Тема 3.1. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

Практическое занятие 3.

Тема занятия: «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий»

Студент должен уметь:

Проводить органолептическую оценку сырья, определять выход полуфабрикатов, решать задачи по расчету сырья для приготовления каш различной консистенции, составление технологической документации.

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания. М: Хлебпродинформ, 1996, 1997г или 1982г, Сборник технологических

нормативов;

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

1. Какой консистенции готовят каши _____________________________________________ _____________ ________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

2.Укажите температуру промывания пшена, рисовой, перловой крупы______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Какие крупы не промывают?___________________________________________________ _____________________________________________________________________________4. Зачем замачивают некоторые крупы?___________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5.Укажите подготовительные операции перед тепловой обработкой макаронных изделий __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите подготовительные операции перед тепловой обработкой бобовых изделий __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методические рекомендации по решению ситуационных задач

1.Пример расчета сырья (круп, соли, воды) для приготовления каш различной консистенции (решается совместно с преподавателем):

Необходимо приготовить 20 кг рисовой вязкой каши

Определить количество крупы, соли, воды. Составить заборный лист на реализацию каши.

Пользуясь таблицей 4 (1996г, стр. 149) по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 222г (0.222кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг потребуется 0,222х20= 4.44 кг рисовой крупы.

В графе 3 находим, что для приготовления 1кг каши требуется 0.82л жидкости, следовательно, для приготовления 20 кг рисовой вязкой каши потребуется 0.82х20= 16,4 л жидкости.
По графе 5 на 1кг крупы необходимо взять 45г соли, тогда на 4.44кг крупы требуется 45х4.44=199.8г соли или 0.2 кг

Каши по колонке II сборника рецептур готовят на смеси молока и воды, следовательно,

надо 40% воды, т.е. (16.4х40):100= 6,56л и 60% молока, т.е. (16.4х60):100= 9,84л

Образец: Заборный лист № 1 от 1 7.01.2015

(Дата отпуска товара)

Кому: повару на раздаче столовой филиала №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Каша вязкая рисовая	кг	20.0	Функциональная емеость	Шт.		Объем ФЕ более 25кг
Всего единиц (кг.)		20.0

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1

Дата добавления: 2015-07-15