Практическое занятие 2

Тема занятия «Приготовление блюд из овощей, грибов»

Студент должен уметь:

Проводить органолептическую оценку полуфабрикатов, решать задачи по расчету и пересчету сырья при его взаимозаменяемости и сезонности, составлять требования в кладовую, технологические карты.

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания. М: Хлебпродинформ, 1996, 1997г. Сборник технологических нормативов (или

1982г);

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Блюдо-это ____________________________________________________________________ _____________ ________________________________________________________________

Гарнир - это___________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Выход готового изделия – это____________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Перечислить виды тепловой обработки традиционных овощей________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие гарниры подают к блюдам из отварной рыбы(какие не рекомендуется)__________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сколько берут воды и соли на 1кг овощей:

при их варке__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________при припускании______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Перечислите ассортимент жареного картофеля различными способами_________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Для приготовления 5 кг фарша из зеленого лука с яйцом необходимо получить со склада сырье. С учетом потерь при механической обработке определить количество сырья (рецептура № 729-III-96 или №1131-Ш-82).

Составить требование в кладовую для получения продуктов.

Находим рецептуру по сборнику рецептур и составляем таблицу

В рецептуре дан расход сырья на 1000г(1кг), чтобы найти расход сырья на 5 кг фарша:

1000------------1031г лука зеленого

5000-------------Х г лука зеленого, тогда Х=(5000х1031):1000=5155

И т.д. Таблица

Расчет сырья

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000г фарша (по рецептуре)	Расход сырья на 5000г фарша (расчет)
Брутто (б)	Нетто(н)	Брутто	Нетто
Лук зеленый
Маргарин столовый
Яйца в шт.	3(120)
Петрушка (зелень)
Соль
Итого сырья (п/ф)
Выход фарша	-		-

Потери при механической обработке зеленого лука в %: Пп = (Мб-Мн): Мб х100

П=(1031-825):1031х100=20%

Потери при механической обработке зелени в %: П=(20-15):20х100=25%

Общие потери при механической обработке сырья, в %: По = (Мбс –Мнс):Мбсх100

П= (1253-1042): 1253х100=17%

Потери при перемешивании, в г П= 1042-1000= 42г (или 4%)

Количество отходов, в кг:

При обработке зеленого лука: 5155-4125=1030 или 1, 03(кг)

При обработке зелени: 100-75=25 или 0.025(кг)

Общее количество отходов: О=1.03+0.025= 1.055(кг).

Составляем требование накладную на склад на бланке (см. Приложение 1)

Образец заполнения: Требование – накладная № 1 от 08.01.2015 9-00

(Дата подачи заявки и время)

Срок исполнения: 09.01.2015. 7-00

(Дата, время)

Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.

(должность, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.

(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
Лук зеленый	кг	5.2	Свежий, перо
Петрушка (зелень)	кг	0.1	Свежая
Яйца в шт.	шт.		столовые
Маргарин столовый	кг	0.35	С содержанием жира не менее 75 %
Соль	кг	0.06	Пищевая
Всего кг,(или единиц товара)

Получил __________ Иванова Т.М. /____________/

(должность, ФИО) роспись

Составил _______________ Петрова Н.И. /___________/

(должность, ФИО) роспись

2 .Пример расчета выхода изделий (решается совместно с преподавателем):

Определить выход готового изделия картофеля отварного из 15 кг свежего картофеля в ноябре месяце.

Таблица24. (Стр.558 1996г), колонка 3

Потери при холодной обработке составляют 30%, т.е. 15х0.3=4.5кг

Потери при тепловой обработке составляют 3%, т.е. (15-4.5)х0.03=0.315кг

Рассчитаем выход готового изделия в кг 15-4,5-0.315=10.2кг

или в % (10,2х100):15 = 68%

Дата добавления: 2015-07-15