковью со сметаной, рец. 295-96.

Рассчитать сырье с учетом сезона и составить требование в кладовую, заменив яйца яичным порошком.

Находим рецептуру и проводим расчет

Наименование сырья	Расход сырья в граммах
Норма на 1 порцию	На 30 порций
Брутто	Брутто
Творог
Морковь
Маргарин столовый
Крупа манная
Яйца	1/5шт.	6шт.
Сахар
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Сметана

См. таблицу 24 (сборник рецептур 1996г)

Если потери по моркови в январе составляют 25%, тогда

Из 133г выход очищенной сырой моркови составляет 100г

Из Х --------------------- 45г, Х=(133х45):100=59,85 или 60г.

На 30 порций необходимо 60х30=1800г или 1.8кг

Таб. 26 сборник рецептур 1996г, коэф. пересчета составляет 0.28.

На 30 порций необходимо 6шт.яиц, или 40г (масса 1- го яйца без скорлупы) х 6=240г, тогда

240х0.28= 67.2г яичного порошка

На 1кг творога кладут 10г поваренной соли, тогда (стр170, 1996г)

на 4.23 кг творога 42.3г соли или 42г

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Пример: Сыпучие товары:
	Мука пшеничная	кг	0.75	в/с
2.	Сахар	кг	0.45	песок
3.	Соль	кг	0.05	пищевая
4.	Крупа манная	кг	0.15
	Овощная продукция:
5.	Морковь	кг	1.8	свежий
	Молочно-жировая продукция
6.	Творог	кг	4.23	полужирный
7.	Маргарин	кг	0.1	столовый
6.	Жир	кг	0.21	кулинарный
9.	Яичный порошок	кг	0.07	Влажность не более 7%
10.	Сметана	кг	0.9	20% жирности

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Дата добавления: 2015-07-15