Пояснительная записка. Рабочая тетрадь

Рабочая тетрадь

Для выполнения лабораторно - практических занятий

По профессиональному модулю

ПМ07 «Выполнение работ по профессии «Повар»

по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания»

Выполнил:

Студент гр.______________________________

_______________________________________

(Ф.И.О.)

Волгоград 2015

Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по профессиональному модулю ПМ07 «Выполнение работ по профессии «Повар» разработана с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Профессионального цикла» Протокол № _______ от «______» _______________ 201 года Зав. кафедрой: Веденеева Л.В. ________________________________

Утверждаю: Зам. директора колледжа по учебной работе: ____________________ Тазов А. М. «_______» ___________ 201____ г

Разработчик:

Чубарева Т.Ф. преподаватель специальных дисциплин кафедры «Профессионального цикла»

Содержание

1. Пояснительная записка	стр.
2. Взаимосвязи с другими дисциплинами
3. Методические рекомендации для студентов
4. Критерии оценки лабораторно - практических занятий
5. Права и обязанности студентов
6. Краткий тематический план выполнения лабораторно – практических занятий
7. Раздел 2. «Приготовление полуфабрикатов и блюд из овощей, плодов и грибов» Тема раздела 2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов Практическое занятие 1 Тема занятия «Механическая кулинарная обработка и нарезка овощей»
Лабораторное занятие 1 Тема занятия «Приготовление полуфабрикатов из овощей, грибов из картофеля, корнеплодов, капусты, лука, из овощей для фарширования»
Тема раздела 2.2. Технологический процесс приготовления готовых блюд, гарниров из овощей, плодов, грибов Практическое занятие 2 Тема занятия «Приготовление блюд из овощей, грибов, плодов»
Лабораторное занятие 2 Тема занятия «Приготовление простых блюд из традиционных овощей, грибов»
8. Раздел 3. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Тема 3.1. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий Практическое занятие 3. Тема занятия «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий»
Лабораторное занятие 3 Тема занятия «Приготовление простых блюд из круп, бобовых, макаронных изделий»
Тема 3.2. Технологический процесс подготовки и приготовления полуфабрикатов и блюд из яиц и творога Практическое занятие 4. Тема занятия «Приготовление блюд из яиц, творога»
9.Раздел 4. Приготовление супов и соусов Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов Практическое занятие 5 Тема занятия «Приготовление заправочных супов».
Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов Лабораторное занятие 5 Тема занятия «Приготовление щей»
Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов Лабораторное занятие 6 Тема занятия «Приготовление борщей»
Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов Лабораторное занятие 7 Тема занятия «Приготовление рассольников, супов с крупами и макаронными изделиями»
Тема 4.1. Технологический процесс приготовления супов Практическое занятие 6 Тема занятия «Приготовление супов (холодных, молочных, сладких)»
Тема 4.2. Технологический процесс приготовления соусов Практическое занятие 7. Тема занятия «Приготовление соусов»
10.Раздел 5. Приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы с костным скелетом Тема 5.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Практическое занятие 8 Тема занятия «Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом»
Тема 5.2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом. Практическое занятие 9 Тема занятия «Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы с костным скелетом»
Тема 5.2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом. Практическое занятие 10 Тема занятия «Приготовление блюд из жареной (основным способом), тушеной, запеченной рыбы с костным скелетом»
Тема 5.2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом. Лабораторное занятие 8 Тема занятия «Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом»
11.Раздел 6. Приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы Тема 6.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы Практическое занятие 11 Тема занятия «Приготовление полуфабрикатов из мяса домашних животных»
Тема 6.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы Практическое занятие 12 Тема занятия «Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы»
Тема 6.2. Технологический процесс приготовления блюд из мяса домашних животных, домашней птицы Практическое занятие 13 Тема занятия «Приготовление блюд из мяса домашних животных»
Тема 6.2. Технологический процесс приготовления блюд из мяса домашних животных, домашней птицы Практическое занятие 14 Тема занятия «Приготовление блюд из домашней птицы»
Тема 6.2. Технологический процесс приготовления блюд из мяса домашних животных, домашней птицы Лабораторное занятие 9 Тема занятия «Приготовление блюд из мяса домашних животных»
Тема 6.2. Технологический процесс приготовления блюд из мяса домашних животных, домашней птицы Лабораторное занятие 10 Тема занятия «Приготовление блюд из домашней птицы»
12.Раздел 7. Приготовление холодных блюд и закусок Тема 7.1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок Практическое занятие 15 Тема занятия «Приготовление холодных блюд и закусок»
Тема 7.1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок Лабораторное занятие 11 Тема занятия «Приготовление холодных блюд и закусок»
13.Раздел 8. Приготовление сладких блюд и напитков Тема 8.1. Технологический процесс приготовления сладких блюд Тема 8.2 Технологический процесс приготовления напитков Практическое занятие 16 Тема занятия «Приготовление сладких блюд и напитков»
Тема 8.1. Технологический процесс приготовления сладких блюд Тема 8.2 Технологический процесс приготовления напитков Лабораторное занятие 12 Тема занятия «Приготовление сладких блюд и напитков» Сдача отчетов
11.Заключение
12.Приложения
Список рекомендуемой литературы

Пояснительная записка

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с рабочей программой, разработанной на основе Федерального Государственного Образовательного Стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 «Технология продукции общественного питания», а также требований Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии для получения начального квалификационного уровня по профессии «Повар» (младший повар, помощник повара).

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения заданий на лабораторных и практических занятиях, чтобы:

- помочь студентам закрепить теоретические знания, полученные при изучении профессионального модуля ПМ 07 «Выполнение работ по профессии «Повар»;

- проверить степень усвоения изучаемого теоретического материала;

- развить профессиональное мышление;

- помочь в формировании профессиональных и общих компетенций.

Планирование лабораторно-практических занятий основано на принципах:

- углубления профессионально-практической подготовки студентов;

- формирования умений, навыков, самостоятельного умственного и физического труда;

- развития познавательной деятельности;

- расширения кругозора в профессиональной деятельности.

Целью составления рабочей тетради для студентов является желание помочь в освоении основных видов профессиональной деятельности (ВПД), а именно: «Выполнение работ по профессии «Повар» и в формировании у студентов профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 3. Приготовление супов и соусов.

ПК 4. Приготовление блюд из рыбы.

ПК 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 6. Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

По окончании выполнения заданий и сдаче отчетов по лабораторно-практическим занятиям в представленной рабочей тетради студенты могут:

приобрести практический опыт:

подготовки рабочего места и цеха к работе;

работы с технологическим оборудованием;

хранения и подготовки сырья к работе;

приготовления простых полуфабрикатов и блюд из овощей и грибов;

нарезки продуктов;

приготовление отдельных компонентов блюд

приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,

творога;

приготовления супов и соусов;

приготовления простых полуфабрикатов и блюд из рыбы;

приготовления простых полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

приготовления бутербродов, салатов, других простых холодных блюд и закусок;

приготовление сладких блюд и напитков;

приготовления простых мучных блюд и изделий

охлаждения, замораживания и хранения кулинарной продукции;

уборки и мойки оборудования, инвентаря;

подготовки цеха и рабочего места к завершению работы;

составления и чтения технологической документации;

работы в команде.

уметь:

подготавливать весоизмерительные приборы к работе;

выбирать необходимые технологические карты, читать и работать с ними;

определять качество и количество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

подготавливать сырье для приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий;

распознавать недоброкачественность сырья, бракованные консервы;

рационально организовывать рабочее место;

работать в команде;

выполнять все операции по приготовлению кулинарной продукции из различного сырья;

определять степень готовности блюд, изделий;

владеть техникой порционирования, оформления простых блюд;

соблюдать санитарный режим приготовления холодных блюд, сладких блюд, напитков;

соблюдать требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд, изделий;

соблюдать режимы хранения полуфабрикатов, готовых блюд, изделий;

соблюдать правила уборки технологического оборудования, рабочего места, цеха;

контролировать качество мойки посуды и инвентаря;

приспосабливаться к рабочей среде: к изменениям температуры, влажности, шума,

скорости движения воздуха и т.д.

Нормативный срок проведения и выполнения практических занятий в учебном кабинете 32 часа и лабораторных занятий 72 часа, в том числе в производственных цехах предприятий питания (на базах практики) – 54 часа, в учебной технологической лаборатории 18 часов, всего 104 часа.

Дата добавления: 2015-07-15