Лабораторное занятие 3

Тема занятия «Приготовление простых блюд из круп, бобовых, макаронных изделий»

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

подготовка сырья к тепловой обработке;

приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий;

по завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Дата проведения __________________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

___________________________________________________________________1.Укажите ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий на конкретном предприятии. (не менее 3-х наименований из разных товароведческих групп).

Наименование блюд из овощей

№ п/п	Наименование товароведческой группы	Название блюда	Краткая технология приготовления	Правила подачи (tºC, посуда, дополнительные компоненты)	Назначение (название приема рациона)
1.
2.
3.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, используемые на рабочем месте в цехе.

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья, п/ф	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Крупы	варка	Кастрюли, внутрицеховая тара (ведра, функциональные емкости), дуршлаги.	Плиты (электрические, газовые), Пищеварочные котлы, Стол производственный
Каши
Макароны
Бобовые

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству блюд

Наименование блюд, гарниров	Сроки и t ºC хранения	Требования к качеству	Примечание (особенности подачи)
Вн. вид	Вкус	Запах	Цвет	Консис-тенция
Из круп: 1. 2. 3.
Из макаронных изделий: 1. 2. 3.
Из бобовых изделий: 1.

Вопросы для повторения:

1.Перечислите ассортимент блюд, гарниров из круп (не менее 3-х наименований):

1.1.Каши______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1.2.Изделия___________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________1.3.Гарниры___________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

2. Перечислите ассортимент блюд, гарниров из макаронных изделий (не менее 3-х наименований):

2.1. Блюда_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

2.2. Гарниры___________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

3. Перечислите ассортимент блюд, гарниров из бобовых изделий (не менее 3-х наименований):

3.1.Блюда______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

3.2.Гарниры____________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

5. Составьте технологическую карту:

5.1.На блюдо из круп, бобовых, макаронных изделий на 15 порций по меню предприятия (Укажите наименование ПОП);

3.2. На гарнир из круп, бобовых, макаронных изделий на 150 порций, выход 150г по меню предприятия (укажите наименование ПОП) (см приложение 3).

Выводы по закреплению ПК 2_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

Дата добавления: 2015-07-15