Лабораторное занятие 4

Тема «Приготовление блюд из яиц и творога»

Место проведения: горячий цех предприятия питания.

Дата проведения _____________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

подготовка продуктов к тепловой обработке;

приготовлению блюд из яиц и творога;

по завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

___________________________________________________________________1.Укажите ассортимент блюд из яиц, творога на конкретном предприятии

(не менее 5-ти наименований холодных и горячих блюд).

Наименование продуктов и блюд

№ п/п	Наименование продукта	Название блюда	Вид кулинарной обработки (основной)	Краткая технология приготовления
1.	образец: Яйца	Омлет с сыром	Жарка основным способом	Омлетную массу смешивают с тертым сыром, жарят 5-7мин. или запекают при tºC 180-200ºC? При отпуске поливают растопленным жиром.
2.
3.
4.
5.
6.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые используются на рабочем месте

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: творог   И т.д.	Протирание, смешивание компонентов, жарка	Сита для протирания творога, мерные ложки, внутрицеховая тара, лопатки, сковороды, доски, ножи	Машина для притирания Фарше мешалка, плиты, жарочный шкаф

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству блюд из яиц и творога

(не менее 5 наименований)

Название блюд	Сроки и tºC хранения готовых блюд	Требования к качеству сырья	Недостатки
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Консис.
5.
6.

Вопросы для повторения:

1.Назовите процессы денатурации яичных белков с указанием tºC:

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Назовите виды отварных яиц с указанием времени и способа варки:

______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.Зачем необходимо протирать творог?____________________________________________ ______________________________________________________________________________ 4.Перечислите блюда из творога:

4.1.Холодные_________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

4.2.Горячие___________________________________________________________________._____________________________________________________________________________

5. Проведите технологические расчеты и составьте технологические карты:

рассчитать количество сырья:

- на 30 порций сырников с картофелем (с учетом сезона)

- на 20 порций омлета фаршированного

Выводы по закреплению ПК2:_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

Дата добавления: 2015-07-15