Тема занятия «Приготовление полуфабрикатов из традиционных овощей, грибов

(из картофеля, корнеплодов, капусты, лука, из овощей для фарширования)

Место проведения: овощной цех предприятия питания.

Дата проведения _____________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

подготовка овощей к тепловой обработке;

нарезки традиционных овощей;

по завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1996, или 1982г

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование овощного цеха предприятия, ручка,

калькулятор.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ______________________________________________________ ________________________________________________________________

___________________________________________________________________1.Укажите ассортимент обрабатываемых овощей на конкретном предприятии

(не менее 5-ти наименований разных товароведческих групп).

Наименование овощей и полуфабрикатов из них

№ п/п	Наименование товароведческой группы	Название овощей	Вид механической обработки	Краткая характеристика полуфабриката	Кулинарное назначение
1.	образец: Корнеплоды	Морковь	Сортировка по размерам, срезание ботвы, мойка, очистка, промывание, нарезка	Брусочки: длина 3-4 см, сечение 0.4х 0.4	Для варки бульонов с овощами
2.
3.
4.
5.
6.

2.Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которые используют на рабочем месте

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование сырья	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: картофель   И т.д.	Мойка очистка	Совок, щетка для мытья, внутрицеховая тара (ведра), ножи	Машина для мойки корнеплодов, клубнеплодов Картофелечистка, подтоварник

3. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Укажите сроки хранения и требования к качеству полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Перечень технологических операций	Сроки и температура хранения	Требования к качеству	Примечание
Морковь очищенная
Свекла очищенная
Картофель очищенный
Лук очищенный
Капуста кочанная зачищенная
Грибы очищенные
Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда
Перец, подготовленный для фарширования
Овощи замороженные

Вопросы для повторения:

1.Назовите размеры нарезки, и кулинарное назначение традиционных овощей:

1.1.Картофель брусочками_______________________________________________________

______________________________________________________________________________

1.2.Сельдерей дольками_________________________________________________________ ______________________________________________________________________________1.3.Морковь кружочками________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

1.4.Капуста кочанная шашечками_________________________________________________._____________________________________________________________________________

1.5.Лук репчатый мелкой крошкой________________________________________________ ______________________________________________________________________________

2.На какой нормативный документ необходимо опираться при расчете отходов, потерь сырья при подготовке овощей к тепловой обработке? ГОСТ __________________________

______________________________________________________________________________

(полностью название документа)

3. Напишите формулы:

3.1.Определение общих отходов и потерь, в, г. По =

3.2. Проведите технологические расчеты и составьте заборный лист на отпуск полуфабрикатов:

- из 30 кг картофеля (с учетом сезона)

- из 20 кг капусты цветной

- из 15 кг перца (для фарширования)

Выводы по закреплению ПК1:_________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, предложения, недостатки при выполнении лабораторного занятия:

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

Дата добавления: 2015-07-15